新版2025年食品安全管理員考核題庫完整版(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》最新修訂條款，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放，且未及時處理的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年答案：B3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行（）管理，并有詳細(xì)記錄。A.“專人、專柜、專用秤、專冊、專賬”B.“專庫、專管、專用工具、專冊、專標(biāo)識”C.“專區(qū)、專存、專用設(shè)備、專賬、專審核”D.“專間、專存、專用容器、專冊、專監(jiān)督”答案：A4.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称焚A存要求，下列說法錯誤的是（）。A.冷凍食品貯存溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食品貯存溫度應(yīng)控制在0℃-8℃C.預(yù)包裝冷鏈?zhǔn)称房膳c散裝冷鏈?zhǔn)称坊旆臘.貯存過程中應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期或變質(zhì)食品答案：C5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量檢驗(yàn)員B.食品安全管理員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.產(chǎn)品完成包裝的日期D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A7.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，其中“食品合格證明文件”不包括（）。A.食品出廠檢驗(yàn)報告B.第三方檢測機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告C.供貨者自行出具的合格證明D.食品生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照答案：D8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B9.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險是（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.感官品質(zhì)下降D.食品添加劑超標(biāo)答案：A10.關(guān)于食品留樣的要求，下列說法正確的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，每個品種留樣量不少于100克B.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上C.學(xué)校食堂可由廚師負(fù)責(zé)留樣并記錄D.留樣容器無需專用，普通餐盒即可答案：B11.食品添加劑“日落黃”屬于（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：A12.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，使用非食品用化學(xué)物質(zhì)處理食品的行為，違反了《食品安全法》中關(guān)于（）的規(guī)定。A.禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物超標(biāo)的食品B.禁止使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料C.禁止添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)D.禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品答案：C13.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，未在盛放容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.2000元以上1萬元以下B.5000元以上5萬元以下C.1萬元以上10萬元以下D.5萬元以上20萬元以下答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品種類相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備（）。A.食品相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷B.2年以上食品檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)C.相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能?dú)立完成檢驗(yàn)工作D.食品安全管理員資格證書答案：C15.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中，下列哪項(xiàng)操作符合要求？（）A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.冷凍的海產(chǎn)品直接放入熱油鍋煎炸C.加工好的涼菜在室溫下放置3小時后售賣D.加工工具使用后及時清洗消毒并存放于專用保潔柜答案：D16.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定，并不得含有（）。A.適用人群B.成分或配料表C.功效聲稱D.食用方法和用量答案：C17.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除（）。A.食品安全隱患B.生產(chǎn)設(shè)備故障C.員工操作失誤D.原材料供應(yīng)問題答案：A18.關(guān)于食品貯存的“四防”要求，下列哪項(xiàng)不屬于“四防”？（）A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防盜竊答案：D19.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，下列哪種行為符合要求？（）A.超范圍使用食品添加劑改善食品口感B.超限量使用食品添加劑延長保質(zhì)期C.按照GB2760規(guī)定的功能類別使用D.以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的使用答案：C20.食品經(jīng)營者采購進(jìn)口食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）。A.出口國（地區(qū)）的生產(chǎn)許可證B.我國出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.出口商的營業(yè)執(zhí)照D.國際權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證證書答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品D.感官性狀異常的食品原料答案：ABCD2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.健康證明過期后可繼續(xù)工作，30日內(nèi)補(bǔ)辦即可答案：ABC3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.銷售記錄答案：ABCD5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.保持加工場所清潔衛(wèi)生B.生熟食品分開加工、存放C.食品燒熟煮透D.控制食品加工制作時間和溫度答案：ABCD6.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：ABCD7.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.應(yīng)急處置程序C.應(yīng)急處置保障措施D.事故調(diào)查與報告答案：ABCD8.食品經(jīng)營企業(yè)自查的內(nèi)容包括（）。A.食品安全管理制度落實(shí)情況B.食品原料采購和貯存情況C.加工制作過程控制情況D.從業(yè)人員健康管理情況答案：ABCD9.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或銷毀，防止再次流入市場C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.食品召回分為主動召回和責(zé)令召回答案：ABCD10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.原料與成品在同一區(qū)域存放B.使用同一容器未清洗消毒先后盛放生肉和熟肉C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.清潔工具與食品加工工具混放答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以適當(dāng)采購或者使用接近保質(zhì)期的食品原料，只要在保質(zhì)期內(nèi)使用即可。（）答案：×（接近保質(zhì)期不等同于安全，需評估質(zhì)量）2.食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)以“盡可能少”為原則，能不用則不用。（）答案：√3.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品重新包裝后銷售。（）答案：×（過期食品禁止經(jīng)營）4.食品加工過程中，使用自來水直接沖洗直接入口食品是允許的。（）答案：×（需使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與生產(chǎn)車間相鄰，但需采取有效的隔離措施。（）答案：√6.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×（回收食品禁止再加工銷售）7.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員工作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品，只要保持清潔即可。（）答案：×（禁止佩戴可能污染食品的飾品）9.食品經(jīng)營者銷售轉(zhuǎn)基因食品時，應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新設(shè)備直接投入使用，邊生產(chǎn)邊調(diào)試。（）答案：×（新設(shè)備需驗(yàn)收合格后方可使用）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報告、第三方檢測報告等）；核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；檢查食品的感官性狀、包裝完整性；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)；如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，保存相關(guān)憑證。2.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答案：“五?！惫芾碇笇Ｈ素?fù)責(zé)（由經(jīng)過培訓(xùn)的專人管理）、專柜存放（專用櫥柜或區(qū)域存放，上鎖管理）、專用稱量工具（使用精確的計(jì)量器具）、專冊記錄（詳細(xì)記錄使用品種、時間、用量、使用人等）、專賬管理（建立獨(dú)立的添加劑采購、使用臺賬）。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生要求？答案：加工涼菜應(yīng)在專用操作間進(jìn)行，操作間需配備空氣消毒、冷藏、洗滌消毒等設(shè)施；操作人員需