PAGE學(xué)校食堂值崗制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保食堂工作的規(guī)范有序進(jìn)行，保障師生飲食安全與質(zhì)量，特制定本值崗制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔員等。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)及食品安全相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。以師生為本，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。實(shí)行崗位責(zé)任制，做到分工明確、責(zé)任到人。二、崗位職責(zé)廚師崗位1.工作內(nèi)容根據(jù)學(xué)校師生口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，確保菜品豐富多樣。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范，進(jìn)行食材的清洗、切配、烹飪等工作，保證菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生情況，防止交叉污染。2.工作要求具備專業(yè)的烹飪技能和豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作方法。持有健康證，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴工作服、工作帽和口罩。嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食材。定期參加烹飪技能培訓(xùn)，不斷提高烹飪水平。幫廚崗位1.工作內(nèi)容協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助清潔員做好廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。在廚師的指導(dǎo)下，參與簡單菜品的制作。2.工作要求認(rèn)真負(fù)責(zé)，服從廚師的工作安排。掌握基本的食材處理技能，保證食材處理的衛(wèi)生和質(zhì)量。愛護(hù)廚房設(shè)備和餐具，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。采購員崗位1.工作內(nèi)容根據(jù)食堂需求，制定食材采購計(jì)劃，確保食材的及時(shí)供應(yīng)。選擇合法、正規(guī)的食材供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。負(fù)責(zé)食材的采購工作，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查食材的新鮮度、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。定期對(duì)采購成本進(jìn)行分析，合理控制采購費(fèi)用。2.工作要求熟悉食材市場行情，具備一定的采購經(jīng)驗(yàn)和談判技巧。嚴(yán)格遵守采購流程，不得收受供應(yīng)商賄賂。對(duì)采購的食材質(zhì)量負(fù)責(zé)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。定期參加食品安全培訓(xùn)，了解食品安全相關(guān)知識(shí)。倉庫管理員崗位1.工作內(nèi)容負(fù)責(zé)食堂倉庫的日常管理工作，包括食材的入庫、存儲(chǔ)、出庫等環(huán)節(jié)。對(duì)入庫食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求，做好驗(yàn)收記錄。按照食材的特性和存儲(chǔ)要求，合理安排倉庫存儲(chǔ)空間，確保食材的安全存儲(chǔ)。定期盤點(diǎn)倉庫食材，做到賬物相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。做好倉庫的防火、防潮、防蟲等工作，保證倉庫環(huán)境安全。2.工作要求具備倉庫管理基本知識(shí)和技能，熟悉食材存儲(chǔ)要求。工作認(rèn)真細(xì)致，責(zé)任心強(qiáng)。嚴(yán)格遵守倉庫管理制度，防止食材丟失、損壞。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和整理，保持倉庫整潔。清潔員崗位1.工作內(nèi)容負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。定期對(duì)餐廳桌椅、餐具進(jìn)行消毒，防止交叉感染。清理食堂垃圾，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)運(yùn)送垃圾。協(xié)助廚師做好廚房衛(wèi)生清潔工作，如灶臺(tái)清潔、抽油煙機(jī)清洗等。2.工作要求熟悉清潔工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，掌握常用清潔工具和清潔劑的使用方法。工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)完成清潔任務(wù)。貫徹落實(shí)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，確保學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔工作服。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。三、值崗時(shí)間與排班1.值崗時(shí)間根據(jù)學(xué)校作息時(shí)間，食堂工作人員分為早班、中班和晚班。早班時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，負(fù)責(zé)早餐準(zhǔn)備工作；中班時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，負(fù)責(zé)午餐準(zhǔn)備和供應(yīng)工作；晚班時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]，負(fù)責(zé)晚餐準(zhǔn)備和供應(yīng)工作。2.排班原則充分考慮食堂工作的實(shí)際需求，確保各崗位人員配備合理。實(shí)行輪班制，保證工作人員有適當(dāng)?shù)男菹r(shí)間。根據(jù)工作人員的工作能力和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行合理排班，確保工作質(zhì)量。3.排班調(diào)整如遇學(xué)校特殊活動(dòng)或節(jié)假日，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)排班進(jìn)行調(diào)整。工作人員如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前向食堂管理部門提出申請，以便及時(shí)安排人員頂崗。四、值崗紀(jì)律1.遵守工作時(shí)間工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守值崗時(shí)間，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，必須按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。2.堅(jiān)守工作崗位在值崗期間，工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。如有緊急情況需要暫時(shí)離開崗位，應(yīng)向相關(guān)負(fù)責(zé)人請假并安排好頂崗人員。3.嚴(yán)禁酒后上崗工作人員在值崗期間嚴(yán)禁飲酒，確保工作安全和質(zhì)量。4.保持通訊暢通工作人員應(yīng)保持手機(jī)等通訊工具暢通，以便及時(shí)接收工作安排和通知。五、工作流程與規(guī)范食材采購流程1.需求確認(rèn)采購員根據(jù)食堂庫存情況和師生用餐需求，制定食材采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平等。3.采購合同簽訂與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。4.食材采購采購員按照采購計(jì)劃前往供應(yīng)商處采購食材，嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量狀況，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。5.驗(yàn)收入庫采購的食材運(yùn)回食堂后由倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。驗(yàn)收合格后辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。食品加工流程1.食材預(yù)處理廚師和幫廚按照食品加工操作規(guī)范，對(duì)采購回來的食材進(jìn)行預(yù)處理工作，如清洗、切配等。清洗食材要確保干凈無雜質(zhì)，切配要符合菜品制作要求。2.烹飪制作廚師根據(jù)食譜要求進(jìn)行烹飪制作。烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的口感和質(zhì)量。注意食品添加劑的使用，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3.菜品留樣每餐制作的菜品要按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)長]。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄。餐具清洗消毒流程1.餐具收集幫廚在餐后及時(shí)收集餐具，分類放置在指定區(qū)域。2.餐具清洗將收集好的餐具放入洗碗機(jī)或采用手工方式進(jìn)行清洗。手工清洗時(shí)要使用專用的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。3.餐具消毒采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒。高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]，時(shí)間不少于[具體時(shí)長]；化學(xué)消毒要按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡。4.餐具保潔消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期清潔消毒，防止餐具再次污染。餐廳清潔流程1.餐桌椅清潔清潔員在餐后及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)?，用干凈的抹布擦拭桌面。定期?duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括擦拭桌椅表面、清潔椅腿縫隙等。2.地面清潔使用掃帚、拖把等工具對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，清除地面上的垃圾和污漬。定期進(jìn)行拖地，保持地面干凈整潔。3.門窗玻璃清潔定期清潔門窗玻璃，先用濕布擦拭，再用干布擦干，確保玻璃明亮干凈。4.垃圾清理及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾，將垃圾裝入垃圾袋中，扎緊袋口，運(yùn)至指定的垃圾存放點(diǎn)。六、食品安全管理1.食品衛(wèi)生檢查食堂管理人員每天對(duì)食堂食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食材采購、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。定期邀請食品衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食堂進(jìn)行檢查，對(duì)檢查出的問題及時(shí)整改。2.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、儲(chǔ)存和使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.食品安全培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。七、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括遵守工作紀(jì)律、服從工作安排、責(zé)任心等方面。工作質(zhì)量：如菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等。工作效率：完成工作任務(wù)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.考核方式日?？己耍河墒程霉芾砣藛T對(duì)工作人員的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)。定期考核：每月或每季度對(duì)工作人員進(jìn)行一次全面考核，綜合日?？己饲闆r進(jìn)行評(píng)分。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的工作