PAGE幸福食堂管理規(guī)范制度一、總則（一）目的為了加強幸福食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于幸福食堂全體工作人員以及在食堂就餐的公司/組織員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂工作流程和人員行為。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病等影響食品安全的疾病。2.招聘過程中應(yīng)注重考察應(yīng)聘人員的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗和服務(wù)意識。3.新員工入職前需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂與公司/組織各部門之間的關(guān)系，及時解決員工反饋的問題。監(jiān)督食堂食材采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、排班和績效考核工作。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運行。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，確保菜品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備清潔，定期清理爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備。配合食堂主管做好食材采購計劃的制定，合理控制食材成本。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面的擦拭和清掃。在就餐時段協(xié)助廚師進(jìn)行菜品供應(yīng)，及時補充菜品和餐具。配合食堂主管完成其他臨時性工作任務(wù)。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。定期核對收款賬目，確保賬實相符。解答員工關(guān)于就餐費用的疑問，提供相關(guān)服務(wù)。協(xié)助食堂主管做好就餐人數(shù)統(tǒng)計和分析工作。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。3.考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員提高工作積極性和服務(wù)質(zhì)量。（四）行為規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)遵守公司/組織的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。3.對待員工應(yīng)熱情、禮貌、耐心，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。4.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，不得違規(guī)操作或使用不合格食材。5.不得利用工作之便謀取私利，如私自采購食材、收受供應(yīng)商賄賂等。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、配送能力等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等。（二）采購流程1.食堂主管根據(jù)庫存情況和員工就餐需求，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，確保食材按時、按量供應(yīng)。3.供應(yīng)商送貨時，采購人員應(yīng)核對送貨單與采購訂單的一致性，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格。4.對驗收合格的食材進(jìn)行入庫登記，填寫入庫單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.對驗收不合格的食材，采購人員應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求其退換貨或采取其他處理措施。（三）食材驗收1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，由專人負(fù)責(zé)食材驗收工作。2.驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。3.對每批采購的食材進(jìn)行抽樣檢驗，必要時可委托專業(yè)機構(gòu)進(jìn)行檢測。4.驗收合格的食材方可入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食材應(yīng)做好記錄，并及時處理。（四）庫存管理1.建立食材庫存管理制度，合理規(guī)劃庫存空間，分類存放食材。2.定期對庫存食材進(jìn)行盤點，確保賬實相符。3.遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。4.加強庫存食材的保管，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食材質(zhì)量安全。四、食堂加工管理（一）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生。2.按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行食材加工，保證菜品熟透，防止食物中毒。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保菜品質(zhì)量和口感。4.不同食材應(yīng)分開加工，避免交叉污染。5.加工后的菜品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用時間、用量、用途等。3.不得使用非食用物質(zhì)或過期變質(zhì)的食品添加劑。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后對廚房進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺、地面等。2.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，保持餐廳環(huán)境整潔無異味。4.餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)定期擦拭和維護(hù)，保持干凈整潔。五、食堂銷售管理（一）菜品供應(yīng)1.根據(jù)員工就餐需求和季節(jié)變化，合理安排菜品供應(yīng)，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.每天公布菜單，提前告知員工菜品信息。3.就餐時段應(yīng)及時補充菜品，確保員工能夠選擇到滿意的菜品。（二）就餐秩序1.引導(dǎo)員工排隊就餐，不得插隊或擁擠。2.維持餐廳秩序，保持安靜、整潔的就餐環(huán)境。3.提醒員工文明就餐，不得浪費食物。（三）價格管理1.食堂菜品價格應(yīng)合理制定，充分考慮食材成本、員工承受能力等因素。2.價格調(diào)整應(yīng)提前向員工公示，征求員工意見。3.嚴(yán)格執(zhí)行明碼標(biāo)價制度，不得擅自提高或降低價格。六、食品安全管理（一）食品安全責(zé)任1.食堂主管為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，對各自崗位的食品安全負(fù)責(zé)。3.公司/組織應(yīng)加強對食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。（二）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂進(jìn)行食品安全自查，包括食材采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，并向公司/組織報告。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.對中毒人員進(jìn)行救治，做好家屬安撫工作。5.事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。七、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂實際需求，合理規(guī)劃設(shè)備設(shè)施采購計劃。2.采購設(shè)備設(shè)施時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。3.對采購的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行驗收，確保其符合采購要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)計劃，明確維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)周期和責(zé)任人。3.對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行日常檢查，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。4.定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（三）設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、性能狀況等因素，適時進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新。2.設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)