PAGE幼兒園食堂內控制度一、總則（一）目的為加強幼兒園食堂管理，規(guī)范食堂運營流程，確保食品安全，保障師生健康，特制定本內控制度。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等各項環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標準。2.安全性原則：把食品安全放在首位，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。3.規(guī)范性原則：規(guī)范食堂各項操作流程，確保工作有序開展。4.透明性原則：各項工作公開透明，接受師生及家長監(jiān)督。二、采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件齊全，且信譽良好的供應商。2.定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況，確保供應的食品原材料安全可靠。（二）采購流程1.食堂根據(jù)師生用餐需求，結合庫存情況，制定采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食品原材料的種類、數(shù)量、規(guī)格等。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購時應向供應商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關憑證。3.所采購的食品原材料應符合食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產(chǎn)品等不合格食品。（三）驗收管理1.食品原材料到貨后，由食堂驗收人員進行驗收。驗收人員應認真核對采購憑證與貨物的品種、數(shù)量、質量等是否相符。2.對驗收合格的食品原材料，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。三、儲存管理（一）倉庫設置1.食堂應設置專門的食品原材料倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設施。2.倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等各類食品原材料，并設置明顯的標識牌。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品原材料進行盤點，確保賬實相符。2.食品原材料應分類存放，遵循先進先出的原則，防止積壓變質。3.庫存食品原材料應離地、離墻存放，保持一定的距離，避免受到污染。（三）庫存盤點1.每月末由食堂管理人員組織進行庫存盤點，盤點人員應認真核對庫存食品原材料的數(shù)量、品種、規(guī)格等，并做好記錄。2.對盤點中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況，應及時查明原因，并進行相應的處理。盤盈的食品原材料應及時入賬，盤虧的食品原材料應查明原因，追究相關人員的責任。四、加工管理（一）加工人員衛(wèi)生1.食堂加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工流程規(guī)范1.食品原材料加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土等。2.加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥龋乐故称氛ń?、炸糊。（三）食品添加劑使?.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、品種、用量、使用人等。五、銷售管理（一）售餐窗口設置1.食堂應設置合理的售餐窗口，確保師生有序就餐。售餐窗口應保持清潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊。2.售餐人員應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。（二）飯菜供應1.食堂應根據(jù)師生營養(yǎng)需求，合理搭配飯菜，保證飯菜質量和口感。2.飯菜供應應足量，不得出現(xiàn)克扣師生飯菜的情況。3.定期收集師生對飯菜質量的意見和建議，根據(jù)反饋情況及時調整飯菜供應品種和質量。（三）剩飯菜處理1.對師生用餐后的剩飯菜應及時清理，分類存放。2.剩飯菜應按照規(guī)定進行處理，嚴禁將剩飯菜重新加工后再次銷售給師生。六、餐具消毒管理（一）消毒設施配備1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等。2.消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。（二）消毒流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。2.采用物理消毒方法時，應將餐具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。采用化學消毒方法時，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙、生物檢測等方法。2.對消毒效果不達標的情況，應及時分析原因，采取有效措施進行整改，確保餐具消毒質量。七、食品安全自查（一）自查計劃制定1.食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。2.自查計劃應涵蓋食堂采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等各個環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項制度的執(zhí)行情況、操作流程的規(guī)范情況、食品及環(huán)境的衛(wèi)生狀況等。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。（三）整改落實1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確整改責任人，確保整改工作落實到位。2.整改完成后，應進行復查，驗證整改效果，形成閉環(huán)管理。八、人員培訓（一）培訓計劃制定1.制定食堂人員培訓計劃，根據(jù)不同崗位和工作需求，確定培訓內容和培訓時間。2.培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。（二）培訓實施1.定期組織食堂人員參加培訓，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。2.培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。（三）培訓記錄1.建立培訓記錄檔案，記錄培訓時間、內容、參加人員、考核情況等。2.培訓記錄應妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時向幼兒園領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。（三）應急處置1.啟動應急預案，組織人員對中毒人員進