2025年高職焙烤食品加工技術(shù)（焙烤食品）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是（）。A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長面包保質(zhì)期D.以上都是3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.改善蛋糕的色澤D.以上都不是4.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干？（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油5.餅干面團(tuán)調(diào)制時，一般采用（）的方法。A.分步攪拌B.一次性攪拌C.先低速后高速攪拌D.先高速后低速攪拌6.制作月餅時，常用的餡料是（）。A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.以上都可以7.以下哪種原料是制作泡芙的關(guān)鍵？（）A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.水8.面包烘焙時，溫度一般控制在（）。A.150℃-180℃B.180℃-20℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃9.蛋糕烘焙時，時間一般控制在（）。A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘10.餅干烘焙時，溫度一般控制在（）。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃11.以下哪種添加劑常用于面包保鮮？（）A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.檸檬黃12.制作蛋糕時，加入塔塔粉的作用是（）。A.和蛋白中的堿性物質(zhì)中和，幫助蛋白打發(fā)B.增加蛋糕的甜味C.改善蛋糕的色澤D.以上都不是13.以下哪種面粉適合制作酥性餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉14.面包制作中，鹽的作用是（）。A.增強面筋的韌性和彈性B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度C.改善面包的風(fēng)味D.以上都是15.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠可流動B.稀薄可流動C.濃稠不流動D.稀薄不流動16.以下哪種原料是制作戚風(fēng)蛋糕不可或缺的？（）A.玉米油B.黃油C.豬油D.橄欖油17.餅干制作中，加入雞蛋的目的是（）。A.增加餅干的韌性B.改善餅干的色澤C.增加餅干的香味D.以上都是18.面包出爐后，一般需要（）。A.立即包裝B.冷卻后包裝C.趁熱包裝D.以上都可以19.制作月餅時，餅皮的調(diào)制一般采用（）的方法。A.油酥面團(tuán)調(diào)制B.水油面團(tuán)調(diào)制C.酥性面團(tuán)調(diào)制D.韌性面團(tuán)調(diào)制20.以下哪種工具不是制作焙烤食品常用的？（）A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.縫紉機二、多項選擇題（總共10題，每題3分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下哪些是面包制作的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.油脂2.蛋糕制作中，打發(fā)蛋黃的目的包括（）。A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感細(xì)膩C.改善蛋糕的色澤D.增加蛋糕的韌性E.增加蛋糕的香味3.以下哪些油脂適合用于制作面包？（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油E.豬油4.餅干制作中，影響餅干酥脆度的因素有（）。A.使用的面粉B.油脂的用量C.烘烤的溫度和時間D.雞蛋的用量E.糖的用量5.制作月餅時，餅餡的制作要點包括（）。A.原料的選擇B.餡料的炒制C.餡料的調(diào)味D.餡料的保存E.餡料的包裝6.以下哪些是泡芙制作的步驟？（）A.制作面糊B.打發(fā)蛋清C.烘烤D.裝飾E.冷卻7.面包發(fā)酵過度可能會出現(xiàn)的問題有（）。A.面包體積過大B.面包表皮顏色過深C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包有酸味E.面包塌陷8.蛋糕烘焙時，影響蛋糕品質(zhì)的因素有（）。A.烤箱溫度B.烘焙時間C.蛋糕模具的大小D.蛋糕面糊的狀態(tài)E.烤箱的濕度9.以下哪些添加劑可以用于焙烤食品的保鮮？（）A.山梨酸鉀B.脫氫乙酸鈉C.丙酸鈣D.甜蜜素E.阿斯巴甜10.制作戚風(fēng)蛋糕時，需要注意的事項有（）。A.蛋白和蛋黃要分開打發(fā)B.面糊要翻拌均勻不能攪拌C.烤箱溫度要合適D.蛋糕出爐后要立即倒扣E.模具要提前涂油撒粉三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作面包時，面粉的筋度越高越好。（）2.蛋糕打發(fā)蛋清時，要一直高速打發(fā)。（）3.餅干面團(tuán)調(diào)制好后，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。（）4.月餅制作中，餡料的水分含量越高越好。（）5.泡芙烘烤時，要高溫快速烘烤。（）6.面包發(fā)酵時，溫度越高發(fā)酵速度越快。（）7.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡即可。（）8.餅干制作中，加入過多的糖會導(dǎo)致餅干變脆。（）9.面包出爐后，應(yīng)立即放入冰箱冷藏保存。（）10.制作焙烤食品時，使用的添加劑越多越好。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述面包制作的工藝流程。2.說明蛋糕制作中打發(fā)蛋清和蛋黃的注意事項。3.分析餅干酥脆度不夠的原因及解決方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請閱讀以下案例并回答問題）某烘焙店制作的面包經(jīng)常出現(xiàn)體積膨脹不足、內(nèi)部組織不均勻的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案1.單項選擇題-1.C2.D3.B4.A5.B6.A7.A8.B9.C10.C11.A12.A13.A14.D15.B16.A17.D18.B19.B20.D2.多項選擇題-1.ABCDE2.ABCE3.ABE4.ABC5.ABC6.ACDE7.ABCDE8.ABDE9.ABC10.ABCDE3.判斷題-1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×4.簡答題-面包制作工藝流程：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→基礎(chǔ)醒發(fā)→分割滾圓→中間醒發(fā)→成型→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→包裝。-打發(fā)蛋清注意蛋清要新鮮，無水無油容器，低速起高速打發(fā)至干性發(fā)泡。打發(fā)蛋黃要充分?jǐn)嚢杈鶆?，可隔溫水打發(fā)，使蛋黃顏色變淺體積變大。-餅干酥脆度不夠原因：面粉筋度不合適，油脂用量少，烘烤溫度時間不當(dāng)。解決方法：選低筋