【2025年】食品安全考試試題(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品標簽中，強制標注內(nèi)容不包括以下哪項？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.營養(yǎng)成分表D.食品生產(chǎn)許可證編號答案：C解析：依據(jù)《食品安全法》第六十七條，預包裝食品標簽應當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱/地址/聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等內(nèi)容。營養(yǎng)成分表屬于特殊食品（如嬰幼兒配方食品）的強制標注項，普通預包裝食品未強制要求。2.某餐飲服務提供者加工鮮榨果汁時，使用的水果已出現(xiàn)輕微霉變，處理方式正確的是？A.削去霉變部分后使用B.用鹽水浸泡30分鐘后使用C.高溫蒸煮10分鐘后使用D.直接丟棄答案：D解析：《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）明確規(guī)定，霉變食品應直接廢棄，不得通過處理后再加工使用。霉變食品可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等劇毒物質(zhì)，常規(guī)處理無法完全去除毒性。3.冷鏈運輸?shù)孽r凍禽肉產(chǎn)品，運輸過程中車廂溫度應保持在多少度以下？A.-5℃B.0℃C.4℃D.-18℃答案：D解析：《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB10136-2015）規(guī)定，鮮凍禽肉應在-18℃以下冷鏈運輸，確保產(chǎn)品中心溫度不高于-15℃，防止微生物繁殖和蛋白質(zhì)變性。4.食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用范圍不包括？A.腌臘肉制品B.醬鹵肉制品C.嬰幼兒輔助食品D.西式火腿答案：C解析：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2023）明確規(guī)定，亞硝酸鈉不得用于嬰幼兒輔助食品，因其具有強致癌性，嬰幼兒代謝系統(tǒng)未完善，風險極高。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)控制記錄應至少保存多長時間？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。但關鍵環(huán)節(jié)（如殺菌、灌裝）控制記錄屬于生產(chǎn)過程記錄，根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，保存期限應不少于3年。6.網(wǎng)絡餐飲第三方平臺提供者未對入網(wǎng)餐飲服務提供者的許可證進行審查，導致消費者食用變質(zhì)食品后中毒，平臺應承擔？A.補充責任B.連帶責任C.無責任D.主要責任答案：B解析：《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》第十六條規(guī)定，第三方平臺未履行資質(zhì)審查義務，導致消費者權益受損的，與入網(wǎng)食品經(jīng)營者承擔連帶責任。7.某食品廠生產(chǎn)的餅干被檢出菌落總數(shù)超標，最可能的原因是？A.原料小麥粉水分含量過高B.包裝車間空氣潔凈度不足C.食品添加劑添加量過大D.產(chǎn)品標簽標注錯誤答案：B解析：菌落總數(shù)超標主要與生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制有關，包裝車間空氣潔凈度不足（如未達到10萬級潔凈要求）會導致微生物污染。原料水分過高可能導致霉菌超標，添加劑過量一般不影響菌落總數(shù)。8.食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的開辦者未按規(guī)定對進場銷售的農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣檢驗，根據(jù)《食品安全法》，最高可處多少罰款？A.5萬元B.20萬元C.50萬元D.100萬元答案：C解析：《食品安全法》第六十四條規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場開辦者未履行抽樣檢驗義務的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正，沒收違法所得，并處五萬元以上二十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，處二十萬元以上五十萬元以下罰款。9.預包裝食品的“保質(zhì)期”是指？A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可以食用的最后日期C.食品出廠到銷售的最長時間D.食品生產(chǎn)者承諾的無條件退換期限答案：A解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）定義，保質(zhì)期是指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到？A.100級B.1000級C.10000級D.100000級答案：D解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如高風險食品的最終灌裝、包裝區(qū)域）空氣潔凈度應達到100000級（十萬級），部分特殊食品（如乳制品）要求更高至10000級（萬級）。11.某超市銷售的進口奶粉未加貼中文標簽，市場監(jiān)管部門應首先采取的措施是？A.沒收違法所得B.責令改正C.處貨值金額五倍罰款D.吊銷營業(yè)執(zhí)照答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品未加貼中文標簽的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。12.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是？A.佩戴干凈手套后繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后工作C.調(diào)離直接接觸食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C解析：《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員手部有開放性傷口、化膿性皮膚病時，應調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，防止微生物污染食品。13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是？A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過抑制微生物的生長和繁殖達到防腐效果，適用于飲料、糕點等食品。14.某學校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應在多長時間內(nèi)向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員未按規(guī)定參加年度培訓，根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，監(jiān)管部門可對企業(yè)處？A.2000元以下罰款B.5000元以上5萬元以下罰款C.1萬元以上10萬元以下罰款D.警告答案：D解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對食品安全管理人員進行培訓和考核的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有？A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死的禽畜肉類C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.標簽存在瑕疵但不影響安全的食品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或死因不明的禽畜肉類，未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類，超過保質(zhì)期的食品。標簽瑕疵不影響安全且不會對消費者造成誤導的，可責令改正（《食品安全法》第一百二十五條）。2.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄應包括？A.供貨者名稱及聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.進貨日期D.檢驗合格證明答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進貨查驗記錄應包括供貨者名稱/地址/聯(lián)系方式，食品名稱/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/保質(zhì)期/進貨日期，以及檢驗合格證明等文件。3.冷鏈食品在運輸過程中應重點監(jiān)測的指標有？A.車廂溫度B.濕度C.運輸時間D.貨物堆碼方式答案：ABCD解析：《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）要求，冷鏈運輸需監(jiān)測溫度（確保達標）、濕度（防止結露）、運輸時間（避免超時導致品質(zhì)下降）、堆碼方式（保證通風散熱）。4.餐飲服務提供者加工操作中，生熟食品分開的目的是？A.防止交叉污染B.便于標識管理C.避免感官混淆D.控制微生物傳播答案：AD解析：生熟分開的核心是防止生食品中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟食品，屬于微生物控制措施，與標識、感官無關。5.食品添加劑使用應遵循的原則包括？A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以任意使用以改善口感答案：ABC解析：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2023）規(guī)定，食品添加劑使用需遵循“必要性”“安全性”“不掩蓋缺陷”原則，禁止超范圍、超限量使用。6.網(wǎng)絡餐飲服務提供者應公示的信息包括？A.食品經(jīng)營許可證B.菜品主要原料C.餐飲服務食品安全等級D.廚師健康證明答案：ABC解析：《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示食品經(jīng)營許可證、量化分級等級、菜品名稱和主要原料等信息，廚師健康證明無需主動公示（消費者可要求查看）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系應確定的關鍵控制點可能包括？A.原料驗收B.高溫殺菌C.金屬檢測D.產(chǎn)品包裝答案：ABCD解析：HACCP體系需識別生產(chǎn)過程中可能發(fā)生顯著危害（生物、化學、物理）的環(huán)節(jié)，原料驗收（控制農(nóng)殘/微生物）、殺菌（殺滅致病菌）、金屬檢測（控制物理污染）、包裝（防止二次污染）均可能成為關鍵控制點。8.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者不得銷售的情形包括？A.使用國家禁止的農(nóng)藥的農(nóng)產(chǎn)品B.含有的致病性微生物超過食品安全標準C.未包裝的散裝蔬菜D.被重金屬污染的農(nóng)產(chǎn)品答案：ABD解析：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第二十五條規(guī)定，禁止銷售使用禁用農(nóng)藥、致病性微生物超標、重金屬污染的農(nóng)產(chǎn)品。未包裝的散裝蔬菜允許銷售，但需符合標簽要求（如標明名稱、產(chǎn)地、銷售者信息）。9.食品安全事故調(diào)查應包括的內(nèi)容有？A.事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)B.可能的污染源及傳播途徑C.企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營許可情況D.事故造成的危害后果答案：ABCD解析：《食品安全法實施條例》第七十二條規(guī)定，事故調(diào)查應包括事故發(fā)生經(jīng)過、傷亡情況、可能的污染源、企業(yè)資質(zhì)、危害后果等內(nèi)容。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應符合的要求有？A.廠區(qū)道路硬化，無積水B.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分離C.垃圾存放設施密閉防蠅D.廠區(qū)內(nèi)可飼養(yǎng)家禽答案：ABC解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，廠區(qū)應保持清潔，道路硬化防積水，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效隔離，垃圾設施密閉，禁止飼養(yǎng)家禽（防止生物污染）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料，無論是否開封或降級使用。2.餐飲服務提供者可以將回收的食品經(jīng)高溫處理后再次銷售。（）答案：×解析：《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，禁止使用回收食品（包括已售出的食品）作為原料再次加工銷售。3.食品添加劑的使用量只要不超過國家標準，就可以任意添加。（）答案：×解析：食品添加劑需遵循“最小使用量”原則，在達到預期效果的前提下盡可能減少使用量，并非“不超標即可任意添加”。4.進口的保健食品除需中文標簽外，還應標注國內(nèi)代理機構信息。（）答案：√解析：《進口食品標簽管理辦法》規(guī)定，進口保健食品標簽需包含中文產(chǎn)品名稱、國內(nèi)代理機構名稱/地址/聯(lián)系方式等信息。5.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。6.預包裝食品的生產(chǎn)日期可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標簽上。（）答案：√解析：《預包裝食品標簽通則》允許生產(chǎn)日期采用“見××處”的方式標注，但需明確指示位置，確保消費者易見。7.食品經(jīng)營企業(yè)可以將查驗的供貨者許可證復印件保存，無需留存原件。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，進貨查驗記錄可保存復印件或電子文件，確?？勺匪菁纯伞?.食品廣告中可以宣傳“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得含有“安全”“無副作用”等絕對化用語，不得對功效作出保證性承諾。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以與原料倉庫相鄰，無需分隔。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域、倉儲區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。10.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害，可向經(jīng)營者要求賠償，也可向生產(chǎn)者要求賠償。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求賠償損失，屬于“首負責任制”。四、案例分析題（共30分）案例1（15分）：2024年10月，某市市場監(jiān)管部門接到12名學生家長投訴，稱其子女在某民辦小學食堂用餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂采購的鮮雞蛋未索要檢驗合格證明，供應商為無資質(zhì)的流動攤販；②加工當日，廚師將生雞蛋與熟米飯在同一操作臺上處理；③剩余米飯未冷藏，常溫放置6小時后重新加熱供次日早餐使用；④食堂《食品添加劑使用記錄》顯示，當日違規(guī)添加了工業(yè)用甲醛（防腐）。問題：1.分析導致食物中毒的主要原因（6分）；2.指出食堂存在的4項違法違規(guī)行為（4分）；3.依據(jù)《食品安全法》，可對食堂經(jīng)營者實施的行政處罰有哪些（5分）？答案及解析：1.主要原因：①生熟交叉污染：生雞蛋（可能攜帶沙門氏菌）與熟米飯在同一操作臺處理，導致致病菌污染熟食品；②剩余食品未按要求冷藏：常溫放置6小時（超過2小時安全時限），微生物大量繁殖；③重新加熱不徹底：未達到中心溫度70℃以上，未能殺滅繁殖的微生物；④原料來源不合法：采購無資質(zhì)攤販的雞蛋，無法保證原料安全（每項2分，答出3項得6分）。2.違法違規(guī)行為：①未履行進貨查驗義務：采購鮮雞蛋未索要檢驗合格證明，未查驗供應商資質(zhì)（《食品安全法》第五十三條）；②生熟食品未分開加工：違反《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》生熟分區(qū)要求；③剩余食品儲存不當：未在2小時內(nèi)冷藏（≤6℃），超過常溫存放時限；④違法添加非食用物質(zhì)：使用工業(yè)甲醛（屬于“添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)”）（《食品安全法》第三十四條）（每項1分，共4分）。3.行政處罰：①沒收違法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；②處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款（因添加非食用物質(zhì)屬于“情節(jié)嚴重”）；③責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；④對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處上一年度從本單位取得收入的百分之三十以上百分之五十以下罰款；⑤構成犯罪的，依法追究刑事責任（甲醛屬于有毒、有害非食品原料，可能涉及《刑法》第一百四十四條生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪）（每項1分，答出5項得5分）。案例2（15分）：某食品有限公司生產(chǎn)的“香脆米餅”被消費者投訴標簽問題：①未標注“本產(chǎn)品含有小麥粉”（