PAGE酒店餐廳工作班制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范酒店餐廳工作班的各項(xiàng)管理，確保餐廳運(yùn)營的高效、有序，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，提升酒店的整體形象和競爭力。（二）適用范圍本制度適用于酒店餐廳全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等各崗位人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。2.以賓客為中心，提供熱情、周到、細(xì)致的服務(wù)。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，各崗位之間密切配合，共同完成餐廳的各項(xiàng)工作任務(wù)。4.堅(jiān)持安全生產(chǎn)，確保餐廳運(yùn)營過程中的食品安全、消防安全等。二、工作班設(shè)置與人員安排（一）工作班類型1.早班：負(fù)責(zé)早餐的準(zhǔn)備、供應(yīng)及收尾工作。2.中班：負(fù)責(zé)午餐和晚餐的部分準(zhǔn)備工作及正餐服務(wù)。3.晚班：負(fù)責(zé)晚餐的主要準(zhǔn)備工作、正餐服務(wù)及餐廳的清理工作。（二）人員配置1.根據(jù)餐廳的規(guī)模、客流量等因素，合理確定各工作班的人員數(shù)量。2.各崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任本職工作。（三）人員排班1.排班應(yīng)遵循公平、合理、高效的原則，充分考慮員工的個(gè)人需求和工作能力。2.提前制定排班表，確保員工提前知曉自己的工作安排。排班表應(yīng)包括工作班類型、上班時(shí)間、下班時(shí)間、休息時(shí)間等信息。3.如有員工需要請假或調(diào)班，應(yīng)提前按照酒店規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)行。三、崗位職責(zé)（一）廚師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房菜品的制作，確保菜品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)符合要求。2.根據(jù)菜單和賓客需求，合理安排食材采購和庫存管理。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生和安全。4.協(xié)助餐廳主管做好廚房的日常管理工作，包括設(shè)備維護(hù)、食材盤點(diǎn)等。5.不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新菜品，提高餐廳的菜品競爭力。（二）服務(wù)員崗位職責(zé)1.熱情接待賓客，引導(dǎo)賓客入座，及時(shí)提供茶水、菜單等服務(wù)。2.準(zhǔn)確記錄賓客的點(diǎn)單信息，及時(shí)下單并確保菜品準(zhǔn)確無誤地送到賓客桌前。3.關(guān)注賓客用餐過程中的需求，及時(shí)提供服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。4.負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面清理、地面清掃等。5.協(xié)助收銀員做好結(jié)賬工作，確保賬款清晰、準(zhǔn)確。（三）收銀員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)賓客用餐后的結(jié)賬工作，準(zhǔn)確計(jì)算餐費(fèi)，開具發(fā)票。2.妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等財(cái)物，確保賬款安全。3.及時(shí)與廚房和服務(wù)員核對賬單信息，保證賬款一致。4.定期對收款情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和報(bào)表制作，上報(bào)相關(guān)部門。（四）采購員崗位職責(zé)1.根據(jù)廚房需求，及時(shí)采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材和調(diào)料。2.嚴(yán)格把控采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。3.負(fù)責(zé)采購物品的驗(yàn)收工作，確保采購物品符合要求。4.建立采購臺(tái)賬，記錄采購物品的名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。5.協(xié)助倉庫管理人員做好食材的入庫、存儲(chǔ)和發(fā)放工作。四、工作流程與規(guī)范（一）餐前準(zhǔn)備1.廚師根據(jù)菜單和預(yù)訂情況，準(zhǔn)備食材和調(diào)料，確保食材新鮮、無變質(zhì)。檢查廚房設(shè)備是否正常運(yùn)行，如爐灶、烤箱、蒸箱等。清潔廚房臺(tái)面、爐灶、刀具等工具，保持廚房整潔衛(wèi)生。2.服務(wù)員提前到崗，整理餐廳桌椅，擺放整齊，檢查餐具、酒杯等是否齊全、干凈。清潔餐廳地面、桌面、門窗等，營造舒適的用餐環(huán)境。準(zhǔn)備好茶水、菜單、紙巾等用品，放置在指定位置。3.收銀員開啟收銀系統(tǒng)，檢查設(shè)備是否正常，準(zhǔn)備好收款所需的票據(jù)、零錢等。熟悉當(dāng)天的菜品價(jià)格和優(yōu)惠活動(dòng)，以便準(zhǔn)確為賓客結(jié)賬。（二）餐中服務(wù)1.服務(wù)員賓客入座后，及時(shí)送上茶水，并熱情詢問賓客需求。根據(jù)賓客點(diǎn)單，迅速準(zhǔn)確地記錄菜品信息，并及時(shí)下單給廚房。上菜時(shí)，核對菜品信息，確保菜品準(zhǔn)確無誤，并按照規(guī)范的上菜順序上菜。關(guān)注賓客用餐情況，及時(shí)為賓客提供所需服務(wù)，如添加茶水、更換骨碟等。解答賓客關(guān)于菜品、餐廳設(shè)施等方面的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)。2.廚師根據(jù)訂單信息，合理安排菜品制作順序，確保菜品及時(shí)上桌。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行菜品加工，保證菜品質(zhì)量和安全。對制作好的菜品進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保菜品色香味形俱佳。3.收銀員賓客用餐結(jié)束后，及時(shí)為賓客結(jié)賬，準(zhǔn)確計(jì)算餐費(fèi)，并告知賓客應(yīng)付金額。收取賓客款項(xiàng)時(shí)，注意辨別真?zhèn)?，確保賬款安全。開具發(fā)票時(shí)，確保發(fā)票信息準(zhǔn)確無誤，按照規(guī)定加蓋發(fā)票專用章。（三）餐后清理1.服務(wù)員賓客離開后，及時(shí)清理桌面，收拾餐具、酒杯等，分類放置在指定地點(diǎn)。清理餐廳地面，打掃衛(wèi)生死角，保持餐廳整潔。更換餐桌臺(tái)布，重新擺放桌椅，為下一批賓客做好準(zhǔn)備。2.廚師清理廚房爐灶、臺(tái)面、刀具等工具，保持廚房設(shè)備和工具的清潔。對剩余食材進(jìn)行妥善處理，分類存放或按照規(guī)定進(jìn)行丟棄。關(guān)閉廚房水、電、氣等設(shè)備，確保安全。3.收銀員核對當(dāng)天的收款情況，確保賬款準(zhǔn)確無誤。整理收款票據(jù)，按照規(guī)定進(jìn)行存檔。關(guān)閉收銀系統(tǒng)，妥善保管相關(guān)設(shè)備和財(cái)物。五、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)員工的崗位需求和技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、菜品制作技巧、溝通技巧等方面。3.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課。同時(shí)，鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程，提升自身綜合素質(zhì)。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)前，提前通知員工培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)和內(nèi)容，讓員工做好準(zhǔn)備。2.培訓(xùn)過程中，采用理論講解、實(shí)際操作、案例分析等多種方式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。3.培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進(jìn)行考核，考核方式可以包括理論考試、實(shí)際操作考核等?？己私Y(jié)果作為員工績效評估和晉升的重要依據(jù)。（三）員工發(fā)展1.建立員工職業(yè)發(fā)展通道，為員工提供晉升機(jī)會(huì)。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力水平，適時(shí)提拔優(yōu)秀員工擔(dān)任更高層級的崗位。2.為員工提供輪崗機(jī)會(huì)，讓員工了解不同崗位的工作內(nèi)容和流程，拓寬員工的視野和知識(shí)面。3.鼓勵(lì)員工提出合理化建議和創(chuàng)新想法，對于能夠?yàn)椴蛷d帶來效益或提升服務(wù)質(zhì)量的建議和想法，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。六、績效考核（一）考核指標(biāo)1.工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)效率、銷售額等方面的指標(biāo)。2.工作態(tài)度：如責(zé)任心、積極性、團(tuán)隊(duì)合作精神等。3.專業(yè)技能：如烹飪技能、服務(wù)技能、收銀技能等。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度對員工進(jìn)行一次全面考核。2.日?？己耍褐鞴芑蚪?jīng)理對員工日常工作表現(xiàn)進(jìn)行隨時(shí)記錄和評價(jià)。3.賓客評價(jià)：通過賓客滿意度調(diào)查等方式，了解賓客對員工服務(wù)的評價(jià)。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)證書等。2.對考核不達(dá)標(biāo)或表現(xiàn)較差的員工，進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能改進(jìn)，按照酒店規(guī)定進(jìn)行處理，如調(diào)崗、辭退等。七、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全制度1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。2.加強(qiáng)食材采購管理，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。3.食品加工過程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透。4.定期對廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。5.加強(qiáng)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。（二）衛(wèi)生管理制度1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。2.服務(wù)員在服務(wù)過程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，保持工作服整潔。3.定期對餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔維護(hù)，確?？諝赓|(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。4.加強(qiáng)垃圾管理，及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。八、安全管理（一）消防安全1.制定消防安全制度，明確各崗位人員的消防安全職責(zé)。2.定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.配備必要的消防設(shè)備和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備完好有效。4.保持消防通道暢通無阻，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。5.定期組織消防演練，檢驗(yàn)和提高員工的應(yīng)急處置能力。（二）人員安全1.加強(qiáng)員工安全教育，提高員工的安全意識(shí)，避免在工作過程中發(fā)生意外事故。2.廚房工作人員操作設(shè)備時(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止發(fā)生燙傷、觸電等事故。3.服務(wù)員在服務(wù)過程中，注意觀察賓客情況，