PAGE幼兒園食堂規(guī)范化管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)幼兒園食堂管理，確保幼兒飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園食堂全體工作人員及在食堂就餐的幼兒。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、廚具等嚴(yán)格消毒，工作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保飲食衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。3.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒營養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食。4.服務(wù)至上原則：以幼兒和家長需求為導(dǎo)向，熱情、周到地提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)水平。二、食堂人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂工作人員必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書，熟悉烹飪技能和食品安全知識。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食堂管理制度、工作流程、食品安全知識等。（三）人員職責(zé)1.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督檢查食堂各項工作的執(zhí)行情況，確保食品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等要求得到落實。協(xié)調(diào)與幼兒園其他部門的關(guān)系，保障食堂工作順利開展。定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平。2.廚師職責(zé)根據(jù)幼兒營養(yǎng)需求和季節(jié)特點，制定科學(xué)合理的食譜，并負(fù)責(zé)烹飪工作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購驗收工作，對食材質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗消毒等工作。負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持操作間、餐廳等區(qū)域整潔衛(wèi)生。協(xié)助做好幼兒就餐服務(wù)工作，如分餐、送餐等。4.采購員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，控制采購成本，保證食材新鮮、無變質(zhì)。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、品種、數(shù)量等，以備查驗。5.保管員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食材、物資的保管工作，分類存放，確保庫存食材安全、衛(wèi)生。建立物資出入庫臺賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。定期對庫存物資進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)物資。6.餐具消毒員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具等的清洗消毒工作，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行操作，確保消毒效果。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。做好消毒記錄，記錄消毒時間、餐具數(shù)量、消毒方式等信息。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證，信譽(yù)良好，無不良記錄。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保供應(yīng)商能夠提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。2.優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材，盡量減少加工過程中的添加劑使用。3.采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。（三）采購流程1.食堂主管根據(jù)幼兒就餐人數(shù)和食譜需求，制定食材采購計劃。2.采購員按照采購計劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價、比價，選擇合適的供應(yīng)商簽訂采購合同。3.供應(yīng)商按照合同約定的時間、地點和數(shù)量將食材送達(dá)幼兒園食堂，采購員負(fù)責(zé)組織驗收。4.驗收人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。5.驗收合格的食材，保管員及時辦理入庫手續(xù)，將食材分類存放，并做好庫存記錄。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、廚具等，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、廚具應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境衛(wèi)生整潔。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗檢測。五、食品儲存管理（一）倉庫管理要求1.食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，嚴(yán)禁與食品混存。（二）庫存盤點1.保管員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點，每月至少一次，確保賬物相符。2.盤點過程中發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并記錄相關(guān)情況。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行清潔，包括操作間、餐廳、倉庫、餐具消毒間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.清潔內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、廚具、餐具等的清潔，清除灰塵、污漬、垃圾等。（二）消毒管理1.餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。2.消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜中，防止再次污染。3.食堂環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少一次，可采用噴霧消毒等方式進(jìn)行。（三）蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理垃圾、保持環(huán)境整潔等。2.如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消殺，避免使用對人體有害的殺蟲劑。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由幼兒園園長擔(dān)任組長，食堂主管擔(dān)任副組長，成員包括食堂工作人員、保健醫(yī)生等。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系等。（二）報告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供餐，并及時報告食堂主管和幼兒園園長。2.幼兒園應(yīng)在第一時間將事故情況報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對中毒幼兒進(jìn)行及時救治，采取催吐、洗胃等急救措施，并送往醫(yī)院進(jìn)一步治療。4.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查取證。5.配合相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查，如實提供有關(guān)情況和資料，按照要求進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食堂主管應(yīng)定期對食堂各項工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.成立食堂管理監(jiān)督小組，由教師代表、家長代表等組成，對食堂工作進(jìn)行不定期監(jiān)