PAGE拉面后廚制度規(guī)范最新一、總則1.目的為了確保拉面后廚的運營符合衛(wèi)生、安全、高效的標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的用餐體驗和員工的工作環(huán)境，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有拉面店的后廚工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等相關(guān)崗位。3.基本原則拉面后廚工作應(yīng)遵循食品安全第一、高效協(xié)作、嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的原則。二、人員管理規(guī)范1.健康與衛(wèi)生要求所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康體檢。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。勤洗手，操作前便后及接觸不潔物品后必須洗手消毒?；加袀魅拘约膊。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2.崗位職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)拉面后廚的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食品加工制作過程，確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和顧客需求。負(fù)責(zé)食材采購的審核，確保食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)。管理后廚員工，進(jìn)行工作安排、培訓(xùn)、考核和獎懲。定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運行情況，及時安排維修和保養(yǎng)。與前廳保持良好溝通，了解顧客反饋，及時調(diào)整菜品和服務(wù)。拉面廚師熟練掌握拉面制作工藝，保證拉面的口感和質(zhì)量。按照標(biāo)準(zhǔn)配方和流程準(zhǔn)備拉面所需的食材和調(diào)料。負(fù)責(zé)拉面的現(xiàn)場制作，確保制作過程快速、衛(wèi)生、規(guī)范。協(xié)助廚師長進(jìn)行其他菜品的制作和研發(fā)。保持拉面制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理臺面和廚具。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的預(yù)處理，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的準(zhǔn)備和補充，確保調(diào)料充足、新鮮。配合拉面廚師進(jìn)行拉面制作的輔助工作，如煮面、撈面等。清理廚房垃圾和廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助洗碗工進(jìn)行餐具的清洗和整理工作。洗碗工負(fù)責(zé)餐廳所有餐具和廚具的清洗、消毒工作。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗消毒，確保餐具無油污、無殘渣、無細(xì)菌。定期清理洗碗?yún)^(qū)域，保持洗碗設(shè)備的清潔和正常運行。協(xié)助幫廚進(jìn)行廚房其他清潔工作，如清理餐桌、地面等。三、食材采購與儲存規(guī)范1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，以保證食材的新鮮度和及時性。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。2.采購標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對于肉類、禽類、海鮮等食材，應(yīng)具有動物檢疫合格證明。蔬菜應(yīng)新鮮、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，經(jīng)過清洗和整理后采購。調(diào)料應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，具有質(zhì)量合格證明。3.驗收流程食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對肉類、禽類、海鮮等食材，應(yīng)檢查其外觀、色澤、氣味等，必要時進(jìn)行抽檢。對于蔬菜，應(yīng)檢查其新鮮度、有無病蟲害等。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房加工區(qū)域，驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得進(jìn)入廚房使用。4.儲存管理設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。肉類、禽類、海鮮等易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，蔬菜、水果等應(yīng)常溫保存。定期清理倉庫，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食材不受污染。四、食品加工制作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，對不合格的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的廚具、餐具、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的廚具、餐具應(yīng)分開使用，加工區(qū)域應(yīng)劃分明確。拉面制作過程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方和流程進(jìn)行，保證拉面的口感和質(zhì)量。煮面的水應(yīng)保持清潔，定期更換。對于其他菜品的制作，應(yīng)合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡。烹飪過程中應(yīng)掌握好火候和時間，保證菜品熟透、色香味俱佳。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合規(guī)定的品種、范圍和劑量，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、劑量、用途等。五、環(huán)境衛(wèi)生與清潔規(guī)范1.廚房環(huán)境要求廚房應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面拖地、墻面擦拭、天花板清掃等。廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運行狀態(tài)。2.加工區(qū)域清潔拉面制作區(qū)域、配菜區(qū)域、烹飪區(qū)域等加工區(qū)域應(yīng)隨時保持清潔，操作臺面應(yīng)無油污、無殘渣。每餐結(jié)束后，應(yīng)對加工區(qū)域進(jìn)行徹底清理，包括廚具的清洗、消毒，臺面的擦拭，地面的清掃等。定期對加工區(qū)域的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備等進(jìn)行清理，防止油污積聚。3.餐具與廚具清潔消毒餐具和廚具使用后應(yīng)及時清洗，按照規(guī)定的流程進(jìn)行消毒。消毒后的餐具和廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。洗碗工應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡），并做好消毒記錄。定期對餐具和廚具進(jìn)行檢查，確保其清潔衛(wèi)生、無損壞。六、食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對拉面后廚進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括人員健康狀況、食材采購與儲存、食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚師長應(yīng)每周組織一次食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。定期邀請專業(yè)的食品安全檢測機構(gòu)對餐廳的食品進(jìn)行抽檢，確保食品安全符合標(biāo)準(zhǔn)。2.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下保存48小時。留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時報告并處理。3.食品中毒應(yīng)急處理制定食品中毒應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品中毒事件時能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。一旦發(fā)現(xiàn)有顧客出現(xiàn)疑似食品中毒癥狀，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和資料，積極采取措施救治中毒人員。七、設(shè)備設(shè)施管理規(guī)范1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立廚房設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。廚師長應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)情況應(yīng)做好記錄，并及時處理設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障和問題。2.設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程制定各廚房設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程的培訓(xùn)，確保其熟悉操作方法和注意事項。操作人員在操作設(shè)備設(shè)施前，應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，操作過程中應(yīng)注意安全，操作結(jié)束后應(yīng)及時關(guān)閉設(shè)備設(shè)施電源，并清理設(shè)備設(shè)施。八、能源與資源節(jié)約規(guī)范1.能源節(jié)約加強員工的節(jié)能意識培訓(xùn)，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃?xì)獾攘己昧?xí)慣。合理設(shè)置廚房設(shè)備設(shè)施的運行時間和參數(shù)，避免不必要的能源浪費。定期檢查廚房的能源消耗情況，對能耗較高的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行評估和改進(jìn)。2.水