PAGE小學(xué)餐廳規(guī)范管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)餐廳管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)范管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校餐廳的全體工作人員、就餐師生以及與餐廳運(yùn)營相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：餐廳環(huán)境、食品加工設(shè)備、餐具等必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持清潔衛(wèi)生。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生生長發(fā)育需求，合理搭配食譜，提供營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。二、餐廳人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。新員工入職前需參加學(xué)校組織的食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全法規(guī)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面，不斷提高員工業(yè)務(wù)水平。2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全和質(zhì)量。協(xié)調(diào)餐廳與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，處理師生對(duì)餐飲服務(wù)的投訴和建議。負(fù)責(zé)員工的考勤、考核、培訓(xùn)等工作，提高員工工作積極性和服務(wù)水平。廚師根據(jù)食譜要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制成本，避免浪費(fèi)。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房臺(tái)面擦拭等。協(xié)助廚師做好食材的儲(chǔ)存和保管工作，防止食材變質(zhì)。收銀員負(fù)責(zé)餐廳就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。熱情接待師生，解答就餐相關(guān)問題，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。定期核對(duì)賬目，與學(xué)校財(cái)務(wù)部門做好交接工作。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的餐桌布置、餐具擺放等準(zhǔn)備工作。引導(dǎo)師生有序就餐，及時(shí)為師生提供所需服務(wù)，如添飯、加水等。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌和地面垃圾。收集師生對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，并及時(shí)反饋給餐廳經(jīng)理。3.人員考核與獎(jiǎng)懲建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)于違反制度、工作失誤或造成不良影響的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處理。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。2.采購流程根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)和食譜安排，制定食品采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中嚴(yán)格索證索票，要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并妥善保存。對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期對(duì)食品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，必須穿戴工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過程嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。食品加工要燒熟煮透，防止食物中毒。控制食品加工時(shí)間和溫度，避免食品長時(shí)間暴露在空氣中或在高溫下存放。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅擺放整齊，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.清潔消毒制度建立餐廳清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率和方法。每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃拖洗、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，如使用紫外線燈消毒、消毒劑噴灑消毒等，消毒后要做好記錄。餐具、廚具等應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。3.垃圾處理在餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)到學(xué)校指定的垃圾處理地點(diǎn)，保持餐廳環(huán)境整潔。六、餐廳食品安全管理1.食品安全自查餐廳經(jīng)理定期組織食品安全自查，檢查食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)是否符合食品安全要求。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，做好記錄，并跟蹤整改效果。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時(shí)救治中毒人員，并向?qū)W校和相關(guān)部門報(bào)告。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。3.食品安全培訓(xùn)與宣傳定期組織餐廳工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。通過多種形式向師生宣傳食品安全知識(shí)，如發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全講座等，增強(qiáng)師生食品安全自我保護(hù)意識(shí)。七、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌地接待師生，主動(dòng)詢問師生需求，及時(shí)提供服務(wù)。服務(wù)過程中要使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。保持良好的服務(wù)態(tài)度和形象，做到微笑服務(wù)、周到服務(wù)。2.就餐秩序維護(hù)引導(dǎo)師生有序排隊(duì)就餐，避免擁擠和混亂。加強(qiáng)餐廳內(nèi)巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理就餐過程中的突發(fā)情況，如滑倒、燙傷等。教育師生遵守餐廳秩序，愛護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境。3.意見反饋與處理設(shè)立意見箱或通過其他方式收集師生對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議。餐廳經(jīng)理定期對(duì)收集到的意見和建議進(jìn)行整理分析，及時(shí)采取措施加以改進(jìn)，并將處理結(jié)果反饋給師生。八、餐廳成本控制管理1.食材成本控制合理制定食材采購計(jì)劃，根據(jù)市場價(jià)格波動(dòng)情況，選擇合適的采購時(shí)機(jī)，降低采購成本。加強(qiáng)食材庫存管理，減少食材損耗和浪費(fèi)，提高食材利用率。廚師根據(jù)食譜要求，合理搭配食材，避免食材浪費(fèi)。2.能源成本控制加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能