食品安全管理員考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品原料、半成品、成品（）存放。A.混合B.分開放置C.按價(jià)格高低D.按顏色深淺3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下哪項(xiàng)不屬于“五?！惫芾硪?？（）A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記4.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于（）小時(shí)。A.24B.48C.72D.965.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。其中，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期6.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.對人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.顏色鮮艷7.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.瓷磚或不銹鋼B.木質(zhì)C.壁紙D.普通涂料8.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃9.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未超過保質(zhì)期但包裝輕微破損的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期但檢驗(yàn)合格的食品D.未取得食品生產(chǎn)許可但口感良好的食品10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)具備的能力不包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.開展食品安全自查C.處理消費(fèi)者投訴D.參與食品研發(fā)配方設(shè)計(jì)11.加工制作冷食類食品（如涼拌菜）時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行。A.專用操作區(qū)B.粗加工區(qū)C.烹飪區(qū)D.餐具清洗區(qū)12.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？（）A.用同一把刀先后切生肉和熟肉B.加工好的熟肉制品直接放在未清洗的操作臺上C.加工蔬菜前先進(jìn)行清洗、浸泡D.未開封的食品添加劑直接倒入食材中13.食品安全事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.414.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.食品標(biāo)簽存在虛假宣傳B.食品微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品包裝破損導(dǎo)致污染D.食品口味不符合消費(fèi)者預(yù)期15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年16.餐飲服務(wù)提供者加工生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用（）的專用工具和容器。A.與其他食品共用B.顏色鮮艷C.標(biāo)識明顯且專用D.未清洗但干燥17.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，其目的是（）。A.降低成本B.避免超范圍使用C.確保食品安全D.提升食品口感18.以下哪種設(shè)備不屬于食品加工專用清洗消毒設(shè)備？（）A.熱力消毒柜B.紫外線消毒燈C.家用洗衣機(jī)D.洗碗機(jī)19.食品處理區(qū)地面應(yīng)采用（）材料，并有一定坡度和排水系統(tǒng)。A.防滑、易清洗B.木質(zhì)C.地毯D.普通水泥20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以制定（）其的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。A.推薦性；低于B.推薦性；高于C.強(qiáng)制性；低于D.強(qiáng)制性；高于二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但內(nèi)容真實(shí)的預(yù)包裝食品2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用容器和工具處理生食與熟食C.加工人員接觸生食后洗手消毒再接觸熟食D.同一操作臺先處理熟食再處理生食3.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.記錄和保存食品安全管理相關(guān)檔案D.決定食品定價(jià)策略4.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣可與其他食品混合存放5.食品添加劑的使用應(yīng)符合的要求有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注6.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）C.供貨者的身份證明D.食品原料的運(yùn)輸路線圖7.食品處理區(qū)的“四防”設(shè)施是指（）。A.防鼠B.防蠅C.防蟲D.防潮8.以下關(guān)于食品儲存的說法正確的有（）。A.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上存放B.冷藏食品應(yīng)在08℃環(huán)境中儲存C.冷凍食品應(yīng)在18℃以下環(huán)境中儲存D.食品可與洗滌用品同柜存放9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)10.以下屬于食品加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的有（）。A.原料驗(yàn)收B.烹飪溫度和時(shí)間C.餐具清洗消毒D.員工考勤管理三、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職的（）。2.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行（）檢查，取得健康證明后方可上崗。3.熱加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）℃以上，以確保殺滅致病性微生物。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“（）”。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號）的規(guī)定。6.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠的照明設(shè)施，加工操作區(qū)域的照明度應(yīng)不低于（）勒克斯。7.食品倉庫內(nèi)的食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地距離不小于（）厘米。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、（）和使用人員等。9.食品加工用水應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)名稱）的規(guī)定。10.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處置程序、（）和責(zé)任分工。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對食品安全監(jiān)督管理部門的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議，自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。（）2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）4.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）5.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期后，只要外觀無變化即可繼續(xù)銷售。（）6.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放，溫度控制在08℃。（）7.食品加工過程中，使用過的餐用具可以直接重復(fù)使用，無需清洗消毒。（）8.食品安全管理員發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在安全隱患，應(yīng)立即制止并報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人。（）9.食品原料的儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度可以直接套用其他企業(yè)的模板，無需結(jié)合自身實(shí)際情況。（）五、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求。2.列舉餐飲服務(wù)中防止交叉污染的主要措施（至少5項(xiàng)）。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？4.簡述食品加工人員個人衛(wèi)生的基本要求（至少5項(xiàng)）。5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行哪些報(bào)告義務(wù)？六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂在供餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)的菜品包括：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（現(xiàn)切現(xiàn)拌）、米飯（當(dāng)天蒸煮）。初步檢測顯示，部分學(xué)生嘔吐物中檢出沙門氏菌。問題：（1）分析可能導(dǎo)致此次食品安全事故的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？案例2：某食品廠生產(chǎn)的一批面包被消費(fèi)者投訴“標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期”。市場監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，該批次面包已銷售2000袋，剩余500袋未售出。問題：（1）該行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）食品廠應(yīng)如何整改？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.D11.A12.C13.B14.D15.B16.C17.C18.C19.A20.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC三、填空題1.食品安全管理人員2.健康3.704.保質(zhì)期5.GB27606.2207.108.使用量9.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10.應(yīng)急處置措施四、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、簡答題1.食品添加劑“五?！惫芾硪螅海?）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)采購，確保來源合法；（2）專人保管：設(shè)專用倉庫或?qū)９駜Υ?，上鎖管理；（3）專人領(lǐng)用：使用時(shí)由專人登記領(lǐng)用，記錄用量；（4）專人使用：由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按規(guī)范使用；（5）專冊記錄：建立使用臺賬，記錄名稱、使用時(shí)間、用量等信息。2.防止交叉污染的措施：（1）生熟食品分開存放，生食品存放在熟食品下方；（2）使用不同顏色或標(biāo)識的專用容器、工具處理生食與熟食；（3）加工人員接觸生食后，需洗手消毒再接觸熟食；（4）加工區(qū)域分區(qū)管理（如粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間分開）；（5）餐用具清洗消毒后專區(qū)存放，避免與未清洗用具混用。3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容：（1）食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）進(jìn)貨日期；（5）檢驗(yàn)合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）。4.加工人員個人衛(wèi)生要求：（1）工作前、處理食品原料后、便后用流動水洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾；（3）不得留長指甲、涂指甲油，手部有傷口時(shí)需戴防護(hù)手套并調(diào)離接觸直接入口食品崗位；（4）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；（5）患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。5.食品安全事故報(bào)告義務(wù)：（1）事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向縣級以上食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（2）報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等基本信息；（3）配合監(jiān)管部門調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)材料；（4）不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息。六、案例分析題案例1答案：（1）可能原因：①紅燒肉提前1天加工，冷藏保存時(shí)間過長，未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），導(dǎo)致沙門氏菌繁殖；②涼拌黃瓜加工過程中可能被生肉污染（如刀具、砧板未專用）；③加工人員衛(wèi)生操作不規(guī)范（如未洗手消毒直接處理涼菜）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；③配合疾控部門和市場監(jiān)管部門調(diào)查，提供食品加工記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等；④對食堂環(huán)境、餐用具進(jìn)行全面清洗消毒；⑤加強(qiáng)員工培訓(xùn)，完