PAGE煤礦廚房制度規(guī)范要求一、總則（一）目的為加強(qiáng)煤礦廚房管理，規(guī)范廚房工作流程，確保為煤礦職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本制度規(guī)范要求。（二）適用范圍本制度適用于煤礦廚房的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)及食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障職工飲食安全。2.以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3.注重成本控制，合理利用資源，提高工作效率。二、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)煤礦職工數(shù)量及就餐需求，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等廚房工作人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，持有健康證和廚師資格證。（二）崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜。監(jiān)督食品加工制作過(guò)程，確保食品安全和質(zhì)量。組織廚房人員培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的關(guān)系，保障餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。2.廚師按照食譜要求，精心制作各類(lèi)菜肴，保證菜品質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、清潔等工作。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，確保食材新鮮、安全。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本。建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估供應(yīng)商。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。做好庫(kù)存管理，定期盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，防止食品變質(zhì)。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織廚房人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識(shí)等方面的培訓(xùn)。2.鼓勵(lì)廚房人員參加各類(lèi)廚藝比賽和培訓(xùn)課程，不斷提升業(yè)務(wù)水平。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立廚房人員考核制度，定期對(duì)工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.對(duì)工作優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的人員進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。（二）食品驗(yàn)收1.倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換，嚴(yán)禁入庫(kù)。（三）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，分類(lèi)存放食品原材料，做到隔墻離地。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，防止食品受潮、變質(zhì)。3.定期清理庫(kù)存食品，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品及時(shí)處理。（四）食品加工制作1.廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。（五）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。（六）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)。（七）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行救治，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。2.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。四食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。2.加工臺(tái)面、爐灶、蒸箱等設(shè)備應(yīng)無(wú)油污、無(wú)雜物。3.食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。（三）餐廳衛(wèi)生1.餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持清潔。2.餐廳地面應(yīng)清潔干凈，無(wú)垃圾、無(wú)積水。3.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新。五、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定廚房年度預(yù)算，包括食品原材料采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用。2.嚴(yán)格控制預(yù)算執(zhí)行，確保各項(xiàng)費(fèi)用支出合理。（二）成本控制1.優(yōu)化食品采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。2.合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。3.加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電費(fèi)。（三）財(cái)務(wù)核算1.建立健全財(cái)務(wù)核算制度，準(zhǔn)確記錄各項(xiàng)收入和支出。2.定期進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，為廚房管理提供決策依據(jù)。六、設(shè)備管理（一）設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)廚房工作需要，合理采購(gòu)廚房設(shè)備，確保設(shè)備質(zhì)量和性能符合要求。2.采購(gòu)設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家，簽訂采購(gòu)合同，明確售后服務(wù)條款。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。（三）設(shè)備使用與維護(hù)1.制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。2.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)更換易損件，確保設(shè)備使用壽命。3.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購(gòu)、安裝、調(diào)試、維修等情況。（四）設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)備使用情況和技術(shù)發(fā)展，及時(shí)更新老化、落后的設(shè)備。2.對(duì)已損壞無(wú)法修復(fù)或達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)。七、食譜管理（一）食譜制定1.根據(jù)煤礦職工的工作強(qiáng)度、營(yíng)養(yǎng)需求和季節(jié)變化，制定科學(xué)合理的食譜。2.食譜應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐，做到品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。（二）食譜調(diào)整1.定期收集職工對(duì)食譜的意見(jiàn)和建議，根據(jù)反饋情況及時(shí)調(diào)整食譜。2.結(jié)合市場(chǎng)食材供應(yīng)情況和季節(jié)變化，適時(shí)調(diào)整食譜內(nèi)容。八、服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.廚房工作人員應(yīng)熱情、周到地為職工提供服務(wù)，文明用語(yǔ)，禮貌待人。2.按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保職工就餐時(shí)間。3.保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清