PAGE解放軍食堂制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為加強(qiáng)解放軍食堂管理，保障軍人飲食安全與健康，提高飲食保障質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于解放軍各部隊(duì)食堂的管理與運(yùn)行。（三）基本原則1.保障優(yōu)先原則確保軍人能按時、足量獲得營養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生的膳食，滿足部隊(duì)訓(xùn)練、作戰(zhàn)等任務(wù)需求。2.安全第一原則嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。3.科學(xué)管理原則運(yùn)用現(xiàn)代管理理念和方法，優(yōu)化食堂資源配置，提高管理效率與服務(wù)水平。4.勤儉節(jié)約原則倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對浪費(fèi)，合理利用食材和經(jīng)費(fèi)，降低運(yùn)營成本。二、食堂人員管理規(guī)范（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和任務(wù)量，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、營養(yǎng)師等人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。2.明確各崗位人員職責(zé)，簽訂崗位責(zé)任書，確保工作任務(wù)落實(shí)到人。（二）健康管理1.食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康體檢。2.患有傳染性疾病、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食堂工作。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、營養(yǎng)搭配等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.鼓勵工作人員參加各類廚藝比賽和技能考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎勵。（四）行為規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得在操作間內(nèi)嬉笑打鬧、玩手機(jī)等。3.尊重就餐人員，文明服務(wù)，熱情周到，不得與就餐人員發(fā)生爭吵。三、食品采購與驗(yàn)收規(guī)范（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，鼓勵采購綠色食品、有機(jī)食品。（二）采購計(jì)劃1.根據(jù)就餐人數(shù)、食譜安排和庫存情況，制定合理的食品采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.采購計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)審核批準(zhǔn)后實(shí)施。（三）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和軍隊(duì)相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)具有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留；糧油、調(diào)味品等應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。（四）驗(yàn)收程序1.食品到貨后，由保管員、采購員和廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購計(jì)劃相符。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨，并做好記錄。四、食品儲存規(guī)范（一）倉庫管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等，并有明顯的標(biāo)識。（二）庫存管理1.建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。2.定期盤點(diǎn)庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（三）儲存要求1.主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉；副食應(yīng)分類存放，肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。2.調(diào)料應(yīng)密封保存，防止異味串入；干貨應(yīng)放在陰涼干燥處，防止蟲蛀、霉變。五、食品加工與烹飪規(guī)范（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，廚師應(yīng)穿戴好工作服、工作帽和口罩，洗手消毒，保持操作間清潔衛(wèi)生。2.檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味部分，對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器或保溫設(shè)備中。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。(三)食品留樣1.每餐供應(yīng)的主副食應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯標(biāo)識，以備查驗(yàn)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）日常清潔1.食堂應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括操作間、餐廳、倉庫、餐具消毒間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.地面、墻壁應(yīng)定期擦拭，無污漬、無灰塵；門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈。（二）消毒管理1.餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中。2.定期對食堂空氣、物體表面進(jìn)行消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（三）蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，防止蟲害進(jìn)入。2.定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進(jìn)行處理，避免使用對人體有害的殺蟲劑。七、食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度任務(wù)和就餐人數(shù)，編制合理的財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購置等費(fèi)用。2.預(yù)算經(jīng)審核批準(zhǔn)后，嚴(yán)格執(zhí)行，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、合規(guī)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購成本控制，通過招標(biāo)采購時，與供應(yīng)商談判等方式降低采購價(jià)格。2.合理安排人員，提高工作效率，減少人工成本；節(jié)約水電等能源消耗，降低運(yùn)營成本。（三）經(jīng)費(fèi)報(bào)銷1.嚴(yán)格執(zhí)行軍隊(duì)經(jīng)費(fèi)報(bào)銷制度，所有費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)提供合法有效的票據(jù)，經(jīng)審核簽字后報(bào)銷。2.加強(qiáng)經(jīng)費(fèi)使用的監(jiān)督檢查，杜絕不合理開支和浪費(fèi)現(xiàn)象。八、食堂就餐管理規(guī)范（一）就餐秩序1.就餐人員應(yīng)按規(guī)定時間、順序排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持餐廳安靜、整潔，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、亂扔垃圾。（二）文明就餐1.就餐人員應(yīng)尊重食堂工作人員，珍惜糧食，按需取餐，不得浪費(fèi)。2.提倡文明用餐，使用公筷、公勺，保持良好的就餐習(xí)慣。（三）意見反饋1.設(shè)立意見箱或意見簿，鼓勵就餐人員對食堂管理和服務(wù)提出意見和建議。2.食堂管理人員應(yīng)定期收集意見，及時整改存在的問題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。九、監(jiān)督檢查與考核評價(jià)（一）監(jiān)督檢查1.建立食堂監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的食品衛(wèi)生、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等進(jìn)行檢查。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查。（二）考核評價(jià)1.制定食堂考核評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，