PAGE學生午餐管理員制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強學生午餐管理工作，確保學生午餐的質量、安全與營養(yǎng)均衡，保障學生的健康成長，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于負責學生午餐管理工作的所有人員，包括學校相關管理人員、午餐配送企業(yè)工作人員、食堂工作人員等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將學生午餐的食品安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：科學搭配食譜，保證學生攝入充足的營養(yǎng)，滿足其生長發(fā)育的需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范操作流程，確保管理工作的標準化、規(guī)范化。4.服務至上原則：以學生為中心，提供優(yōu)質、高效、貼心的午餐服務，不斷提高學生和家長的滿意度。二、職責分工（一）學校管理部門職責1.制定計劃與政策根據(jù)學校實際情況和學生需求，制定學生午餐管理工作計劃和相關政策。負責與午餐配送企業(yè)或食堂運營方簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權利和義務。2.監(jiān)督與檢查定期對午餐供應情況進行監(jiān)督檢查，包括食品安全、質量、服務等方面。建立投訴處理機制，及時處理學生、家長及教職工關于午餐的投訴和建議。3.協(xié)調與溝通協(xié)調學校內部各部門之間的工作，確保午餐管理工作順利開展。與教育主管部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關單位保持溝通，及時了解政策法規(guī)變化，配合做好相關工作。（二）午餐配送企業(yè)職責1.食品采購與加工嚴格按照食品安全標準采購食材，確保食材的新鮮、優(yōu)質和安全。規(guī)范食品加工流程，保證食品加工過程符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。2.配送管理采用符合食品安全要求的配送車輛和容器，確保食品在配送過程中的安全和衛(wèi)生。合理規(guī)劃配送路線和時間，保證午餐按時、準確送達學校。3.人員管理加強對配送人員的培訓和管理，提高其食品安全意識和服務水平。為配送人員配備必要的防護用品，確保其工作過程中的衛(wèi)生和安全。（三）食堂工作人員職責1.食品準備按照營養(yǎng)均衡的原則制定食譜，精心準備午餐食材。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品制作過程的安全和衛(wèi)生。2.餐廳管理保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行消毒和清潔。合理安排學生就餐座位，維持就餐秩序，確保學生就餐安全。3.服務保障熱情、周到地為學生提供午餐服務，及時滿足學生的合理需求。收集學生對午餐的意見和建議，及時反饋給相關部門，以便不斷改進服務質量。三、食品采購與驗收（一）采購要求1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的供應商提供食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.食材標準采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無等不合格食材。優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材，鼓勵采購有機食品和綠色食品。3.采購渠道建立穩(wěn)定的采購渠道，確保食材供應的穩(wěn)定性和可靠性。加強對采購渠道的監(jiān)督管理，防止出現(xiàn)采購環(huán)節(jié)的違規(guī)行為。（二）驗收流程1.驗收人員設立專門的驗收小組，由學校管理人員、食堂工作人員等組成。驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標準和驗收流程。2.驗收內容核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質量等是否與采購合同一致。檢查食材的外觀、色澤、氣味等是否正常，有無變質、損壞等情況。索取食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關憑證，確保食材來源合法合規(guī)。3.驗收記錄對驗收過程進行詳細記錄，包括驗收時間、食材名稱、供應商、數(shù)量、質量狀況、驗收人員等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱和追溯。四、食品加工與制作（一）加工場所要求1.環(huán)境衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。加工場所應具備良好的通風、采光條件，保持空氣流通。2.設施設備配備必要的食品加工設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。設施設備應符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，能夠滿足食品加工制作的需要。（二）加工操作規(guī)范1.食材處理對采購的食材進行嚴格的清洗、切配，去除雜質、農藥殘留等。食材處理應遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。2.烹飪過程按照合理的烹飪方法和時間進行烹飪，確保食品熟透，殺滅有害微生物?？刂婆腼冞^程中的油溫、火候等，避免食品燒焦、烤糊，產生有害物質。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和劑量使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣管理留樣食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度保持在0℃8℃。對留樣食品進行觀察和檢驗，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告，并采取相應措施。五、食品儲存與配送（一）食品儲存要求1.儲存場所設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識。2.儲存方式食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保食品的新鮮度和質量安全。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點和清查，及時清理過期、變質食品。做好庫存食品的出入庫記錄，確保庫存數(shù)量準確、賬目清晰。（二）食品配送要求1.配送車輛與容器配送車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。采用密封、保溫、保鮮的食品配送容器，防止食品在運輸過程中受到污染和變質。2.配送過程管理合理安排配送路線和時間，盡量減少配送時間，確保午餐按時、準確送達學校。在配送過程中，應采取必要的防護措施，防止食品受到顛簸、擠壓、碰撞等影響。3.交接與簽收食品送達學校后，配送人員應與學校相關人員進行交接，核對食品的品種、數(shù)量、質量等信息。學校接收人員應在配送清單上簽字確認，確保交接手續(xù)齊全。六、餐廳管理與服務（一）餐廳環(huán)境管理1.清潔衛(wèi)生每天對餐廳進行清掃、消毒，保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對餐廳的墻壁、天花板、通風口等進行清潔，防止積塵、滋生細菌。2.設施維護定期檢查餐廳的設施設備，如桌椅、餐具、照明設備等，及時維修和更換損壞的設施設備。確保餐廳的水電供應正常，為學生提供良好的就餐環(huán)境。（二）就餐秩序維護1.座位安排根據(jù)學生人數(shù)合理安排就餐座位，確保學生就餐舒適、有序。劃分不同年級、班級的就餐區(qū)域，避免學生交叉混亂。2.秩序引導在就餐時間安排專人負責引導學生排隊打飯、文明就餐，避免擁擠、插隊等現(xiàn)象。教育學生養(yǎng)成良好的就餐習慣，如節(jié)約糧食、保持餐桌整潔等。（三）服務質量提升1.人員培訓加強對餐廳服務人員的培訓，提高其服務意識和專業(yè)技能。培訓內容包括服務禮儀、溝通技巧、食品安全知識等，不斷提升服務人員的綜合素質。2.意見收集與反饋設立意見箱或通過其他方式收集學生、家長對午餐服務的意見和建議。對收集到的意見和建議進行及時整理和反饋，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤改進效果。七、食品安全監(jiān)督與檢查（一）日常監(jiān)督檢查1.檢查內容對食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)進行日常監(jiān)督檢查，重點檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范的落實情況、食品儲存條件等。檢查食品從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，確保其持有效健康證明上崗。2.檢查頻率學校管理部門應定期對午餐管理工作進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。午餐配送企業(yè)和食堂應每天進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。（二）專項檢查與整治1.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，開展專項食品安全檢查，如春季開學食品安全檢查、夏季高溫季節(jié)食品安全檢查等。專項檢查應針對特定的食品安全問題進行深入排查，確保食品安全。2.問題整治對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應立即責令相關責任單位或人員進行整改，明確整改期限和要求。對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決，防止問題反彈。（三）食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒學生，封存可疑食品，控制事故影響范圍，防止事故擴大。八、人員管理與培訓（一）人員資質要求1.健康證明所有從事學生午餐管理工作的人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.專業(yè)培訓食品從業(yè)人員應接受食品安全知識、食品加工操作技能等方面的專業(yè)培訓，培訓合格后方可上崗。學校管理人員、午餐配送企業(yè)管理人員等應具備相應的管理知識和經驗，熟悉學生午餐管理工作流程和相關法律法規(guī)。（二）培訓計劃與實施1.培訓計劃制定根據(jù)人員資質要求和工作實際需要，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓計劃應具有針對性和實用性，能夠滿足不同崗位人員的培訓需求。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓工作，培訓方式可采用集中授課