(2025年)食源性疾病培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪類病原體是我國(guó)食源性疾病中最主要的致病因素？A.化學(xué)性污染物B.細(xì)菌性微生物C.病毒性微生物D.寄生蟲答案：B2.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)的鹽濃度是？A.0.5%B.3.5%C.7.5%D.10%答案：B3.諾如病毒感染引起的食源性疾病主要癥狀不包括？A.劇烈嘔吐B.高熱（＞39℃）C.水樣腹瀉D.腹痛答案：B4.加工河豚魚時(shí)，最易殘留毒素的部位是？A.肌肉B.肝臟C.皮膚D.血液答案：B5.下列哪種寄生蟲可通過(guò)生食淡水魚感染？A.旋毛蟲B.弓形蟲C.華支睪吸蟲D.隱孢子蟲答案：C6.金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食源性疾病潛伏期通常為？A.1-2小時(shí)B.2-6小時(shí)C.12-24小時(shí)D.24-48小時(shí)答案：B7.食品加工過(guò)程中，中心溫度需至少達(dá)到多少度才能有效殺滅大多數(shù)致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C8.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病監(jiān)測(cè)的核心內(nèi)容？A.病例癥狀記錄B.食品加工環(huán)境濕度C.可疑食品留樣檢測(cè)D.從業(yè)人員健康狀況答案：B9.毒蘑菇中毒中，最常見的致死類型是？A.胃腸炎型B.神經(jīng)精神型C.溶血型D.肝腎損害型答案：D10.下列哪種操作最易導(dǎo)致交叉污染？A.生肉與熟肉使用不同刀具B.處理完生魚后直接切水果C.涼菜在專間內(nèi)加工D.生食與熟食分柜存放答案：B11.腸出血性大腸桿菌O157:H7主要污染的食品是？A.乳制品B.即食蔬菜C.未煮熟的牛肉D.腌制海產(chǎn)品答案：C12.李斯特菌的特點(diǎn)是？A.在0-4℃無(wú)法生長(zhǎng)B.對(duì)常用消毒劑不敏感C.主要污染冷凍飲品D.可導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)答案：D13.下列哪項(xiàng)是化學(xué)性食源性疾病的典型特征？A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）B.患者間可直接傳染C.癥狀以發(fā)熱、腹瀉為主D.與食品加工溫度無(wú)關(guān)答案：A14.加工海產(chǎn)品時(shí)，從業(yè)人員手部有傷口應(yīng)？A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.暫停接觸直接入口食品D.涂抹抗生素軟膏后操作答案：C15.下列哪種食品最易被黃曲霉毒素污染？A.新鮮蔬菜B.玉米、花生C.冷凍海鮮D.巴氏殺菌奶答案：B16.食源性疾病暴發(fā)時(shí)，首發(fā)病例的主要作用是？A.確定疾病嚴(yán)重程度B.推斷污染來(lái)源C.統(tǒng)計(jì)發(fā)病人數(shù)D.評(píng)估治療效果答案：B17.預(yù)防肉毒桿菌中毒最有效的措施是？A.低溫儲(chǔ)存B.徹底加熱（100℃≥10分鐘）C.添加防腐劑D.控制加工環(huán)境濕度答案：B18.下列哪項(xiàng)不符合“現(xiàn)制現(xiàn)售”食品的衛(wèi)生要求？A.加工后2小時(shí)內(nèi)食用B.剩余食品冷藏保存后直接出售C.使用專用加工工具D.操作人員戴口罩答案：B19.貝類生物毒素中毒的主要癥狀是？A.皮膚瘙癢、蕁麻疹B.呼吸麻痹、神經(jīng)損傷C.肝腎功能衰竭D.劇烈腹痛、血便答案：B20.食源性疾病報(bào)告的責(zé)任主體不包括？A.餐飲服務(wù)單位B.患者家屬C.醫(yī)療機(jī)構(gòu)D.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食源性疾病的特征包括？A.有共同可疑食品攝入史B.患者癥狀基本相似C.人與人之間可直接傳染D.排除傳染病的群體性發(fā)病答案：ABD2.預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病的“五常法”包括？A.常組織B.常整頓C.常清潔D.常規(guī)范E.常自律答案：ABCDE3.生熟食品分開的具體措施包括？A.生熟食品使用不同容器B.處理生熟食品的刀具分開放置C.生熟食品在冰箱中分層存放（生在下、熟在上）D.加工生食品后洗手可直接處理熟食品答案：ABC4.諾如病毒的傳播途徑包括？A.攝入被污染的食物/水B.接觸患者嘔吐物C.吸入嘔吐物產(chǎn)生的氣溶膠D.蚊蟲叮咬答案：ABC5.下列屬于食源性寄生蟲病的是？A.肺吸蟲病B.姜片蟲病C.蛔蟲病D.瘧疾答案：AB6.食品添加劑使用不當(dāng)可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)包括？A.急性中毒（如亞硝酸鹽過(guò)量）B.慢性毒性（如鋁殘留超標(biāo)）C.過(guò)敏反應(yīng)（如苯甲酸）D.微生物污染答案：ABC7.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括？A.確認(rèn)暴發(fā)存在B.描述病例分布（時(shí)間、地點(diǎn)、人群）C.假設(shè)并驗(yàn)證污染來(lái)源D.采取控制措施答案：ABCD8.下列哪些操作可有效控制沙門氏菌污染？A.雞蛋徹底煮熟（蛋黃凝固）B.生雞肉與蔬菜分案處理C.冰箱溫度控制在4℃以下D.使用含氯消毒液清洗砧板答案：ABCD9.化學(xué)性食源性疾病的常見原因包括？A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.重金屬污染（如鉛、鎘）C.天然毒素（如河豚毒素）D.病毒污染答案：ABC10.從業(yè)人員健康管理的要求包括？A.上崗前取得健康證明B.每年進(jìn)行健康檢查C.腹瀉時(shí)繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作D.手部感染時(shí)暫停接觸食品答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指食物中毒。（）答案：×2.諾如病毒對(duì)75%酒精敏感，可用酒精消毒污染環(huán)境。（）答案：×3.生腌海產(chǎn)品（如醉蝦）的主要風(fēng)險(xiǎn)是副溶血性弧菌污染。（）答案：√4.加工海產(chǎn)品時(shí)，可與其他食品共用加工工具。（）答案：×5.食品中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘，可殺滅大多數(shù)致病菌。（）答案：√6.腸出血性大腸桿菌O157:H7感染后可能導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征。（）答案：√7.食源性寄生蟲病主要通過(guò)生食或半生食肉類、水產(chǎn)類感染。（）答案：√8.食品添加劑超范圍使用屬于生物性食源性疾病。（）答案：×9.從業(yè)人員健康證明的有效期為2年。（）答案：×10.食源性疾病暴發(fā)時(shí)，需對(duì)所有同餐者進(jìn)行采樣檢測(cè)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病的定義及分類。答案：食源性疾病指通過(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的感染性或中毒性疾病。分類包括：①生物性（細(xì)菌、病毒、寄生蟲、真菌）；②化學(xué)性（農(nóng)藥、重金屬、天然毒素、添加劑）；③物理性（異物、放射性物質(zhì)）。2.細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則有哪些？答案：①控制污染（原料選擇、運(yùn)輸儲(chǔ)存衛(wèi)生）；②殺滅病原體（充分加熱）；③控制繁殖（低溫儲(chǔ)存、縮短加工時(shí)間）；④防止交叉污染（生熟分開、工具專用）；⑤從業(yè)人員健康管理（晨檢、洗手消毒）。3.諾如病毒引起的食源性疾病有哪些傳播特點(diǎn)？答案：①傳播力強(qiáng)：極低感染劑量（10-100個(gè)病毒顆粒）即可致病；②傳播途徑多樣：糞-口傳播、接觸污染表面、吸入嘔吐物氣溶膠；③易暴發(fā)：在學(xué)校、養(yǎng)老院等人群密集場(chǎng)所高發(fā)；④季節(jié)性：冬春季節(jié)高發(fā)；⑤患者排毒期長(zhǎng)：癥狀消失后仍可排毒2-3周。4.簡(jiǎn)述“生熟分開”在食品加工中的具體措施。答案：①工具分開：生熟食品使用不同刀具、砧板（可用顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）；②容器分開：生熟食品用不同容器盛放（避免混用）；③儲(chǔ)存分開：冰箱內(nèi)生食品放置于下層（避免汁液滴落污染熟食），熟食密封上層；④人員操作分開：處理生食品后需徹底洗手、更換手套方可處理熟食；⑤加工區(qū)域分開：條件允許時(shí)設(shè)置獨(dú)立的生加工區(qū)與熟加工區(qū)。5.發(fā)現(xiàn)食源性疾病暴發(fā)時(shí)，應(yīng)遵循哪些報(bào)告流程？答案：①立即餐飲單位/醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)3例及以上相似癥狀患者，需2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門/疾控中心報(bào)告；②保留證據(jù)：暫停銷售/食用可疑食品，保存剩余食品、加工工具、患者嘔吐物/排泄物樣本；③配合調(diào)查：提供就餐記錄、食品采購(gòu)臺(tái)賬、加工流程等資料；④控制措施：對(duì)污染環(huán)境消毒，對(duì)從業(yè)人員健康排查，對(duì)患者及時(shí)救治；⑤信息反饋：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，向社會(huì)公布事件原因及預(yù)防措施。五、案例分析題（10分）某中學(xué)食堂午餐供應(yīng)紅燒肉、清炒菠菜、米飯，餐后3小時(shí)陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無(wú)高熱。經(jīng)調(diào)查，紅燒肉加工時(shí)將生肉與熟肉用同一砧板處理，且燉煮時(shí)間不足（中心溫度僅60℃維持10分鐘）。問(wèn)題：1.推測(cè)可能的致病病原體（2分）？2.調(diào)查中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)（3分）？3.需采取哪些控制措施（5分）？答案：1.最可能的病原體是沙門氏菌（污染生肉未徹底殺滅）或副溶血性弧菌（若肉品受海產(chǎn)品交叉污染）。2.調(diào)查重點(diǎn)：①食品原料來(lái)源（生肉采購(gòu)渠道、儲(chǔ)存條件）；②加工過(guò)程：生熟砧板混用情況、燉煮時(shí)間/溫度記錄；③從業(yè)人員健康狀況（是否有腹瀉、手部傷口）；④患者就餐細(xì)節(jié)（是否均食用