PAGE食堂生產(chǎn)服務(wù)規(guī)范制度一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范食堂生產(chǎn)服務(wù)行為，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足公司/組織員工的用餐需求，保障員工的身體健康，維護(hù)公司/組織的正常運(yùn)營秩序。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部食堂的生產(chǎn)服務(wù)活動，包括食材采購、加工制作、食品銷售、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：注重餐飲質(zhì)量，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的菜品，滿足員工不同口味需求。3.服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：以員工滿意為目標(biāo)，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，不斷提升服務(wù)水平。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)過程控制，確保食堂生產(chǎn)服務(wù)工作規(guī)范有序進(jìn)行。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。（二）采購流程1.根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，制定科學(xué)合理的食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購部門，確保采購工作有序進(jìn)行。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行食材采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等相關(guān)憑證。3.采購回來的食材應(yīng)及時交予驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收人員按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢查。對于不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求其退換或補(bǔ)貨。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留、無獸藥殘留、無重金屬超標(biāo)等問題。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫證明，確保來源合法、安全可靠。3.蔬菜、水果應(yīng)新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)現(xiàn)象。4.糧油、調(diào)料等食品應(yīng)具有質(zhì)量合格證明，無過期、變質(zhì)等問題。三、食品加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。（二）加工場所要求1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好。2.加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，防止交叉污染。（三）加工過程要求1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)清洗干凈后進(jìn)行切配。2.切配好的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，如烹飪溫度、時間等應(yīng)符合要求，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。四、食品銷售管理（一）銷售場所要求1.食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好。2.銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如餐桌、餐椅、餐具、保溫設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.銷售場所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、售賣區(qū)、餐具回收區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，方便員工就餐。（二）銷售過程要求1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工的用餐需求，及時為員工提供幫助。2.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，價格合理，不得隨意抬高價格。銷售過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，確保食品不受污染。3.員工就餐完畢后，食堂工作人員應(yīng)及時清理餐桌、餐椅，保持銷售場所的整潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)及時回收，進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂周邊應(yīng)無垃圾、無污水、無雜物，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況。2.食堂內(nèi)部地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬。3.食堂的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。(二)消毒管理1.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的消毒制度，對餐具、廚具、餐桌、餐椅等進(jìn)行定期消毒。消毒方式應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。2.餐具消毒應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、干燥的專用餐具柜中，防止再次污染。3.廚具、餐桌、餐椅等應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒用品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的消毒用品。六、人員健康管理（一）健康檢查1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.新入職的食堂工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面知識。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，培訓(xùn)時間和方式可根據(jù)實(shí)際情況確定。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司/組織領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任副組長，成員包括采購人員、加工人員、銷售人員、后勤保障人員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.設(shè)立食品安全事故應(yīng)急處置辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的組織和協(xié)調(diào)。辦公室設(shè)在食堂管理部門，由食堂負(fù)責(zé)人兼任辦公室主任。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報(bào)告公司/組織領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處置。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等，采取有效措施控制事故的發(fā)展和蔓延。3.對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。同時，應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。4.配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，積極配合做好事故的后續(xù)工作。（三）后期整改1.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對食堂的管理制度、操作規(guī)程、人員