從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度一、從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（含新上崗或臨時(shí)參加工作），必須經(jīng)健康檢查，每年取得健康證明后方可上崗，禁止使用過期健康證明。二、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即暫停從事直接入口崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。四、從業(yè)人員健康證明及培訓(xùn)情況應(yīng)放在本店食品安全信息公示欄進(jìn)行公示。五、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，飾物和頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油。專間和專用操作區(qū)人員還應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.3.2要求在專間加工和專用操作區(qū)從事下列活動(dòng)的的應(yīng)佩戴口罩。a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；f）備餐。另依據(jù)“規(guī)范”7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品等短時(shí)加工情形可不用戴口罩。對于不戴口罩的情形，須采取“物理隔斷、閉嘴等措施保障食品不受污染。六、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、加工制作不同存在形式的食品前；2、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；3、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；4、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；5、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動(dòng)后；6、加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部；7、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。洗手方法參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄I《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》，其中不推薦使用消毒劑浸泡方式。七、清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。八、依據(jù)《國家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)》：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40小時(shí)。九、食品安全管理人員應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。企業(yè)至少每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者至少每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。培訓(xùn)考核可采用“食安快線”APP等監(jiān)管部門認(rèn)可的網(wǎng)絡(luò)課堂、集中培訓(xùn)等形式。十、嚴(yán)格依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.2等規(guī)定進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)與監(jiān)管部門最新法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等要求保持一致，禁止采用已過期或非權(quán)威知識進(jìn)行培訓(xùn)或執(zhí)行。十一、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將每次培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等進(jìn)行記錄，并對各人員培訓(xùn)考核記錄進(jìn)行建檔，作為依法落實(shí)的記錄以備監(jiān)管檢查。食品安全管理人員制度一、依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，所有餐飲服務(wù)提供者均應(yīng)配備食品安全管理人員，并按監(jiān)管要求參加食品安全培訓(xùn)考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的（含崗位考核和監(jiān)管抽查考核不合格、履行職責(zé)不到位等），不得上崗。有關(guān)設(shè)置管理員級別等規(guī)定依據(jù)省局有關(guān)食品安全管理人員管理辦法。依法被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。二、食品安全管理人員應(yīng)依據(jù)《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》第六十五、第七十四、七十五、七十七條及省局有關(guān)規(guī)定履行以下職責(zé)。存在違法情形的，由監(jiān)管部門依據(jù)

“特區(qū)條例”第一百零八條

、一百一十六條等規(guī)定對所在單位及負(fù)有責(zé)任的食品安全管理員進(jìn)行處罰。（一）監(jiān)督本單位食品安全追溯體系（食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄）建立和運(yùn)行情況；（二）查找、記錄食品加工經(jīng)營、運(yùn)輸和貯存等環(huán)節(jié)中存在的食品安全隱患，對不合格食品進(jìn)行處理批準(zhǔn)，及時(shí)制止違反食品安全法律、法規(guī)的行為，提出改進(jìn)措施并監(jiān)督改進(jìn)情況；（三）向第一責(zé)任人報(bào)告本單位存在的食品安全隱患；（四）配合食品監(jiān)管部門對本單位食品安全開展監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況；（五）依據(jù)《食品安全自查與報(bào)告制度》的規(guī)定開展食品安全自查，被列入重點(diǎn)單位的自查報(bào)告應(yīng)于每年底前向食品監(jiān)管部門備。（六）組織或者協(xié)助組織內(nèi)部從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。使每名從業(yè)人員能熟悉掌握《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等必備知識，確保培訓(xùn)效果。（七）對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí)。（八）發(fā)現(xiàn)所在單位食品大批量腐敗變質(zhì)且沒有別銷毀處理或被用于生產(chǎn)加工使用的、生產(chǎn)經(jīng)營的食品引發(fā)食物中毒的、生產(chǎn)經(jīng)營的食品引發(fā)食物中毒的、生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生差的以及其他可能造成食品安全事故的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)在報(bào)告第一責(zé)任人的同時(shí)向生產(chǎn)經(jīng)營場所所在食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。（九）所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。（十）法律、法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。

委托專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)從事內(nèi)部食品安全監(jiān)督管理工作的，應(yīng)當(dāng)簽訂書面協(xié)議，明確具體工作職責(zé)以及雙方權(quán)利和義務(wù)。三、協(xié)助所在單位建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，依據(jù)規(guī)范要求建立食品安全管理檔案，記錄食品安全檢查及處理結(jié)果。四、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)按要求掌握食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全應(yīng)急處置等專業(yè)知識，不僅要取得崗位合格證明，被監(jiān)管人員現(xiàn)場抽查時(shí)，也應(yīng)考核合格，另每年至少參加一次由食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時(shí)長不少于40小時(shí)。連續(xù)兩年未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，其《證明》視為自動(dòng)失效。五、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法保障食品安全管理員依法履行職責(zé)，不得授意、指示、強(qiáng)令食品安全管理員瞞報(bào)、偽造食品安全監(jiān)督管理信息和記錄。食品生產(chǎn)經(jīng)營者與食品安全管理宜簽訂明確雙方責(zé)任的責(zé)任狀（參考模版）。食品安全自查與報(bào)告制度一、依據(jù)《食品安全法》、《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》（以下簡稱“特區(qū)條例”）等法律規(guī)定，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者均應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。不符合自查要求的，將依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條、“特區(qū)條例”第一百一十一、一百一十二條等規(guī)定接受處罰。二、自查由本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等有關(guān)管理人員共同組織實(shí)施，落實(shí)責(zé)任到人，鼓勵(lì)結(jié)合實(shí)施獎(jiǎng)罰。實(shí)施前必須熟悉有關(guān)食品安全法律法規(guī)和規(guī)范專業(yè)知識，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。三、根據(jù)本單位的生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)，依法每年至少對食品安全情況進(jìn)行兩次自查，并形成書面記錄。自查應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的實(shí)施情況；（二）食品安全追溯體系建立和運(yùn)行情況（原料采購索證、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄）；（三）從業(yè)人員遵守操作規(guī)范和食品安全管理制度情況以及掌握食品安全知識和生產(chǎn)技能情況；（四）從業(yè)人員健康管理情況；（五）生產(chǎn)經(jīng)營過程控制情況；（六）設(shè)施設(shè)備配置運(yùn)行情況；（七）生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的情況；（八）食品安全隱患以及處理情況。食品安全監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)能出示自查記錄。四、自查報(bào)告應(yīng)定期上報(bào)的情形：符合“特區(qū)條例”第七十五條規(guī)定的重點(diǎn)單位（中央廚房、集體用餐配送，學(xué)校食堂等供餐人數(shù)眾多的集中用餐單位（含學(xué)校食堂）、重大活動(dòng)餐飲單位、大型餐飲企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者、集中交易市場開辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者等），自查報(bào)告應(yīng)當(dāng)經(jīng)第一責(zé)任人和食品安全管理員簽署后，于每年底前向所在地食品監(jiān)管部門備案（登陸“廣東政務(wù)服務(wù)網(wǎng)深圳市市場監(jiān)督管理局公共服務(wù)平臺**進(jìn)行下載模版、上傳報(bào)告）。五、生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。六、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)自查的要求，食品安全自查一般分為制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。制度自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的變化及時(shí)開展，定期自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營的食品風(fēng)險(xiǎn)等級確定頻次，專項(xiàng)自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。七、自查頻次要求：對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次制度自查。特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。八、自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品：應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。九、食品安全自查情況應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，如實(shí)記錄食品安全自查組織實(shí)施計(jì)劃、實(shí)施時(shí)間、人員、自查結(jié)果和整改情況，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字，保存時(shí)限宜不少于2年。十、接受社會監(jiān)督，依規(guī)范要求建設(shè)“明廚亮灶”，以量化A級和示范先進(jìn)為標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升自查風(fēng)險(xiǎn)防控水平。食品添加劑使用及公示管理制度一、建立制度。依據(jù)《食品安全法》、《廣東省食品安全條例》及有關(guān)《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760、衛(wèi)健委（原衛(wèi)生部或衛(wèi)計(jì)委）公告等規(guī)定，對有使用食品添加劑的單位應(yīng)建立本制度。二、嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。如：硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料、甲醛等，餐飲業(yè)暫養(yǎng)的水產(chǎn)品嚴(yán)禁使用違禁抗生素等。參照《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的非食用物質(zhì)和添加劑禁止使用。非食用物質(zhì)≠食品添加劑，存在使用非食用物質(zhì)等情節(jié)嚴(yán)重的情形，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。三、禁止濫用食品添加劑。應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760及衛(wèi)健委規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。常見濫用情形：（1）含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、肉類加工、糕點(diǎn)（除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外）；

（2）小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(也稱“明礬”)成分的泡打粉，應(yīng)使用配料中不含鋁成份的酵母、泡打粉等食品添加劑；（3）本省內(nèi)餐飲單位目前不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑。防腐劑常見有：亞硝酸鹽、苯甲酸、苯甲酸鈉等。四、食品添加劑使用原則。應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。五、專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。六、對GB2760規(guī)定有“最大使用量”的食品添加劑品種，應(yīng)專冊記錄使用及精準(zhǔn)稱量使用。具體依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，應(yīng)記錄的內(nèi)容見表格“附錄D食品添加劑使用記錄表格示例”，按“生產(chǎn)需要適量使用”的品種可不用記錄和精準(zhǔn)稱量。七、依法采購食品添加劑。須依據(jù)《食品安全法》規(guī)定結(jié)合《采購索證和進(jìn)貨查驗(yàn)制度》索證索票并查驗(yàn)記錄，食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明“食品添加劑”字樣，具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》第67、70、71、97條的規(guī)定。八、使用公示。依據(jù)深圳市監(jiān)管要求，在就餐場所《食品安全信息公示欄》應(yīng)公示加工制作中添加的食品添加劑，公示樣式見模版。信息要與實(shí)際正在使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息,有變化時(shí)應(yīng)及時(shí)更新公示信息。如連鎖餐飲各門店統(tǒng)一采用的原料由中央廚房使用食品添加劑的，宜在各門店統(tǒng)一公示有關(guān)使用信息，以維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。九、采購及使用者均應(yīng)熟悉專業(yè)知識。由專人負(fù)責(zé)食品添加劑管理并需經(jīng)過食品添加劑專業(yè)知識培訓(xùn)合格，專業(yè)指導(dǎo)、監(jiān)督本單位合法采購、使用食品添加劑。使用過程不得有員工擅自攜帶進(jìn)口“走私”品種以及來源不明、標(biāo)簽不明、原料變質(zhì)等禁止情形。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)制度一、依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本制度。因存在本項(xiàng)違法行為的，依法承擔(dān)后果。二、落實(shí)自查：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依據(jù)《食品安全自查與報(bào)告制度》要求，依法定期檢查設(shè)施設(shè)備配置運(yùn)行和生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的情況。定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。鼓勵(lì)采用先進(jìn)設(shè)施及“透明廚房”，有助于保持場所衛(wèi)生、人員管理等。三、場所設(shè)施整體要求：設(shè)置與與本單位經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的清洗、加工、貯存、陳列、通風(fēng)、排煙、照明等設(shè)施或場所，冷藏、熱保存設(shè)施數(shù)量或大小能滿足生熟分開存放，布局流程合理能防止交叉污染，主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。垃圾筒首選自動(dòng)密閉型（免手動(dòng)）。具體應(yīng)符合許可審查標(biāo)準(zhǔn)，并可參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《深圳市（A級）餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（2019版）》等相關(guān)具體指引。四、分類標(biāo)識：設(shè)有盛放原料、半成品、成品的容器和工用具、設(shè)備，應(yīng)采用不同顏色、形狀、材質(zhì)或標(biāo)牌進(jìn)行標(biāo)識、分類管理，并做到定位存放、分開使用。粗加工操作場所應(yīng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品三類食品原料能分開用的清洗池，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。食品冷藏或冷凍設(shè)備須有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等，或結(jié)合細(xì)分為菜類、肉類、水產(chǎn)品等）五、必要的員工洗手設(shè)施：食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施（含清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品），附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識，設(shè)置的位置應(yīng)能方便員工就近使用。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，宜提供溫水。六、餐飲具洗消設(shè)施：應(yīng)配備相適應(yīng)數(shù)量的餐飲具清洗和消毒設(shè)施，采用化學(xué)消毒的，至少有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。學(xué)校食堂、大型餐館和用餐配送單位的餐飲具應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定，并定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施（消毒柜可同時(shí)兼用保潔柜的情形除外），保持清潔，標(biāo)識明顯。使用一次性餐飲具的，設(shè)施可減少，但也應(yīng)有保潔存放，不得受到污染。保潔柜宜有前置瀝水設(shè)施或保潔柜設(shè)有瀝水功能，以便于消毒后的餐飲具能保持干燥存放。七、應(yīng)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。一方面是要設(shè)置嚴(yán)密的“三防設(shè)施”，在加工和用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如是木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，具體依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12的有關(guān)指引。二是宜定期集中“消殺”，委托專業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)同采取最有效的防范措施，并保留好有關(guān)記錄，以備檢查。八、直接接觸食品的容器、工具、設(shè)備和包裝材料：應(yīng)安全、無害，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品接觸面原則上不使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)定期進(jìn)行清理表面“有凹陷、有裂縫”等問題，保證不會對食品產(chǎn)生污染。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。九、排風(fēng)抽濕設(shè)施：食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，為員工提供有利健康和規(guī)范操作的良好工作環(huán)境。十、貯存、運(yùn)輸設(shè)施：應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒。十一、場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生：地面、墻壁、天花板、門窗等場所及設(shè)施無霉斑、脫落、裂縫等，排水暢通，定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施，廢棄物能及時(shí)清理，與污染源能達(dá)到規(guī)定的距離，食品處理區(qū)禁止設(shè)有廁所、禁止圈養(yǎng)或宰殺活的禽畜類動(dòng)物。餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，應(yīng)定期清潔衛(wèi)生間并記錄，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施?？蓞⒄铡恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》附錄H《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》。采購索證和進(jìn)貨查驗(yàn)制度一、依據(jù)《食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》、《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》等法律法規(guī)規(guī)定，為建立食品安全追溯體系，制訂本制度。對落實(shí)不足，依法承擔(dān)處罰后果，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。對符合《食品安全法》136條的情形，或不予處罰或減輕處罰。二、餐飲服務(wù)提供者指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄工作。負(fù)責(zé)人員應(yīng)當(dāng)掌握崗位有關(guān)食品安全法律知識、基本知識以及食品感官鑒別常識等必備知識再上崗。三、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，應(yīng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件），留存每次購貨憑證，購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，并有供貨方蓋章（或簽字）。（一）從食品生產(chǎn)者采購食品、食品添加劑的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。（二）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品、食品添加劑的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。（二）從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。（三）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（四）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證和批次檢測證明（快檢等）。（五）采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（六）批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑同批次的檢驗(yàn)合格證明。（七）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件），查驗(yàn)其產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注有單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。（八）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)提供相關(guān)證明文件復(fù)印件或購物憑證及每日送貨清單。（九）特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。）應(yīng)建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)；應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)四、進(jìn)貨查驗(yàn)：采購入庫前，應(yīng)當(dāng)對采購原料的感官及包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明、產(chǎn)品包裝標(biāo)識應(yīng)符合《食品安全法》第34、67、68、69、70、71、92、97條以及有關(guān)規(guī)定（學(xué)校食堂、企業(yè)食堂采購另見廣東省的專項(xiàng)規(guī)定）的才能入庫。不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味以及外觀破損、標(biāo)簽標(biāo)識不符合要求、超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，以及來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品，并核驗(yàn)與購物憑證是否相符。注意：預(yù)包裝食品（米、面、油、調(diào)味品等）產(chǎn)品合格證明：主要是應(yīng)有國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具、與所購食品及食品添加劑同包裝規(guī)格、檢驗(yàn)日期為<1年內(nèi)的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件，與國家標(biāo)準(zhǔn)不符合或與本產(chǎn)品規(guī)格不同、結(jié)果不合格的檢測證明不予驗(yàn)收，大型連鎖餐飲總部另能提供大批量采購米、面、油的同批次的出廠合格證明，其中大米的應(yīng)包含重金屬的檢驗(yàn)合格項(xiàng)目。五、臺賬記錄：應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。餐飲服務(wù)企業(yè)記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，其他相關(guān)采購記錄、憑證的保存期限不得少于三個(gè)月。記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。模版見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄B《進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例》，鼓勵(lì)采用電子臺賬。食品加工經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)控制制度一、依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本制度。對落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)防控措施不足，造成食品安全事故或被投訴舉報(bào)，存在違法行為的，依法承擔(dān)處罰后果。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。二、餐飲經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案和保證食品安全的管理制度，落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制情況等食品安全自查，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除隱患。依法從事食品經(jīng)營活動(dòng)，禁止無證經(jīng)營（含試營業(yè)、過期經(jīng)營），禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)，對其經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。有關(guān)經(jīng)營項(xiàng)目定義和許可要求具體見《食品經(jīng)營許可管理辦法》、廣東省《食品經(jīng)營許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》和《深圳市食品經(jīng)營許可標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)范》。三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品，不得加工或者使用有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常、來源不明、或回收經(jīng)加工食品再銷售等禁止情形。四、所有從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行操作、熟知《附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》、《附錄L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》，掌握預(yù)防措施，并注意以下常見風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：（一）加工經(jīng)營過程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明顯分開加工、存放，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放和交叉使用，接觸食品的容器和工具不得直接置于地上。接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)持《健康證》并且每天“健康晨檢”無異常；加工食品應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工即食食品前手部應(yīng)洗凈、消毒，接觸不潔物品或食品后應(yīng)重新洗凈手。尤其是加工帶殼的生食海產(chǎn)品等不需要再加熱或消毒處理時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格避免可食用部分受到污染。（二）

熟制食物應(yīng)燒熟煮透。尤其是白切雞、凍肉等大塊肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，加工中心溫度應(yīng)高于70℃。對特殊加工制作工藝（中心溫度低于70℃的食品），應(yīng)確保食品安全。禁止生食醉蝦、醉蟹、魚生等淡水產(chǎn)品。（三）食品原材料應(yīng)清洗干凈、挑除異物。一是要避免在原料進(jìn)貨時(shí)存在異物（尤其是酸菜等顏色較深的半成品、中草藥材混入有毒植物等）未能檢查發(fā)現(xiàn)，二是要避免在操作過程掉入異物。禽蛋加工前應(yīng)先清洗，必要時(shí)要消毒外殼；食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期、標(biāo)識不齊全、來源不明等情形不得使用。（四）嚴(yán)格控制供餐時(shí)間。高危易腐食品烹調(diào)后在常溫下（8-60℃）不得超過2小時(shí)；如超過2小時(shí)，應(yīng)及時(shí)熱藏（高于60℃）或及時(shí)冷藏（低于8℃）；冷藏食品在感官無異常的情況下，須徹底再加熱方能供應(yīng)；已加工的現(xiàn)榨飲料、水果拼盤等專用操作區(qū)食品限當(dāng)餐食用；生食海產(chǎn)品限1小時(shí)；餐飲配送食品須具體依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3條要求。（五）接觸直接入口食品的容器、工用具使用前應(yīng)按要求進(jìn)行洗凈消毒和有效保潔，具體方法應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)“操作規(guī)范”附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)委托符合食品安全法規(guī)定條件的單位；消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。（六）加工食品用水禁止使用未經(jīng)有效消毒清潔處理的自蓄水池、以及其他不符合GB

5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的水源。自備水源應(yīng)提供有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)出具的水質(zhì)檢測合格報(bào)告。接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。（七）使用殺蟲劑和殺鼠劑的，不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放，應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)，在存放位置應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)識，以防污染食品。五、在加工及供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可疑食品安全問題時(shí)，應(yīng)立刻撤回可疑食品，查找原因，防控風(fēng)險(xiǎn)。如涉及供應(yīng)商提供原料有問題的，應(yīng)保存樣品進(jìn)行溯源追查處理。六、依據(jù)《食品安全法》第73條規(guī)定：食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品廣告內(nèi)容的真實(shí)性、合法性負(fù)責(zé)。在餐飲單位進(jìn)行食品推銷宣傳、優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格審核有關(guān)內(nèi)容表述是否合法。七、不斷認(rèn)真學(xué)習(xí)最新監(jiān)管要求等必要的專業(yè)知識，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。鼓勵(lì)采用《餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》（深圳標(biāo)準(zhǔn)SZDBZ256-2017）、“五常法”等先進(jìn)食品安全管理方法、聘請第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)等方式，努力達(dá)到量化A級或示范餐飲單位水平，不斷加強(qiáng)本單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。食品貯存管理制度一、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十三、三十四、五十四條、六十八條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等關(guān)規(guī)定制訂本制度。二、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。貯存設(shè)施應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品被污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑等）和個(gè)人物品和雜物一同貯存。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑的獨(dú)立隔間或區(qū)域。三、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，進(jìn)行原料采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效采購索證索票資料的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不得驗(yàn)收入庫。遵循先進(jìn)先出、易壞先用原則，及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限、標(biāo)識不合格的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。四、食品和非食品（如食品包裝材料等）在同一貯存區(qū)的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，做到距離地面應(yīng)在250px以上，距離墻壁宜在250px以上。五、食品倉庫或貯存區(qū)內(nèi)要保持通風(fēng)干燥，用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐。常溫貯存溫度不宜超過25℃，宜另設(shè)置倉庫溫度顯示計(jì)，冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃，冷凍指以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，溫度的范圍宜低于－12℃。六、按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件。七、散裝食品：依據(jù)《食品安全法》和《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》等規(guī)定，應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。八、用于保存食品的冷藏或冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志，并按標(biāo)識分類或分柜存放。九、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，不得生熟混放，不宜堆積或擠壓存放，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。十、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需及時(shí)冷藏儲存，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。十一、設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，原料貯存區(qū)的出入口的縫隙應(yīng)采用小于6mm的金屬隔柵、網(wǎng)罩等，門的縫隙應(yīng)小于6mm，必要時(shí)用擋鼠板，以防鼠類侵入。不得在倉庫內(nèi)抽煙。定期清掃，保持原料倉庫或貯存區(qū)清潔衛(wèi)生。餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度一、依據(jù)《食品安全法》第三十三條、《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十一條、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.2、15.1.1.1和《深圳市餐廚垃圾管理辦法》等有關(guān)規(guī)定制訂本制度。二、設(shè)置要求：對可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)有廢棄物存放容器。容器應(yīng)配有蓋子、內(nèi)壁光滑，易于清潔，與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。在餐飲服務(wù)場所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。三、使用要求：廢棄物存放容器與食品加工制作應(yīng)保持必要的距離，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、收運(yùn)要求：按照《深圳市餐廚垃圾管理辦法》要求，餐廚廢棄物應(yīng)交由特許經(jīng)營企業(yè)收運(yùn)處理，并與其簽訂收運(yùn)合同，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬：有每日移交登記記錄，記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，可參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄E廢棄物處置記錄表格示例。六、就餐場所要保持整潔：營業(yè)期間，應(yīng)開啟餐場所的排風(fēng)裝置。餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等），墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。七、傳遞：分派直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具使用前應(yīng)消毒，定位存放。傳遞無包裝或無防塵設(shè)施的食品應(yīng)與收款分開（專人、專用工具），以防止污染。傳菜員端菜手指不得接觸食品，分餐工具不接觸顧客。八、供顧客自取的調(diào)味品：貯存時(shí)間和溫度要符合食品安全要求，存放容器應(yīng)保持清潔、定期消毒，發(fā)現(xiàn)有異物、污染或有異味等異常時(shí)應(yīng)立即更換。九、餐飲具必須經(jīng)過消毒：消毒后的餐飲具應(yīng)無油漬、無水漬、無異味、無污漬，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。非密封式餐飲具擺放宜現(xiàn)用現(xiàn)擺，不應(yīng)露空擺放時(shí)間過長，就餐場所宜設(shè)有符合要求的餐具保潔設(shè)施。從業(yè)人員整理及擺放無獨(dú)立包裝的消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)著整潔的工作服、戴好帽子、口罩并洗凈手在潔凈區(qū)域進(jìn)行操作；一次性或集中消毒的餐飲用具檢查應(yīng)該無異味、包裝整潔，不得長時(shí)間存放露空存放或存放在不潔的場所。十、衛(wèi)生用品：就餐場所宜設(shè)有供顧客專用洗手設(shè)施，提的餐前使用的毛巾、餐巾等應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求。十一、及時(shí)清潔：做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。消費(fèi)者投訴管理制度一、依據(jù)《食品安全法》第一百四十七、一百四十八條和《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》第八十七條、八十九條、九十一條、九十四條、九十七至九十九條等有關(guān)法律規(guī)定制訂本制度，餐飲服務(wù)提供者因投訴處理不當(dāng)、經(jīng)調(diào)查存在違法行為的，將依法接受處罰。二、備查要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，配備專職或者兼職人員，受理消費(fèi)者投訴，并留存好投訴記錄，以備供監(jiān)管檢查。三、首負(fù)責(zé)任制：消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。接到消費(fèi)者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)實(shí)行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。違反法律規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。四、消費(fèi)者委員會：因食品安全問題損害或者可能損害消費(fèi)者合法權(quán)益的，市、區(qū)消費(fèi)者委員會有權(quán)要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者配合調(diào)查，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在十個(gè)工作日內(nèi)作出書面答復(fù)。當(dāng)侵害眾多消費(fèi)者合法權(quán)益的，消費(fèi)者委員會可以向人民法院提起公益訴訟。五、媒體報(bào)道：廣播、電視、報(bào)刊和互聯(lián)網(wǎng)等媒體可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的違法行為予以公開報(bào)道，報(bào)道問題應(yīng)當(dāng)客觀、公正、全面、準(zhǔn)確。有關(guān)媒體向食品生產(chǎn)經(jīng)營者了解食品安全情況時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)給予答復(fù)。六、終止調(diào)查的情形：食品安全監(jiān)管部門、消費(fèi)者委員會受理關(guān)于食品安全問題的投訴舉報(bào)時(shí)，發(fā)現(xiàn)投訴人超出合理消費(fèi)或者以索取賠償、獎(jiǎng)勵(lì)作為主要收入來源的，可以終止調(diào)查并將相關(guān)線索納入食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測范圍。但是，可能引發(fā)食品安全事故或者涉嫌犯罪的除外。

七、人民法院、人民檢察院：就案件辦理中發(fā)現(xiàn)食品安全問題向食品生產(chǎn)經(jīng)營者以及其他相關(guān)單位發(fā)出司法建議書的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)認(rèn)真研究處理并及時(shí)答復(fù)處理情況。違反食品安全法律、法規(guī)，致使公眾利益受到侵害的，人民檢察院可以依法提起公益訴訟，或者支持市消費(fèi)者委員會和法律規(guī)定的其他社會組織提起公益訴訟。

八、在就餐區(qū)《食品安全信息公示欄》、訂餐網(wǎng)頁等醒目公示“本店投訴電話”，方便消費(fèi)者能及時(shí)反映問題。

九、對消費(fèi)者提出的投訴（電話、口頭或書面），應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理。建議在約定的時(shí)限內(nèi)解決，并主動(dòng)告知消費(fèi)者處理的進(jìn)展與結(jié)果。如遇特殊情況未能在約定時(shí)限內(nèi)處理的，要主動(dòng)與消費(fèi)者協(xié)商，盡量縮短顧客的等候時(shí)間，給予消費(fèi)者明確、誠懇的答復(fù)。

十、對有效投訴，應(yīng)依法（含《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》）執(zhí)行，化解矛盾，對涉及到賠償?shù)陌礄?quán)限上報(bào)盡快解決。對核查后的無效投訴，應(yīng)耐心向消費(fèi)者做出解釋、證明，爭取得到理解，控制事態(tài)發(fā)展。十一、對日常接到就餐者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)，確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，對存在損害消費(fèi)者合法權(quán)益的應(yīng)采取補(bǔ)救措施。并告知備餐等相關(guān)人員快速做出相應(yīng)防范處理，對同類食品進(jìn)行檢查，對不合格食品及時(shí)召回，按要求處理，確保供餐安全。十二、分析提升：負(fù)責(zé)投訴管理的人員負(fù)責(zé)定期把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并報(bào)第一負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員，作為日后內(nèi)部提升和從業(yè)人員的培訓(xùn)資料，采取有效防范、糾正措施，使餐飲服務(wù)得到消費(fèi)者更好的認(rèn)可和支持。食品留樣制度一、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。二、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。三、在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。四、應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。五、為保證留樣食品檢測時(shí)的準(zhǔn)確性，另要注意一是取存食品過程時(shí)不要被污染（用經(jīng)消毒的取樣工用具，操作過程不得有污染）；

二是留樣容器一定要保持密封，不能有漏縫；三是注意留樣量要達(dá)到要求；四是注意待留樣食品冷卻后,及時(shí)放入0-8℃專用冷藏冰箱內(nèi)，禁止冷凍；五是應(yīng)按期限要求保留。過期再進(jìn)行處理。六、如進(jìn)餐者有異常，立即封存留樣食品，以備送食品檢測部門查驗(yàn)。七、承擔(dān)重大活動(dòng)供餐的餐飲服務(wù)單位，食品留樣存放的冰箱應(yīng)專人負(fù)責(zé)、上鎖保管。專間及專用操作區(qū)管理制度一、依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、廣東省《食品經(jīng)營許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本制度。因本制度涉及的食品品種存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要高度警惕，因存在本項(xiàng)違法行為的依法承擔(dān)違法后果。二、依法許可：制作冷食類（含燒鹵熟食切配）、生食類食品、糕點(diǎn)類食品（含裱花類糕）、糕點(diǎn)類食品（不含裱花類糕）、自制飲品等應(yīng)依法取得相應(yīng)經(jīng)營項(xiàng)目許可才能經(jīng)營（以下特殊情形除外）。如有超出許可范圍供餐的，將依法處罰。有關(guān)經(jīng)營項(xiàng)目分類及定義等要求具體見《食品經(jīng)營許可管理辦法》、廣東省《食品經(jīng)營許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》和《深圳市食品經(jīng)營許可標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)范》。依據(jù)《深圳市食品經(jīng)營許可標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)范》規(guī)定：以下情形不須在《食品經(jīng)營許可證》上標(biāo)注“冷食類食品制售”經(jīng)營項(xiàng)目：（1）將預(yù)包裝食品拆包、沖泡、冷卻或熱加工食品冷卻后提供給消費(fèi)者食用，或冷卻后加入紅糖、碎花生、果粒、山楂等可直接入口食品；（2）熱加工食品、即食果蔬等可直接入口食品進(jìn)行簡單拼盤，或與調(diào)味品進(jìn)行組合（例如即食果蔬+沙拉醬組合提供給消費(fèi)者自行調(diào)制）；（3）水果切配、拼盤。三、場所分類設(shè)置要求（一）制作冷食類、生食類食品、裱花類糕點(diǎn)制作和學(xué)校食堂（含幼兒園食堂）集中分餐、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝間，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。生食海產(chǎn)品還需設(shè)置相應(yīng)前處理專用操作場所（僅使用半成品的情形除外）。（二）糕點(diǎn)類食品、自制飲品（含現(xiàn)榨果蔬汁及果蔬拼盤）制作和除學(xué)校食堂外的單位食堂以及集中加工、當(dāng)場分餐食用的經(jīng)營者的分餐，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。

（三）依據(jù)本市許可規(guī)定：配送沙拉、涼菜等半成品，現(xiàn)場僅拆封、調(diào)味，可在烹調(diào)加工場所或備餐、就餐場所進(jìn)行。簡單調(diào)配自制飲料的，可在備餐場所等潔凈區(qū)專用工作臺操作。（四）依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進(jìn)行簡單加工制作（拆封、裝盤、調(diào)味）后即供應(yīng)的、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行操作。四、專間建設(shè)要求（一）進(jìn)入專間：入口處一定要設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施(洗手宜采用感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭)，入專間的門應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉（安裝雙向彈簧門或閉門器）。（二）專間內(nèi)：墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損，窗戶為封閉式，用于內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。加工制作過程中及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。五、專間操作要求（一）每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（二）蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。（三）加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。（四）加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。（五）不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。六、專間及專用操作區(qū)共同要求（一）從業(yè)人員要求：由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)更換穿戴專用的工作衣帽，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.3.2要求在專間內(nèi)加工和專用操作區(qū)從事下列活動(dòng)的的應(yīng)佩戴口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；f）備餐。另依據(jù)“規(guī)范”7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品等短時(shí)加工情形可不用戴口罩。對于不戴口罩的情形，必須采取措施保障食品不受污染。在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。學(xué)校食品安全管理制度一、為保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的飲食安全，規(guī)范學(xué)校食品安全監(jiān)督管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、廣東省《關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定》、《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。二、學(xué)校（含幼兒園，下同）應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，學(xué)校校長（園長）是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人。依法實(shí)行食品安全校長（園長）負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食堂食品安全管理責(zé)任制并公示。鼓勵(lì)學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。三、公立學(xué)校食堂和承擔(dān)中、高考的學(xué)校食堂和配送學(xué)生餐的集體配餐單位食品安全量化均應(yīng)達(dá)到A級，到2020年，民辦學(xué)校食堂量化應(yīng)達(dá)到B級。四、學(xué)校集中用餐（含食堂供餐、校外集體配餐等形式），應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益便利的原則，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全和營養(yǎng)健康。五、學(xué)校應(yīng)規(guī)范承包食堂、校外集體配餐準(zhǔn)入經(jīng)營管理，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制，把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容。嚴(yán)禁學(xué)校食堂給無資質(zhì)方承包經(jīng)營或進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。通過招標(biāo)擇優(yōu)選擇校外集體配餐單位。招標(biāo)機(jī)構(gòu)應(yīng)由家長代表授權(quán)開展校外集體配餐招標(biāo)等工作，招標(biāo)機(jī)構(gòu)成員應(yīng)包括本校學(xué)生家長代表、校長或其授權(quán)代表、總務(wù)主任或安全主任等，人數(shù)應(yīng)為單數(shù)且不得少于9人，其中學(xué)生家長代表的比例不得低于55%。招標(biāo)流程應(yīng)符合招標(biāo)制度的有關(guān)規(guī)定，招標(biāo)過程和結(jié)果應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行公示并接受學(xué)生家長監(jiān)督。校外集體配餐的配餐采購合同應(yīng)由招標(biāo)機(jī)構(gòu)委托學(xué)校與確定的校外集體配餐單位簽訂。學(xué)校應(yīng)組織對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察，并按照要求對訂購的食品進(jìn)行查驗(yàn)。集體配餐單位應(yīng)采取“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等形式對現(xiàn)場操作予以公示監(jiān)督。具體依據(jù)《深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會深圳市教育局關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》等規(guī)定執(zhí)行。六、禁止及慎用情形（一）中小學(xué)校（含特殊教育學(xué)校）、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、技工院校的學(xué)生食堂不得制售或訂購生食類、冷食類（不含水果、腌菜、簡單配制調(diào)味品）食品和裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、野生毒蕈、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。校外集體配餐不得配送自制冷凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、冷加工糕點(diǎn)。（二）學(xué)校食堂禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑、以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品、沒有完整標(biāo)識的散裝油等其他散裝食品；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑；不外購散裝餡料、燒鹵熟食等。盡量采購新鮮肉制品，少使用冷凍肉制品、油炸食品以及香腸、火腿、肉丸等加工肉制品等。（三）中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所，確有需要設(shè)置的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。（四）其他：參照食品安全監(jiān)督及教育、衛(wèi)健等主管部門共同制定的“學(xué)校集體用餐禁、慎用食品名單”目錄。七、學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。供餐人數(shù)3000人以上的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)有獨(dú)立的食品安全管理組織，設(shè)專職的高級食品安全管理員，并相應(yīng)配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員；供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的高級或中級食品安全管理員；其它學(xué)校食堂根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級別的專職食品安全管理員。社會經(jīng)營的學(xué)校食堂，學(xué)校和經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)分別配備相應(yīng)級別的食品安全管理員。學(xué)校和食堂經(jīng)營者應(yīng)賦予食品安全管理員相應(yīng)的權(quán)責(zé)，確保其能夠完全履行食品安全管理職責(zé)。八、建立和完善食品從業(yè)人員先培訓(xùn)后上崗的制度，分期分批進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，并將培訓(xùn)考核情況記入檔案。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40小時(shí)。學(xué)校食堂食品安全主要負(fù)責(zé)人和食品安全管理員每年參加食品安全監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。九、建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，建立米、面、油、調(diào)味品、肉制品、果蔬及水產(chǎn)品等大宗食品定點(diǎn)采購制度，應(yīng)與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。落實(shí)索證索票，查驗(yàn)、索取并留存加蓋公章（或者簽字）的有關(guān)憑證，建立采購臺賬，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品可追溯。十、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、關(guān)鍵崗位責(zé)任制度和操作流程。關(guān)鍵崗位責(zé)任制度應(yīng)當(dāng)包括學(xué)校校長或主要負(fù)責(zé)人、經(jīng)營方主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食品進(jìn)貨查驗(yàn)崗位責(zé)任及其操作流程、專間（備餐間）崗位責(zé)任及其操作流程、消毒保潔崗位責(zé)任及其操作流程、食品貯存崗位責(zé)任及其操作流程等制度。食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。十一、學(xué)校食堂應(yīng)定期開展食品安全自查，排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，建立檢查評價(jià)記錄。食品安全管理員應(yīng)每日實(shí)施對人員健康狀況、當(dāng)天食品采購查驗(yàn)以及食品加工制作過程、留樣等情況管理控制。學(xué)校分管食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價(jià)。學(xué)校校長或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)定期聽取食堂食品安全狀況匯報(bào)，研究解決食品安全有關(guān)事項(xiàng)，并應(yīng)至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價(jià)。對檢查評價(jià)中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患或風(fēng)險(xiǎn)的，學(xué)校及食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施，必要時(shí)向所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。十二、建立健全食品安全檔案，學(xué)校食堂應(yīng)按照《廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立工作指引》的規(guī)定結(jié)合本市監(jiān)管要求，檔案應(yīng)由學(xué)校食堂經(jīng)營者食品安全管理員負(fù)責(zé)建立、更新和維護(hù)，確保檔案信息的真實(shí)、完整與安全。學(xué)校食品安全管理檔案保存期限不得少于二年。十三、中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度，健全相應(yīng)工作機(jī)制，對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時(shí)進(jìn)行研究反饋。十四、學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置方案。應(yīng)在食堂就餐區(qū)