PAGE中小學(xué)餐飲管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)中小學(xué)餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于轄區(qū)內(nèi)所有中小學(xué)的食堂餐飲服務(wù)活動(dòng)，包括食堂的建設(shè)、食品采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保不發(fā)生食品安全事故。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：依據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)流程。4.服務(wù)師生原則：以師生為中心，不斷提升服務(wù)水平，增強(qiáng)師生滿(mǎn)意度。二、餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)管理（一）資質(zhì)要求1.中小學(xué)食堂應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且經(jīng)營(yíng)范圍包含餐飲服務(wù)。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。（二）人員管理1.建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)整不符合健康要求的人員工作崗位。2.加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。3.明確從業(yè)人員崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制，確保各項(xiàng)工作落實(shí)到人。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.食堂應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒保潔設(shè)備等設(shè)施設(shè)備。2.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.按照規(guī)定配備必要的食品安全檢測(cè)設(shè)備，如食品快速檢測(cè)箱等，對(duì)食品原料、半成品和成品進(jìn)行抽檢。三、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。2.與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。3.采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，鼓勵(lì)采購(gòu)綠色食品、有機(jī)食品。4.嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）驗(yàn)收管理1.食品采購(gòu)到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購(gòu)合同一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)等，驗(yàn)收人員和送貨人員應(yīng)簽字確認(rèn)。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。（三）貯存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分類(lèi)分區(qū)存放食品，食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.建立食品出入庫(kù)管理制度，食品出入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行登記，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、用途等。4.定期清理庫(kù)存食品，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。四、食品加工制作（一）加工流程規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味、六出鍋（分餐）的流程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生、安全。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。用于盛放、包裝生熟食品的容器、工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率每周不少于[X]次。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，并按照應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行報(bào)告、救治、調(diào)查、處理等工作，最大限度地減少事故危害。（三）食品安全監(jiān)督管理1.接受教育行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作。2.對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。六、供餐服務(wù)管理（一）供餐方式選擇中小學(xué)食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，合理選擇供餐方式，如集中用餐、課間加餐等。供餐方式應(yīng)符合食品安全要求，方便師生就餐。（二）就餐環(huán)境管理1.食堂應(yīng)保持就餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、污漬，墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。3.合理安排就餐時(shí)間，避免師生集中就餐造成擁擠。（三）服務(wù)質(zhì)量提升1.加強(qiáng)食堂工作人員服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，做到熱情、周到、文明服務(wù)。2.定期收集師生對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，不斷提高師生滿(mǎn)意度。七、財(cái)務(wù)管理（一）經(jīng)費(fèi)管理1.中小學(xué)食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范經(jīng)費(fèi)收支管理。2.食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)專(zhuān)款專(zhuān)用，不得挪作他用。經(jīng)費(fèi)來(lái)源包括學(xué)校財(cái)政撥款、學(xué)生伙食費(fèi)等。3.嚴(yán)格控制食堂成本支出，降低食品采購(gòu)、加工制作、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用，提高資金使用效益。（二）賬目管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的會(huì)計(jì)賬簿，按照財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清