PAGE米飯蒸制制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范米飯蒸制流程，確保米飯的品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，滿足公司/組織內(nèi)部及相關(guān)客戶的需求，提升整體服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及米飯蒸制的場(chǎng)所，包括但不限于食堂、餐廳、食品加工車間等。3.基本原則米飯蒸制過程應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保米飯質(zhì)量符合要求。二、職責(zé)分工1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)米飯蒸制設(shè)備的日常維護(hù)、操作和清潔，按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行米飯蒸制生產(chǎn)，確保米飯產(chǎn)量和質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求。2.質(zhì)量控制部門制定米飯質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)蒸制好的米飯進(jìn)行定期抽檢，監(jiān)督生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。3.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)優(yōu)質(zhì)大米的采購(gòu)，確保大米的品質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司/組織的要求，與供應(yīng)商保持良好溝通，保證大米供應(yīng)的穩(wěn)定性。4.后勤保障部門提供米飯蒸制所需的水、電、氣等能源保障，確保設(shè)備正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)蒸制區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔和消毒工作，營(yíng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境。三、大米采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.品種選擇應(yīng)選擇適合蒸制米飯的優(yōu)質(zhì)大米品種，如東北大米、泰國(guó)香米等，確保米飯口感好、香氣足。2.質(zhì)量要求大米應(yīng)符合國(guó)家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無霉變、無異味、無蟲害，水分含量、雜質(zhì)含量等指標(biāo)應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)。3.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保大米供應(yīng)的質(zhì)量穩(wěn)定可靠。采購(gòu)合同應(yīng)明確大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、驗(yàn)收方式等條款。四、米飯蒸制前準(zhǔn)備1.大米預(yù)處理（1）將采購(gòu)回來的大米進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、碎米等。（2）按照一定比例進(jìn)行淘洗，一般淘洗23次，確保大米干凈，但不宜過度淘洗，以免損失營(yíng)養(yǎng)成分。（3）將淘洗后的大米浸泡在適量的水中，浸泡時(shí)間根據(jù)大米品種和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，一般為13小時(shí)，以保證大米充分吸水，蒸制出的米飯口感更佳。2.設(shè)備檢查（1）每天蒸制米飯前，對(duì)蒸制設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括電源、蒸汽管道、水箱、內(nèi)膽等，確保設(shè)備無故障、無泄漏。（2）清潔蒸制設(shè)備的內(nèi)膽和附件，清除上次蒸制后殘留在內(nèi)的米飯顆粒和雜質(zhì)，防止交叉污染。（3）檢查蒸制設(shè)備的溫度、壓力等參數(shù)顯示是否正常，校準(zhǔn)溫度計(jì)、壓力表等測(cè)量?jī)x器。3.人員準(zhǔn)備（1）操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉米飯蒸制設(shè)備的操作方法和流程，掌握安全注意事項(xiàng)。（2）操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、米飯蒸制流程1.裝料將浸泡好的大米瀝干水分，按照設(shè)備規(guī)定的容量要求裝入蒸制設(shè)備的內(nèi)膽中，注意不要裝得過滿，以免影響蒸制效果。2.加水根據(jù)大米的重量和蒸制設(shè)備的要求，加入適量的水。一般情況下，水與大米的比例為1.21.5:1，但可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)，以蒸制出的米飯口感軟硬適中為宜。3.啟動(dòng)蒸制（1）關(guān)閉蒸制設(shè)備的內(nèi)膽門，確保密封良好。（2）啟動(dòng)蒸制設(shè)備，設(shè)置蒸制溫度、時(shí)間等參數(shù)。一般蒸制溫度為100120℃，蒸制時(shí)間根據(jù)大米量和設(shè)備性能而定，一般為2030分鐘。（3）在蒸制過程中，密切觀察設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度、壓力等參數(shù)穩(wěn)定，如有異常及時(shí)調(diào)整或停機(jī)處理。4.燜飯蒸制結(jié)束后，不要立即打開內(nèi)膽門，保持米飯?jiān)谠O(shè)備內(nèi)燜1015分鐘，使米飯進(jìn)一步熟透、口感更佳。5.出料燜飯結(jié)束后，打開蒸制設(shè)備的內(nèi)膽門，使用專用工具將米飯取出，裝入清潔的容器中，注意避免米飯受到污染。六、米飯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.外觀米飯顆粒飽滿、晶瑩剔透，無明顯碎米、雜質(zhì)，色澤均勻一致。2.口感米飯口感柔軟、富有彈性，不粘牙，香氣濃郁，具有該品種大米應(yīng)有的風(fēng)味。3.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，含有適量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。4.衛(wèi)生指標(biāo)米飯應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無微生物污染，無農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問題。七、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制1.自檢操作人員在蒸制過程中應(yīng)隨時(shí)觀察米飯的狀態(tài)，如顏色、氣味、口感等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整蒸制參數(shù)或采取相應(yīng)措施。蒸制完成后，對(duì)米飯進(jìn)行初步檢查，確保外觀和口感基本符合要求。2.抽檢質(zhì)量控制部門每天至少對(duì)蒸制好的米飯進(jìn)行2次抽檢，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米飯的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)。抽檢方法包括感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等。3.不合格處理（1）若抽檢發(fā)現(xiàn)米飯質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止該批次米飯的供應(yīng)，并對(duì)已供應(yīng)的米飯進(jìn)行追溯和處理。（2）分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，如調(diào)整蒸制參數(shù)、更換大米品種、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)等，防止類似問題再次發(fā)生。（3）對(duì)不合格批次的大米和米飯進(jìn)行記錄，包括批次號(hào)、生產(chǎn)日期、不合格原因、處理情況等，以便進(jìn)行質(zhì)量追溯和分析總結(jié)。八、設(shè)備維護(hù)與清潔1.日常維護(hù)（1）每天蒸制結(jié)束后，待設(shè)備冷卻后，對(duì)蒸制設(shè)備進(jìn)行外部清潔，擦拭設(shè)備表面的油污、水漬等。（2）定期檢查設(shè)備的零部件，如蒸汽閥門、排水管道、密封膠圈等，如有損壞及時(shí)更換。（3）按照設(shè)備使用說明書的要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑、保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。2.定期清潔（1）每周對(duì)蒸制設(shè)備的內(nèi)膽進(jìn)行一次深度清潔，使用專用清潔劑和工具，清除內(nèi)膽內(nèi)的污垢、水垢等。（2）每月對(duì)蒸制設(shè)備的蒸汽管道、水箱等進(jìn)行全面清潔，防止管道堵塞和水箱滋生細(xì)菌。（3）清潔后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。3.故障維修設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修人員，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。維修后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試和檢驗(yàn)，確保設(shè)備性能符合要求，并做好維修記錄。九、環(huán)境衛(wèi)生與安全1.環(huán)境衛(wèi)生（1）保持蒸制區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，每天工作結(jié)束后，對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃和擦拭，清除雜物和灰塵。（2）定期對(duì)蒸制區(qū)域進(jìn)行消毒，可使用消毒劑對(duì)空氣、設(shè)備表面、操作臺(tái)面等進(jìn)行噴霧消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物滋生。（3）設(shè)置專門的垃圾桶，對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集，及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。2.安全管理（1）操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，正確使用蒸制設(shè)備，避免發(fā)生安全事故。（2）蒸制設(shè)備應(yīng)安裝必要的安全防護(hù)裝置，如漏電保護(hù)裝置、超溫保護(hù)裝置等，確保設(shè)備運(yùn)行安全。（3）定期對(duì)操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)，掌握安全應(yīng)急處理方法。如發(fā)生火災(zāi)、燙傷、觸電等安全事故，應(yīng)立即采取相應(yīng)的急救措施，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。十、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定米飯蒸制操作人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括大米知識(shí)、蒸制設(shè)備操作技能、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式，確保操作人員能夠熟練掌握米飯蒸制的技能和知識(shí)。3.考核制度建立操作人員考核制度，定期對(duì)操作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核合