PAGE卸毛禽屠宰規(guī)范制度一、總則（一）目的為了規(guī)范卸毛禽屠宰行為，保證毛禽屠宰質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康和安全，促進(jìn)毛禽屠宰行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本規(guī)范制度適用于本公司/組織內(nèi)所有卸毛禽屠宰活動(dòng)，包括毛禽的收購(gòu)、運(yùn)輸、屠宰、加工、儲(chǔ)存以及銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、動(dòng)物衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)等方面的法律法規(guī)，依法開(kāi)展卸毛禽屠宰活動(dòng)。2.質(zhì)量安全第一原則把保障毛禽產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，從源頭上控制質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，確保消費(fèi)者食用的毛禽產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。3.科學(xué)規(guī)范操作原則采用科學(xué)合理的屠宰工藝和操作流程，規(guī)范從業(yè)人員行為，保證屠宰過(guò)程的衛(wèi)生、高效、規(guī)范。4.可持續(xù)發(fā)展原則在屠宰過(guò)程中注重資源的合理利用和環(huán)境保護(hù)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。二、毛禽收購(gòu)與運(yùn)輸（一）收購(gòu)要求1.來(lái)源把控收購(gòu)的毛禽必須來(lái)自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。嚴(yán)格審查毛禽供應(yīng)商的資質(zhì)，確保其養(yǎng)殖環(huán)境符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)疫病流行情況。2.健康狀況檢查收購(gòu)時(shí)對(duì)毛禽進(jìn)行逐只檢查，確保毛禽健康無(wú)病，無(wú)外傷、無(wú)畸形等情況。觀察毛禽的精神狀態(tài)、采食和飲水情況，對(duì)疑似患病的毛禽進(jìn)行隔離觀察或拒收。3.標(biāo)識(shí)記錄對(duì)收購(gòu)的每一批毛禽進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括供應(yīng)商信息、收購(gòu)日期、毛禽品種、數(shù)量、產(chǎn)地等。在毛禽身上或包裝上做好標(biāo)識(shí)，便于追溯毛禽的來(lái)源和流向。（二）運(yùn)輸要求1.運(yùn)輸工具清潔消毒運(yùn)輸毛禽的車輛、籠子等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止疫病傳播。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的消毒劑，按照正確的消毒方法和劑量進(jìn)行操作。2.運(yùn)輸條件毛禽運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和通風(fēng)條件，避免毛禽受熱、受寒、擠壓或缺氧。根據(jù)毛禽品種和運(yùn)輸距離，合理安排運(yùn)輸時(shí)間和密度，防止毛禽在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)或死亡。3.運(yùn)輸記錄記錄毛禽的運(yùn)輸日期、起運(yùn)地、目的地、運(yùn)輸車輛信息等，確保運(yùn)輸過(guò)程可追溯。在運(yùn)輸過(guò)程中如發(fā)生毛禽死亡或異常情況，應(yīng)及時(shí)記錄并報(bào)告相關(guān)部門。三、屠宰場(chǎng)所與設(shè)施（一）場(chǎng)所要求1.選址與布局屠宰場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，遠(yuǎn)離居民區(qū)、公共場(chǎng)所、水源地和其他污染源。屠宰車間、待宰圈、急宰間、無(wú)害化處理間等功能區(qū)域應(yīng)合理布局，相互之間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生屠宰場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，及時(shí)清除廢棄物和污水。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清洗消毒。3.設(shè)施設(shè)備配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的屠宰設(shè)備，如宰殺刀具、脫毛機(jī)、清洗設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。屠宰場(chǎng)所應(yīng)具備完善的通風(fēng)、照明、給排水等設(shè)施，保證車間內(nèi)空氣清新、光線充足、排水暢通。（二）設(shè)施維護(hù)與管理1.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)屠宰設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的性能和精度。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，如遇設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)搶修，確保屠宰工作的正常進(jìn)行。2.設(shè)施清潔消毒每天對(duì)屠宰場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果檢測(cè)，確保消毒合格。對(duì)屠宰過(guò)程中使用的工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止微生物滋生和交叉污染。四、屠宰人員衛(wèi)生與管理（一）人員健康要求1.健康檢查屠宰從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事卸毛禽屠宰工作。2.個(gè)人衛(wèi)生屠宰人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織屠宰人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括屠宰操作規(guī)程、食品安全知識(shí)、動(dòng)物疫病防治、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。2.操作規(guī)程培訓(xùn)使屠宰人員熟悉卸毛禽屠宰的工藝流程和操作規(guī)范，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證屠宰質(zhì)量和安全。對(duì)新入職的屠宰人員應(yīng)進(jìn)行專門的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.人員管理建立屠宰人員檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等信息。加強(qiáng)對(duì)屠宰人員的日常管理，對(duì)違反規(guī)定的人員進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)處罰。五、屠宰工藝流程（一）宰前檢驗(yàn)1.待宰檢查毛禽進(jìn)入待宰圈后，應(yīng)進(jìn)行宰前休息和觀察，時(shí)間不少于24小時(shí)。在此期間，對(duì)毛禽進(jìn)行再次檢查，確認(rèn)其健康狀況，剔除病禽、傷禽和疑似病禽。2.檢驗(yàn)記錄對(duì)待宰毛禽的檢驗(yàn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括毛禽的品種、數(shù)量、健康狀況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況等。檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯和查詢。（二）宰殺1.致昏采用電擊或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的致昏方法，使毛禽在宰殺前處于昏迷狀態(tài)，減少痛苦和應(yīng)激反應(yīng)。致昏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其性能穩(wěn)定和安全可靠。2.放血采用頸部切斷血管或口腔放血等方式進(jìn)行放血，放血應(yīng)充分，確保放血干凈。放血過(guò)程中應(yīng)注意防止血液飛濺污染環(huán)境和產(chǎn)品。（三）燙毛與脫毛1.燙毛根據(jù)毛禽品種和季節(jié)，調(diào)整燙毛水溫，確保燙毛效果良好且不損傷禽體皮膚。燙毛時(shí)間應(yīng)適當(dāng)控制，以保證羽毛易于脫落。2.脫毛使用脫毛機(jī)進(jìn)行脫毛，脫毛過(guò)程中應(yīng)注意控制機(jī)器轉(zhuǎn)速和壓力，避免損傷禽體。對(duì)脫毛后的禽體進(jìn)行檢查，如有殘留羽毛應(yīng)及時(shí)清理干凈。（四）凈膛與整理1.凈膛按照操作規(guī)程將禽體開(kāi)膛，取出內(nèi)臟、嗉囊、氣管等，確保凈膛干凈。對(duì)取出的內(nèi)臟進(jìn)行分類處理，可食用的內(nèi)臟應(yīng)妥善保存，不可食用的內(nèi)臟應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。2.整理對(duì)禽體進(jìn)行沖洗，去除體表的污垢和雜質(zhì)，整理禽體外觀，使其符合銷售要求。檢查禽體是否有殘留的羽毛、血跡、內(nèi)臟等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。（五）冷卻與包裝儲(chǔ)存1.冷卻將整理好的禽體迅速放入冷卻設(shè)備中進(jìn)行冷卻，使禽體溫度降至規(guī)定范圍。冷卻過(guò)程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，防止禽體變質(zhì)。2.包裝根據(jù)市場(chǎng)需求，對(duì)冷卻后的禽體進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和保鮮性能。在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)等信息。3.儲(chǔ)存將包裝好后的禽體放入冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。六、衛(wèi)生與消毒（一）屠宰車間衛(wèi)生1.日常清潔每天工作結(jié)束后，對(duì)屠宰車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進(jìn)行全面清掃，清除血跡、羽毛、糞便等廢棄物。清掃過(guò)程中應(yīng)使用專用工具，避免交叉污染。2.定期消毒每周至少對(duì)屠宰車間進(jìn)行一次全面消毒，消毒可采用噴霧消毒、熏蒸消毒等方法。消毒藥劑應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和劑量進(jìn)行配制和使用。（二）設(shè)備與工具消毒1.設(shè)備消毒屠宰設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和特點(diǎn)選擇合適的消毒劑和消毒方式。對(duì)與禽體直接接觸的設(shè)備表面，應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行消毒，確保無(wú)微生物殘留。2.工具消毒屠宰過(guò)程中使用的刀具、案板、鉤子等工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用浸泡消毒、煮沸消毒等方法。消毒后的工具應(yīng)放置在清潔、干燥的地方備用。（三）人員衛(wèi)生消毒1.手部消毒屠宰人員在工作前、工作中、工作后應(yīng)及時(shí)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，可使用流動(dòng)水和洗手液洗手，然后用消毒劑浸泡消毒。手部消毒應(yīng)確保消毒時(shí)間和消毒效果，避免手部污染產(chǎn)品。2.工作服消毒屠宰人員的工作服應(yīng)定期清洗消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。工作服消毒后應(yīng)妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。七、檢驗(yàn)與檢疫（一）宰前檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)內(nèi)容按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，對(duì)宰前毛禽進(jìn)行健康狀況、疫病情況等方面的檢驗(yàn)。重點(diǎn)檢查毛禽的精神狀態(tài)、采食和飲水情況、有無(wú)外傷、畸形、疫病癥狀等。2.檢驗(yàn)方法采用感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。感官檢查主要通過(guò)觀察、觸摸、聽(tīng)診等方式進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)可根據(jù)需要進(jìn)行疫病檢測(cè)、藥物殘留檢測(cè)等。（二）宰后檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)流程宰后檢驗(yàn)應(yīng)按照頭部、體表、內(nèi)臟、胴體等順序進(jìn)行，確保全面檢查。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行操作。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目宰后檢驗(yàn)項(xiàng)目包括禽體外觀、內(nèi)臟器官、寄生蟲(chóng)感染情況、疫病病變等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。（三）檢疫1.檢疫申報(bào)按照動(dòng)物檢疫相關(guān)規(guī)定，提前向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，提交相關(guān)資料。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)安排檢疫人員進(jìn)行檢疫工作。2.檢疫實(shí)施檢疫人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢疫程序和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)卸毛禽屠宰過(guò)程進(jìn)行檢疫，包括宰前檢疫、宰后檢疫等環(huán)節(jié)。檢疫合格的，出具動(dòng)物檢疫合格證明；檢疫不合格的，按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。八、無(wú)害化處理（一）處理對(duì)象1.病死禽對(duì)宰前檢驗(yàn)或宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的病死禽，應(yīng)立即進(jìn)行無(wú)害化處理。2.不合格產(chǎn)品對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、受到污染或其他原因?qū)е碌牟缓细衩莓a(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。3.廢棄物屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的羽毛、糞便、內(nèi)臟等廢棄物，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。（二）處理方法1.焚燒對(duì)病死禽、廢棄物等可采用焚燒的方法進(jìn)行無(wú)害化處理，確保徹底消滅病原體。焚燒應(yīng)在指定的焚燒爐中進(jìn)行，嚴(yán)格控制焚燒溫度和時(shí)間。2.深埋將病死禽、廢棄物等深埋于遠(yuǎn)離水源、居民區(qū)和公共場(chǎng)所的地方，深埋深度應(yīng)符合規(guī)定要求。深埋時(shí)應(yīng)在坑底撒上消毒劑，覆蓋一層厚度不小于1.5米的凈土。3.其他方法根據(jù)實(shí)際情況，也可采用其他符合國(guó)家規(guī)定的無(wú)害化處理方法，如高溫處