PAGE中餐擺臺(tái)室制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范中餐擺臺(tái)室的工作流程、操作標(biāo)準(zhǔn)及人員管理，確保為顧客提供高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)環(huán)境，提升公司整體形象和服務(wù)水平。2.適用范圍本制度適用于公司中餐擺臺(tái)室全體工作人員，包括擺臺(tái)員、清潔員等相關(guān)崗位人員。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)及餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成中餐擺臺(tái)室各項(xiàng)工作任務(wù)。二、人員管理規(guī)范1.人員招聘與入職根據(jù)崗位需求，招聘具備相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)、良好溝通能力和服務(wù)意識(shí)的人員。新員工入職時(shí)，需進(jìn)行嚴(yán)格的背景審查和健康檢查，確保符合公司要求。入職培訓(xùn)內(nèi)容包括公司文化、中餐擺臺(tái)室制度規(guī)范、操作流程、服務(wù)禮儀等，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.考勤管理嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，需提前按照公司規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。遲到、早退按公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)處罰，曠工按嚴(yán)重違紀(jì)處理。3.崗位職責(zé)與分工擺臺(tái)員職責(zé)負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行中餐擺臺(tái)工作，確保餐具擺放整齊、美觀，符合規(guī)范要求。提前準(zhǔn)備好所需的餐具、用品等，保證擺臺(tái)工作順利進(jìn)行。在擺臺(tái)過(guò)程中，注意檢查餐具的完整性和清潔度，如有問(wèn)題及時(shí)更換。協(xié)助服務(wù)員做好顧客就餐期間的服務(wù)工作，及時(shí)清理桌面雜物，保持臺(tái)面整潔。清潔員職責(zé)負(fù)責(zé)中餐擺臺(tái)室及就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括地面、桌面、餐具等的清潔。按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)擺臺(tái)室進(jìn)行全面清潔消毒，確保環(huán)境干凈、衛(wèi)生。及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶清潔，定期更換垃圾袋。協(xié)助擺臺(tái)員做好餐具的清洗和消毒工作，保證餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.培訓(xùn)與發(fā)展定期組織員工培訓(xùn)，包括業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)等，不斷提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。鼓勵(lì)員工參加行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn)課程和交流活動(dòng)，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)理念。建立員工考核機(jī)制，對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和晉升。三、擺臺(tái)操作規(guī)范1.擺臺(tái)準(zhǔn)備工作根據(jù)餐廳預(yù)訂情況，確定擺臺(tái)數(shù)量和位置。檢查所需的餐具種類、數(shù)量是否齊全，如餐盤(pán)、碗筷、酒杯、湯勺、筷子架、牙簽筒、調(diào)味碟等，確保無(wú)破損、無(wú)污漬。準(zhǔn)備好干凈的桌布、餐巾，按照餐桌尺寸進(jìn)行裁剪和擺放。清潔擺臺(tái)區(qū)域，包括桌面、椅面、地面等，確保無(wú)灰塵、無(wú)雜物。2.餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)餐盤(pán)：擺在座位正前方，距離桌邊約1cm，盤(pán)邊與桌邊平行。碗筷：筷子放在筷架上，筷架擺在餐盤(pán)右側(cè)，筷子頭部距餐盤(pán)邊緣約1cm；碗擺在餐盤(pán)左上方，距餐盤(pán)約2cm。酒杯：水杯擺在餐盤(pán)正上方，距餐盤(pán)約3cm；葡萄酒杯擺在水杯右側(cè)，白酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，三杯成斜直線，杯肚之間相距約1cm。湯勺：擺在餐盤(pán)左側(cè)，勺柄朝左，距餐盤(pán)約2cm。調(diào)味碟：擺在餐盤(pán)右上方，距餐盤(pán)約2cm。牙簽筒：擺在餐桌右上角，與調(diào)味碟平行。餐巾：疊好后放在餐盤(pán)內(nèi)，或放在餐位椅上。3.擺臺(tái)順序與方法鋪?zhàn)啦迹簩⒆啦计戒佋谧烂嫔?，四角下垂長(zhǎng)度相等，桌布平整無(wú)褶皺。放轉(zhuǎn)盤(pán)（如有）：將轉(zhuǎn)盤(pán)平穩(wěn)放置在桌面中央，確保轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)靈活。擺餐具：按照上述餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)依次擺放餐盤(pán)、碗筷、酒杯、湯勺、調(diào)味碟等。放餐巾：將餐巾疊好后放在餐盤(pán)內(nèi)或餐位椅上。檢查：擺臺(tái)完成后，仔細(xì)檢查餐具擺放是否整齊、美觀，間距是否符合標(biāo)準(zhǔn)，確保無(wú)遺漏、無(wú)差錯(cuò)。四、清潔衛(wèi)生規(guī)范1.日常清潔流程早餐后：清理桌面雜物，將用過(guò)的餐具分類收集，送至洗碗間清洗消毒。擦拭桌面、椅面，清潔地面，保持就餐區(qū)域整潔。午餐前：再次清潔桌面，更換桌布、餐巾，按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新擺臺(tái)。檢查餐具是否準(zhǔn)備齊全、干凈，確保午餐服務(wù)正常進(jìn)行。午餐后：重復(fù)早餐后的清潔流程，同時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括門(mén)窗、墻壁、燈具等，保持餐廳環(huán)境整潔。晚餐前：同午餐前的準(zhǔn)備工作，確保晚餐服務(wù)質(zhì)量。晚餐后：進(jìn)行徹底的清潔消毒工作，關(guān)閉餐廳門(mén)窗，切斷電源，做好安全防范措施。2.餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具使用后應(yīng)及時(shí)分類收集，送至洗碗間進(jìn)行清洗。清洗流程：先用清水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)臀蹪n，然后浸泡在加有洗潔精的溫水中，用專用餐具刷仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)食物殘留。消毒流程：將清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的餐具保潔柜中，防止二次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生要求地面保持干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，定期進(jìn)行拖地和清潔。桌面、椅面應(yīng)隨時(shí)擦拭，保持整潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。墻壁、門(mén)窗應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)定期更換，保持垃圾桶外觀清潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括桌面、地面、餐具、空氣等，消毒藥劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。五、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品安全制度嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)、霉變。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全質(zhì)量。2.衛(wèi)生防護(hù)措施工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。擺臺(tái)室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如消毒水、洗手液、一次性手套等，方便工作人員使用。加強(qiáng)對(duì)食品接觸表面的清潔消毒，如桌面、餐具等，防止交叉污染。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲(chóng)害防治，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生。六、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核1.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對(duì)中餐擺臺(tái)室的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。建立顧客反饋機(jī)制，通過(guò)顧客意見(jiàn)表、投訴電話、在線評(píng)價(jià)等方式，及時(shí)收集顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。定期召開(kāi)服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)議，但不限于每日總結(jié)、每周例會(huì)、每月總結(jié)，對(duì)收集到的顧客反饋和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析討論，制定改進(jìn)措施。2.考核指標(biāo)與方法考核指標(biāo)擺臺(tái)質(zhì)量：包括餐具擺放的整齊度、美觀度、間距符合標(biāo)準(zhǔn)情況等。清潔衛(wèi)生：餐廳環(huán)境的清潔程度、餐具消毒情況等。服務(wù)態(tài)度：?jiǎn)T工的服務(wù)禮儀、溝通能力、響應(yīng)速度等。工作效率：完成擺臺(tái)、清潔等工作任務(wù)的時(shí)間和質(zhì)量?？己朔椒ǘㄆ诳己耍好吭聦?duì)員工進(jìn)行一次全面考核，根據(jù)考核指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。不定期抽查：服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督人員隨時(shí)對(duì)擺臺(tái)室的工作進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并納入考核。顧客評(píng)價(jià)：根據(jù)顧客反饋意見(jiàn)，對(duì)員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，作為考核的重要依據(jù)。3.獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰措施獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于在服務(wù)質(zhì)量考核中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有效提升服務(wù)質(zhì)量的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)