畜產(chǎn)加工考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種肉在加工中最易變色？A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.兔肉答案：C2.酸奶發(fā)酵常用的菌種是？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B3.以下哪種不是常見的香腸灌制材料？A.豬腸衣B.塑料腸衣C.玻璃腸衣D.羊腸衣答案：C4.肉的成熟是指？A.肉的腐敗過程B.肉的僵直后變化C.肉的腌制過程D.肉的加熱過程答案：B5.乳粉生產(chǎn)中，常用的干燥方法是？A.自然干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.油炸干燥答案：B6.皮蛋加工的關(guān)鍵原料是？A.食鹽B.茶葉C.氫氧化鈉D.生石灰答案：D7.以下哪種不是乳制品質(zhì)量指標(biāo)？A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.硬度D.微生物指標(biāo)答案：C8.傳統(tǒng)臘肉制作中需要經(jīng)過？A.熏制B.油炸C.水煮D.微波處理答案：A9.下列哪種加工可使肉嫩化？A.高壓處理B.低溫貯藏C.腌制D.多煮一會答案：A10.冰淇淋制作中，加入穩(wěn)定劑的目的是？A.增加顏色B.防止冰晶形成C.增加甜味D.減少營養(yǎng)流失答案：B多項選擇題（每題2分，共20分）1.肉類腌制常用的添加劑有？A.食鹽B.亞硝酸鹽C.糖D.香料答案：ABCD2.以下屬于乳制品的有？A.奶酪B.煉乳C.乳飲料D.酸奶答案：ABCD3.禽蛋加工品有？A.咸蛋B.松花蛋C.蛋粉D.鹵蛋答案：ABCD4.影響肉保水性的因素有？A.蛋白質(zhì)含量B.宰后肉的變化C.添加劑D.溫度答案：ABCD5.香腸加工的步驟包括？A.原料肉處理B.腌制C.灌制D.干燥答案：ABCD6.乳的成分包括？A.水分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.乳糖答案：ABCD7.以下哪些方法可用于肉的保鮮？A.冷藏B.氣調(diào)包裝C.輻照處理D.添加防腐劑答案：ABCD8.畜產(chǎn)加工中，常見的殺菌方法有？A.巴氏殺菌B.高溫殺菌C.微波殺菌D.紫外線殺菌答案：ABCD9.以下哪些是影響乳脂肪含量的因素？A.品種B.飼養(yǎng)管理C.泌乳期D.疾病答案：ABCD10.肉的嫩度受哪些因素影響？A.動物種類B.年齡C.肌肉部位D.宰后處理答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.肉的僵直是指肉的新鮮度最好的狀態(tài)。（×）2.酸奶發(fā)酵時溫度越高越好。（×）3.腌制可以提高肉的保水性。（√）4.畜產(chǎn)加工中可以不考慮微生物污染問題。（×）5.乳中的乳糖越多越好。（×）6.香腸晾干就可以直接食用。（×）7.禽蛋的氣室會隨著保存時間延長而變大。（√）8.肉的顏色越深說明越新鮮。（×）9.冰淇淋的膨脹率越高越好。（×）10.畜產(chǎn)加工中使用添加劑都是有害的。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述肉的腌制作用。答：可提高肉保水性，增加風(fēng)味和色澤，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期，還能改善肉的嫩度。2.乳粉生產(chǎn)有哪些主要步驟？答：原料乳驗收、預(yù)處理、殺菌、濃縮、干燥、出粉包裝。先確保原料合格，處理后殺菌，濃縮水分，再干燥成粉包裝。3.簡述皮蛋加工的原理。答：利用堿（如生石灰與堿反應(yīng)產(chǎn)生）滲入蛋內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性、凝固、水解，形成獨特的松花和風(fēng)味。4.影響肉類嫩度的主要因素有哪些？答：主要有動物種類、年齡、肌肉部位，宰后處理也重要，如成熟、嫩化處理等，還受飼養(yǎng)條件等影響。討論題（每題5分，共20分）1.討論畜產(chǎn)加工中添加劑的使用利弊。答：利：改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加風(fēng)味色澤。弊：若過量或違規(guī)使用有害健康，影響消費者信任。應(yīng)合理規(guī)范使用。2.分析未來畜產(chǎn)加工的發(fā)展方向。答：更注重健康營養(yǎng)，開發(fā)低脂肪、高蛋白產(chǎn)品；追求便捷化；采用新技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量；提升環(huán)保意識。3.談?wù)勅绾伪ＷC畜產(chǎn)加工品的質(zhì)量安全。答：從原料把控，嚴(yán)格檢驗；規(guī)范加工流程，遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；