2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（烹飪工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作糖醋排骨時(shí)，一般選用哪種糖？（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖3.下列哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.土豆4.烹飪中常用的“勾芡”是為了增加菜肴的（）。A.色澤B.香氣C.口感D.營養(yǎng)5.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是6.制作中式湯品時(shí)，一般先進(jìn)行（）。A.大火燒開B.小火慢燉C.中火煮沸D.先炒后煮7.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡蘿卜8.烹飪中油溫達(dá)到多少度會(huì)出現(xiàn)青煙，適合炸制食物？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃9.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）。A.增加韌性B.促進(jìn)發(fā)酵C.改善口感D.增加營養(yǎng)10.以下哪種烹飪方式能使肉類更加鮮嫩多汁？（）A.煎B.烤C.燉D.炸11.烹飪中使用的料酒主要作用是（）。A.調(diào)味B.去腥C.上色D.增稠12.哪種魚類適合清蒸以突出其鮮美口感？（）A.草魚B.鱸魚C.黑魚D.鯰魚13.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）。A.鹽B.糖C.醋D.香油14.烹飪中常用的“焯水”主要目的是（）。A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加色澤D.減少營養(yǎng)流失15.以下哪種水果適合制作水果沙拉？（）A.香蕉B.芒果C.蘋果D.以上都可以16.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種醬油能使色澤更紅亮？（）A.生抽B.老抽C.海鮮醬油D.味極鮮17.烹飪中油溫多少度適合滑炒肉絲？（）A.80℃B.100℃C.130℃D.160℃18.以下哪種豆類適合煮制后制作豆沙餡？（）A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.黃豆19.制作西式牛排時(shí)，一般搭配什么醬汁？（）A.番茄醬B.黑胡椒汁C.沙拉醬D.甜面醬20.烹飪中常用的“收汁”是為了（）。A.增加湯汁濃度B.減少湯汁C.增加菜肴色澤D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分，請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案)1.烹飪的基本功包括刀工、______和火候運(yùn)用。2.常見的烹飪技法可分為熱菜技法、涼菜技法和______技法。3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清一般采用______的手法。4.蔬菜焯水時(shí)，水中加入少許______可減少營養(yǎng)流失。5.燉菜時(shí)，一般采用______火慢燉。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。(總共2題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰)1.簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法以保留其營養(yǎng)？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。(總共1題，每題15分，請(qǐng)閱讀材料，回答問題)材料：小李準(zhǔn)備制作一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后在鍋中倒入適量油，油溫?zé)?50℃時(shí)，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。接著鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米、胡蘿卜丁、黃瓜丁翻炒，再倒入雞丁繼續(xù)翻炒，最后加入適量鹽、糖、醋、生抽等調(diào)料勾芡出鍋。問題：請(qǐng)指出小李在烹飪過程中哪些做法是正確的，哪些做法可以改進(jìn)？并說明理由。（四）菜品制作題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定的食材和要求制作一道菜品，并說明制作步驟及烹飪要點(diǎn)。(總共1題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)給定的食材和要求制作一道菜品，并說明制作步驟及烹飪要點(diǎn))食材：排骨500克、土豆2個(gè)、青椒1個(gè)、洋蔥半個(gè)、姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、八角、桂皮、香葉、食用油要求：制作一道紅燒排骨，搭配土豆、青椒和洋蔥，口味濃郁，色澤紅亮。（五）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合烹飪工藝知識(shí)，論述如何提高烹飪水平，制作出美味又營養(yǎng)的菜肴。(總共1題，每題20分，請(qǐng)結(jié)合烹飪工藝知識(shí)，論述如何提高烹飪水平，制作出美味又營養(yǎng)的菜肴)答案：1.B2.B3.C4.C5.D6.A7.C8.D9.B10.C11.B12.B13.D14.A15.D16.B17.C18.B19.B20.D填空題答案：1.勺工2.主食3.順時(shí)針快速攪拌4.鹽5.小簡(jiǎn)答題答案：1.煎：特點(diǎn)是外酥里嫩，適合薄片狀或小型食材，如煎餅。炒：快速翻炒，保持食材鮮嫩，適用于各種易熟的食材，如蔬菜、肉類。烹：先炸后調(diào)味，口感豐富，常用于肉類。炸：使食材表面金黃酥脆，適用于多種食材，如薯?xiàng)l、炸雞。2.葉菜類適合旺火快炒；根莖類可燉、炒；肉類根據(jù)肉質(zhì)老嫩選擇合適火候和方法，嫩肉適合滑炒等，老肉適合紅燒、燉煮等；海鮮類多采用清蒸、白灼等保留鮮味。材料分析題答案：正確做法：雞肉切丁腌制，滑炒雞丁變色盛出。改進(jìn)：炒花生米時(shí)油溫可稍高些確保酥脆；勾芡可根據(jù)湯汁濃稠度適當(dāng)調(diào)整量。理由：花生米高溫炒更易酥脆；合理勾芡能使菜品口感更好。菜品制作題答案：步驟：排骨焯水，鍋中熱油放蔥姜爆香，加排骨炒，放調(diào)料和水燉煮，土豆洋蔥青椒切塊，排骨快熟時(shí)加入一起燒至入味。要點(diǎn)：排骨焯水去腥，燉煮