PAGE酒店酒水存儲(chǔ)制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)酒店酒水存儲(chǔ)管理，確保酒水質(zhì)量安全，保障酒店運(yùn)營(yíng)正常進(jìn)行，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有酒水的存儲(chǔ)管理，包括各類(lèi)瓶裝酒、罐裝飲料、進(jìn)口酒水、國(guó)產(chǎn)酒水等。（三）基本原則1.遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保酒水存儲(chǔ)符合食品安全、消防安全等要求。2.保證酒水存儲(chǔ)環(huán)境適宜，防止酒水變質(zhì)、損壞，降低損耗率。3.規(guī)范存儲(chǔ)流程，做到賬目清晰、出入庫(kù)準(zhǔn)確，便于管理和監(jiān)督。二、存儲(chǔ)環(huán)境要求（一）溫度控制1.不同類(lèi)型的酒水對(duì)存儲(chǔ)溫度有不同要求。一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒類(lèi)，干紅、半干、半甜葡萄酒適宜存儲(chǔ)溫度為12℃18℃；香檳和起泡酒適宜存儲(chǔ)溫度為6℃12℃；白葡萄酒適宜存儲(chǔ)溫度為7℃13℃；甜型葡萄酒適宜存儲(chǔ)溫度為10℃16℃。烈性酒如威士忌、白蘭地等，一般常溫保存即可，但避免溫度過(guò)高或過(guò)低波動(dòng)。啤酒適宜存儲(chǔ)溫度為2℃8℃。2.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的酒水倉(cāng)庫(kù)，配備溫度調(diào)節(jié)設(shè)備，如空調(diào)、溫濕度計(jì)等，確保倉(cāng)庫(kù)溫度穩(wěn)定在各類(lèi)酒水適宜的范圍內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)溫度需每日定時(shí)檢查并記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、溫度數(shù)值、檢查人員等。（二）濕度控制酒水倉(cāng)庫(kù)的濕度應(yīng)保持在50%70%之間。過(guò)高的濕度可能導(dǎo)致酒水包裝發(fā)霉、標(biāo)簽脫落；過(guò)低的濕度則可能使酒水揮發(fā)過(guò)快。通過(guò)安裝加濕器或除濕器等設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)濕度，并定期進(jìn)行檢測(cè)和記錄。（三）通風(fēng)條件倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，防止異味積聚影響酒水品質(zhì)。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（四）光照條件酒水存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)避免陽(yáng)光直射，窗戶需安裝遮光窗簾，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)燈光應(yīng)采用柔和的、無(wú)紫外線的照明燈具，防止酒水因光照而發(fā)生氧化、變色等質(zhì)量問(wèn)題。（五）清潔衛(wèi)生1.酒水倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物等。地面、貨架、墻壁等應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.存儲(chǔ)酒水的容器和設(shè)備要定期清潔消毒，防止細(xì)菌、霉菌滋生。例如，酒桶、酒罐等容器在使用一段時(shí)間后，需進(jìn)行內(nèi)部清洗和消毒處理。三、存儲(chǔ)設(shè)施與設(shè)備（一）貨架1.根據(jù)酒水的種類(lèi)、規(guī)格、品牌等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放，設(shè)置不同的貨架區(qū)域，并標(biāo)明相應(yīng)的類(lèi)別。例如，將葡萄酒區(qū)、烈性酒區(qū)、啤酒區(qū)、飲料區(qū)等分開(kāi)設(shè)置，每個(gè)區(qū)域再按照品牌、產(chǎn)地等進(jìn)一步細(xì)分。2.貨架應(yīng)堅(jiān)固耐用，能夠承受酒水的重量，確保存儲(chǔ)安全。貨架的層數(shù)和間距應(yīng)根據(jù)酒水包裝大小合理設(shè)計(jì)，方便貨物的存放和取用。（二）酒柜1.對(duì)于一些對(duì)溫度、濕度要求較高的高檔酒水，如名貴葡萄酒、年份香檳等，應(yīng)配備專(zhuān)門(mén)的酒柜進(jìn)行存儲(chǔ)。酒柜應(yīng)具備精確的溫度控制和濕度調(diào)節(jié)功能，能夠模擬適宜的存儲(chǔ)環(huán)境。2.酒柜應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其制冷、保濕等功能正常運(yùn)行。酒柜內(nèi)部應(yīng)保持清潔，定期清理酒架、通風(fēng)口等部位。（三）存儲(chǔ)容器1.瓶裝酒水應(yīng)保持原裝密封，存放于貨架上。罐裝飲料應(yīng)整齊碼放，避免擠壓變形。2.對(duì)于散裝酒水，如桶裝葡萄酒、烈性酒等，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)用容器進(jìn)行存儲(chǔ)。容器材質(zhì)應(yīng)無(wú)異味、無(wú)污染，能夠有效防止酒水泄漏和變質(zhì)。（四）消防設(shè)備1.酒水倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量的消防設(shè)備，如滅火器、消防栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等。消防設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其性能良好，隨時(shí)可用。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的消防通道應(yīng)保持暢通無(wú)阻，嚴(yán)禁堆放任何物品。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)識(shí)，提高員工的消防安全意識(shí)。（五）防盜設(shè)備為保障酒水存儲(chǔ)安全，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝必要的防盜設(shè)備，如監(jiān)控?cái)z像頭、門(mén)禁系統(tǒng)等。監(jiān)控?cái)z像頭應(yīng)覆蓋倉(cāng)庫(kù)各個(gè)區(qū)域，確保24小時(shí)不間斷監(jiān)控。門(mén)禁系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置權(quán)限管理，只有經(jīng)過(guò)授權(quán)的人員才能進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。四、入庫(kù)管理（一）采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)酒水時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保酒水質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和酒店要求。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)注明酒水的種類(lèi)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。2.酒水到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)訂單和送貨單進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括酒水的品牌、規(guī)格、數(shù)量、包裝是否完好、質(zhì)量是否合格等。對(duì)于進(jìn)口酒水，還需檢查其報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.如發(fā)現(xiàn)酒水存在質(zhì)量問(wèn)題或數(shù)量不符等情況，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部門(mén)和供應(yīng)商溝通，要求換貨或補(bǔ)貨，并做好記錄。（二）入庫(kù)登記1.驗(yàn)收合格的酒水應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)管理人員按照酒水的類(lèi)別、品牌、規(guī)格等信息進(jìn)行詳細(xì)登記。登記內(nèi)容包括入庫(kù)日期、酒水名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、入庫(kù)單號(hào)等。2.將入庫(kù)酒水按照既定的存儲(chǔ)規(guī)則存放于相應(yīng)的貨架或區(qū)域，并在庫(kù)存管理系統(tǒng)中錄入入庫(kù)信息，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。五、庫(kù)存管理（一）盤(pán)點(diǎn)清查1.定期對(duì)酒水庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次重點(diǎn)抽查盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)逐一核對(duì)實(shí)物與庫(kù)存賬目，確保賬實(shí)相符。2.盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)盤(pán)盈或盤(pán)虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告。對(duì)于盤(pán)盈的酒水，應(yīng)核實(shí)是否為入庫(kù)時(shí)數(shù)量記錄錯(cuò)誤或其他原因?qū)е?；?duì)于盤(pán)虧的酒水，應(yīng)調(diào)查是否存在丟失、損壞、被盜等情況，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。3.根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫(kù)存賬目，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。（二）庫(kù)存監(jiān)控1.建立庫(kù)存監(jiān)控機(jī)制，實(shí)時(shí)掌握酒水的庫(kù)存動(dòng)態(tài)。通過(guò)庫(kù)存管理系統(tǒng)設(shè)置庫(kù)存預(yù)警值，當(dāng)某種酒水庫(kù)存數(shù)量接近或低于預(yù)警值時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)發(fā)出提醒信息，通知采購(gòu)部門(mén)及時(shí)補(bǔ)貨。2.關(guān)注酒水的保質(zhì)期和有效期，對(duì)于臨近保質(zhì)期的酒水，應(yīng)提前進(jìn)行標(biāo)識(shí)和處理。例如，將臨近保質(zhì)期的酒水集中存放，并及時(shí)與餐飲部門(mén)溝通，優(yōu)先使用或采取促銷(xiāo)等方式處理。（三）庫(kù)存調(diào)整1.因酒水銷(xiāo)售、贈(zèng)送、損耗等原因?qū)е聨?kù)存數(shù)量發(fā)生變化時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)辦理庫(kù)存調(diào)整手續(xù)。庫(kù)存調(diào)整應(yīng)依據(jù)相關(guān)的審批文件或業(yè)務(wù)單據(jù)進(jìn)行，確保調(diào)整的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。2.在庫(kù)存管理系統(tǒng)中準(zhǔn)確記錄庫(kù)存調(diào)整的原因、日期、數(shù)量等信息，同時(shí)更新庫(kù)存賬目，保證庫(kù)存數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)性和一致性。六、出庫(kù)管理（一）領(lǐng)用申請(qǐng)1.各部門(mén)因業(yè)務(wù)需要領(lǐng)用酒水時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用酒水的種類(lèi)、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用申請(qǐng)表需經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審批簽字后，方可提交給倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)。2.對(duì)于特殊用途或大批量的酒水領(lǐng)用申請(qǐng)，還需經(jīng)過(guò)酒店相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的審批。（二）出庫(kù)審核1.倉(cāng)庫(kù)管理人員收到領(lǐng)用申請(qǐng)表后，應(yīng)認(rèn)真審核申請(qǐng)內(nèi)容，包括領(lǐng)用部門(mén)、用途、數(shù)量等是否合理，審批手續(xù)是否齊全。如發(fā)現(xiàn)申請(qǐng)存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與領(lǐng)用部門(mén)溝通，要求補(bǔ)充或修改相關(guān)信息。2.審核通過(guò)后，倉(cāng)庫(kù)管理人員按照申請(qǐng)表上的內(nèi)容準(zhǔn)備酒水，并在庫(kù)存管理系統(tǒng)中記錄出庫(kù)信息，包括出庫(kù)日期、領(lǐng)用部門(mén)、酒水名稱、規(guī)格、數(shù)量等。（三）發(fā)放交接1.倉(cāng)庫(kù)管理人員將準(zhǔn)備好的酒水發(fā)放給領(lǐng)用部門(mén)，并與領(lǐng)用人員進(jìn)行交接。交接過(guò)程中，雙方應(yīng)核對(duì)酒水的種類(lèi)、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。2.領(lǐng)用人員在領(lǐng)用登記表上簽字確認(rèn)，領(lǐng)取酒水后應(yīng)妥善保管，不得擅自轉(zhuǎn)借或挪作他用。七、人員管理（一）人員資質(zhì)1.負(fù)責(zé)酒水存儲(chǔ)管理的人員應(yīng)具備相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉酒水的特性、存儲(chǔ)要求以及庫(kù)存管理流程。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的從業(yè)資格證書(shū)，了解食品安全、消防安全等法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（二）培訓(xùn)教育1.定期組織酒水存儲(chǔ)管理人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括酒水知識(shí)、存儲(chǔ)環(huán)境控制、庫(kù)存管理、消防安全等方面。培訓(xùn)方式可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專(zhuān)家講座、線上學(xué)習(xí)等多種形式。2.通過(guò)培訓(xùn)教育，不斷提高管理人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，確保其能夠熟練掌握并執(zhí)行酒水存儲(chǔ)管理制度規(guī)范。（三）崗位職責(zé)1.明確倉(cāng)庫(kù)管理人員的崗位職責(zé)，包括入庫(kù)驗(yàn)收、庫(kù)存管理、出庫(kù)發(fā)放、倉(cāng)庫(kù)清潔、設(shè)備維護(hù)等工作內(nèi)容。每個(gè)崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行自己的職責(zé)，確保酒水存儲(chǔ)管理工作的順利進(jìn)行。2.建立崗位考核機(jī)制，對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。八、安全管理（一）食品安全1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保存儲(chǔ)的酒水符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)酒水質(zhì)量的監(jiān)控，防止過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣酒水流入酒店。2.對(duì)于酒水存儲(chǔ)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題，如容器清潔、倉(cāng)庫(kù)環(huán)境消毒等，要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，防止因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故。（二）消防安全1.加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)消防安全管理，提高員工的消防安全意識(shí)。定期組織消防知識(shí)培訓(xùn)和滅火演練，使員工熟悉消防設(shè)備的使用方法和火災(zāi)應(yīng)急處理流程。2.確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)消防設(shè)備完好有效，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、使用明火或存放易燃易爆物品。對(duì)倉(cāng)庫(kù)的電氣設(shè)備進(jìn)行定期檢查，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。（三）防盜安全1.加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)防盜措施，確保酒水存儲(chǔ)安全。嚴(yán)格執(zhí)行門(mén)禁制度，限制無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。加強(qiáng)監(jiān)控設(shè)備的管理，及時(shí)查看監(jiān)控視頻，