(2025年)西式面點師(中級)理論知識模擬考試題(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作起酥類點心時，面團與油脂的軟硬度差異過大會導致（）。A.層次清晰B.酥皮斷裂C.口感松軟D.顏色均勻答案：B2.以下哪種糖的吸濕性最強，常用于保持蛋糕濕潤？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.轉化糖D.糖粉答案：C3.打發(fā)淡奶油時，最佳溫度范圍是（）。A.0-5℃B.6-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：B4.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉需過篩的主要目的是（）。A.增加甜味B.去除雜質(zhì)，確保質(zhì)地細膩C.提高蛋白質(zhì)含量D.加快攪拌速度答案：B5.泡芙面糊煮制時，判斷熟化完成的標準是（）。A.面糊呈稀糊狀B.鍋底出現(xiàn)白色薄膜C.面糊能拉出長絲D.溫度達到100℃答案：B6.法式歐培拉蛋糕的主要組成層次不包括（）。A.咖啡糖漿B.抹茶海綿蛋糕C.咖啡奶油D.巧克力甘納許答案：B7.制作清酥面團時，“折疊”操作的主要目的是（）。A.增加面團筋性B.形成多層油脂與面團的交替結構C.促進酵母發(fā)酵D.降低面團溫度答案：B8.以下哪種油脂的熔點最高，適合制作需保持形狀的點心？（）A.黃油（熔點32-35℃）B.起酥油（熔點40-45℃）C.液態(tài)植物油（熔點＜0℃）D.椰子油（熔點24-27℃）答案：B9.制作芝士蛋糕時，若雞蛋分次加入且攪拌過度，可能導致（）。A.蛋糕體積膨脹不足B.表面開裂C.內(nèi)部組織粗糙D.口感細膩答案：C10.巧克力調(diào)溫過程中，“種晶”的作用是（）。A.增加巧克力甜度B.促進穩(wěn)定晶體（β型）形成C.降低巧克力熔點D.提高流動性答案：B11.制作閃電泡芙時，擠制面糊的直徑應控制在（）左右，以保證烘烤后形狀整齊。A.1cmB.3cmC.5cmD.7cm答案：B12.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最低，適合制作酥類點心？（）A.高筋面粉（12-14%）B.中筋面粉（9-11%）C.低筋面粉（7-9%）D.全麥面粉（10-12%）答案：C13.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定結構，防止塌陷C.提升奶香味D.降低甜度答案：B14.烘烤曲奇時，若烤箱溫度過高會導致（）。A.曲奇內(nèi)部未熟B.表面顏色過深，邊緣焦糊C.體積膨脹過大D.口感松軟答案：B15.制作焦糖時，若水分蒸發(fā)后繼續(xù)加熱至深褐色，會產(chǎn)生（）。A.苦味和焦糊味B.更濃郁的甜味C.更好的流動性D.更淺的顏色答案：A16.以下哪種原料不屬于制作蛋白糖的必要材料？（）A.蛋白粉B.白砂糖C.水D.可可粉答案：D17.制作可麗餅時，面糊攪拌后需靜置30分鐘的主要目的是（）。A.讓面粉充分吸水，降低筋性B.促進酵母發(fā)酵C.增加甜味D.提高溫度答案：A18.打發(fā)蛋白時，分三次加入白砂糖的主要原因是（）。A.節(jié)省糖的用量B.避免蛋白消泡C.使泡沫更細膩穩(wěn)定D.加快打發(fā)速度答案：C19.制作塔皮時，“盲烤”（預烘烤）的作用是（）。A.讓塔皮顏色更漂亮B.防止填入內(nèi)餡后塔皮塌陷或潮濕C.增加塔皮的酥脆度D.縮短總烘烤時間答案：B20.以下哪種情況會導致奶油霜出現(xiàn)“水油分離”？（）A.黃油與糖粉充分打發(fā)至蓬松B.黃油溫度過高（超過35℃）C.分次加入蛋液并充分攪拌D.使用冷藏的淡奶油答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響蛋糕體積的主要因素包括（）。A.雞蛋打發(fā)程度B.面粉筋性C.烘烤溫度D.糖的用量答案：ABCD2.巧克力調(diào)溫不當可能導致的問題有（）。A.表面發(fā)白（起霜）B.質(zhì)地軟塌C.光澤度差D.熔點過高答案：ABC3.制作起酥類點心時，常見的折疊方式有（）。A.單折（1折）B.三折（3折）C.四折（4折）D.六折（6折）答案：BC4.以下屬于清酥類點心的有（）。A.可頌B.拿破侖C.瑪芬D.丹麥面包答案：ABD5.制作泡芙時，面糊的濃稠度需滿足（）。A.用刮刀挑起面糊能形成倒三角B.面糊稀如液體C.面糊掉落時呈短而粗的線條D.面糊能快速流平答案：AC6.影響曲奇成型效果的因素包括（）。A.面團軟硬程度B.擠花嘴型號C.烤箱溫度D.糖的種類答案：ABCD7.制作芝士蛋糕時，為防止表面開裂可采取的措施有（）。A.降低烘烤溫度，延長時間B.避免攪拌過度C.出爐后立即脫模D.在烤箱內(nèi)自然冷卻答案：ABD8.以下屬于乳脂類原料的有（）。A.淡奶油B.馬斯卡彭奶酪C.黃油D.吉利丁答案：ABC9.制作馬卡龍時，蛋白霜與杏仁糊混合不當可能導致（）。A.表面出現(xiàn)“裙邊”（腳）B.內(nèi)部空心C.顏色不均勻D.質(zhì)地過硬答案：BCD10.烘烤過程中，判斷蛋糕成熟的方法有（）。A.插入牙簽無黏連B.表面顏色金黃C.用手輕按表面能回彈D.蛋糕邊緣與模具分離答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作海綿蛋糕時，“分蛋法”比“全蛋法”更易獲得細膩的組織。（）答案：×（全蛋法通過充分打發(fā)全蛋形成穩(wěn)定泡沫，組織更細膩）2.起酥類點心的層次數(shù)量與折疊次數(shù)直接相關，折疊次數(shù)越多，層次越豐富。（）答案：√3.打發(fā)淡奶油時，添加少量白砂糖可提高穩(wěn)定性，但需在打發(fā)初期加入。（）答案：×（應在淡奶油出現(xiàn)紋路后加入，避免影響打發(fā)）4.制作焦糖時，加入冷水可快速停止加熱，防止過度焦糖化。（）答案：√5.清酥面團冷藏的目的是松弛面筋，防止搟制時收縮。（）答案：√6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱溶解，無需煮沸。（）答案：√7.曲奇面團攪拌過度會導致成品變硬，口感粗糙。（）答案：√（過度攪拌會形成過多面筋）8.巧克力調(diào)溫時，只需將溫度降至27℃即可完成，無需回溫。（）答案：×（需先降溫至27℃，再回溫至29-30℃以穩(wěn)定β型晶體）9.制作可麗餅時，面糊需攪拌至完全無顆粒，否則會影響煎制時的平整度。（）答案：×（可麗餅面糊允許有少量顆粒，靜置后會自然溶解）10.泡芙烘烤時需先高溫（200-220℃）定型，再降低溫度（180℃）烤熟內(nèi)部。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述起酥類面團“三折三搟”的操作要點及作用。答案：操作要點：①將包入油脂的面團搟成長方形，折疊1/3后再折疊1/3（三折）；②每次折疊后冷藏松弛20-30分鐘；③重復三次搟制與折疊。作用：通過油脂與面團的交替分層，烘烤時油脂融化產(chǎn)生蒸汽，形成酥脆的多層結構。2.分析蛋糕烘烤時出現(xiàn)頂部開裂的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①配方中液體或泡打粉過多，膨脹過度；②烘烤溫度過高，表面快速結皮，內(nèi)部繼續(xù)膨脹導致開裂；③攪拌過度，面筋形成過多。解決方法：調(diào)整配方中泡打粉用量；降低烤箱溫度（如從180℃降至170℃）；減少攪拌時間，避免過度起筋。3.簡述巧克力調(diào)溫的關鍵步驟及判斷調(diào)溫成功的標準。答案：關鍵步驟：①融化巧克力至45-50℃（黑巧）或40-45℃（牛奶/白巧）；②降溫至27℃（黑巧）或26℃（牛奶/白巧），攪拌促進種晶形成；③回溫至29-30℃（黑巧）或28-29℃（牛奶/白巧），過濾未融化顆粒。成功標準：巧克力冷卻后表面光滑有光澤，質(zhì)地硬脆，掰斷時有清脆聲，無發(fā)白現(xiàn)象。4.制作蛋撻時，若蛋撻液烘烤后出現(xiàn)“水痕”（表面凹陷、液體未凝固），可能的原因及改進措施是什么？答案：可能原因：①蛋撻液中雞蛋比例過低，凝固能力不足；②烘烤溫度過低或時間過短，未完全成熟；③蛋撻液攪拌過度，混入過多空氣，烘烤時氣泡破裂。改進措施：增加雞蛋用量（如蛋液與牛奶比例從1:3調(diào)整為1:2.5）；提高烘烤溫度（如從200℃升至210℃）或延長時間；攪拌蛋撻液時避免過度打發(fā)，過篩去除氣泡。五、綜合題（每題10分，共2題）1.某烘焙店制作的瑪?shù)铝盏案獬霈F(xiàn)表面塌陷、內(nèi)部濕黏的問題，請分析可能原因并提出改進措施。答案：可能原因及改進措施：①面糊攪拌過度：瑪?shù)铝彰婧琛胺琛敝翢o干粉即可，過度攪拌會形成過多面筋，烘烤時收縮。改進：減少攪拌時間，采用切拌手法。②泡打粉失效或用量不足：泡打粉過期會導致膨脹力不足，內(nèi)部無法熟透。改進：檢查泡打粉保質(zhì)期，按配方（通常為面粉量的2-3%）準確添加。③烘烤溫度過低或時間過短：溫度不足會導致表面未結皮，內(nèi)部水分無法蒸發(fā)。改進：調(diào)整烤箱溫度至190-200℃，烘烤時間延長至12-15分鐘（根據(jù)模具大小調(diào)整）。④面糊冷藏時間不足：瑪?shù)铝彰婧枥洳?小時以上，使面筋松弛，避免烘烤時塌陷。改進：延長冷藏時間至1.5-2小時。2.設計一款“芒果慕斯蛋糕”的基礎配方（以6寸圓模為例），并簡述關鍵制作步驟。答案：基礎配方（6寸）：-底托：消化餅干100g，黃油50g（融化）-慕斯層：芒果肉200g，淡奶油200g，牛奶100g，吉利丁15g，白砂糖50g（分2份）-鏡面：芒果果茸150g，吉利丁5g，水30g關鍵步驟：①制作底托：餅干碾碎與融化黃油混合，壓入模具底部，