2025年食品安全員業(yè)務水平測試試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.包裝材料C.清潔工具D.食品添加劑答案：A2.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？（）A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按標準用量使用山梨酸鉀作為防腐劑C.用工業(yè)級檸檬酸替代食品級檸檬酸D.未標注食品添加劑通用名稱的復合調(diào)味料答案：B3.冷鏈食品運輸過程中，冷凍食品的中心溫度應保持在（）以下，冷藏食品應保持在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-10℃；2-8℃C.-20℃；0-10℃D.-15℃；4-10℃答案：A4.某餐飲單位提供100人份的集體用餐，其食品留樣量應不少于（），并保存（）小時以上。A.50g；24B.100g；48C.150g；36D.200g；72答案：B5.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品原料時，無需向供貨者索取的證明文件是（）。A.食品生產(chǎn)許可證復印件B.食品合格證明文件C.供貨者身份證明D.商標注冊證書答案：D6.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪種行為屬于“未按規(guī)定對變質(zhì)食品進行處理”？（）A.將過期面包捐贈給流浪動物救助站B.對霉變的大米進行篩選后重新包裝銷售C.將超過保質(zhì)期的醬油用作加工其他食品的原料D.將破損包裝的奶粉密封后降價銷售答案：B7.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工生肉、水產(chǎn)與熟食品的刀、砧板應（）。A.顏色區(qū)分，生用紅色、熟用藍色B.集中清洗后交替使用C.固定存放位置，無需區(qū)分D.專用并標識，避免交叉使用答案：D8.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品完成所有加工工序的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：B9.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B10.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）年，需要延續(xù)的，應在有效期屆滿（）個工作日前提出申請。A.3；30B.5；30C.5；20D.3；20答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于禁止使用的非食用物質(zhì)的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉（小蘇打）D.工業(yè)甲醛答案：ABD2.食品原料驗收時，需重點檢查的內(nèi)容包括（）。A.包裝是否完整，有無破損、滲漏B.標簽是否符合規(guī)定，是否標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.感官性狀是否正常（如顏色、氣味、質(zhì)地）D.運輸溫度是否符合冷鏈要求（如冷凍、冷藏食品）答案：ABCD3.食品加工過程中，控制微生物污染的措施包括（）。A.熟制食品中心溫度達到70℃以上B.加工工具使用后及時清洗消毒C.食品加工人員操作前嚴格洗手消毒D.半成品與原料混放儲存答案：ABC4.餐飲服務環(huán)節(jié)的常見食品安全風險點包括（）。A.剩菜常溫存放超過2小時后重新加熱食用B.加工四季豆未徹底煮熟C.使用來源不明的野生菌D.餐具清洗后自然晾干未消毒答案：ABCD5.食品經(jīng)營企業(yè)應定期開展食品安全自查，自查內(nèi)容包括（）。A.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)B.食品儲存溫度、濕度是否符合要求C.食品添加劑使用記錄是否完整D.經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生是否達標答案：ABCD6.發(fā)生食品安全事故后，應采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導致或可能導致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供相關資料和樣品C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽D.及時救治患者并記錄相關信息答案：ABD7.預包裝食品標簽中，必須標注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)許可證編號D.食用方法答案：ABC8.冷鏈食品運輸過程中，以下做法正確的是（）。A.運輸前對車廂進行清潔消毒B.冷凍食品與冷藏食品混裝但分區(qū)存放C.運輸過程中實時監(jiān)測并記錄溫度D.卸貨后及時清理車廂內(nèi)殘留的冰渣、污水答案：ACD9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時應立即離崗D.健康證明過期后可繼續(xù)工作，待補辦后補交答案：ABC10.預防細菌性食物中毒的關鍵措施包括（）。A.保持食品加工環(huán)境清潔B.生熟食品分開處理C.食品充分加熱，徹底殺滅病原體D.縮短食品在危險溫度（5-60℃）區(qū)間的存放時間答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.預包裝食品的標簽可以僅標注“生產(chǎn)日期見包裝某位置”，無需直接印刷在標簽上。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響食品安全。（）答案：×3.食品經(jīng)營企業(yè)應當每季度至少開展一次食品安全自查，記錄自查情況并留存。（）答案：√4.從業(yè)人員手部消毒可使用75%酒精擦拭，無需流動水洗手。（）答案：×5.食品留樣應使用清洗后的普通容器，無需專用。（）答案：×6.餐飲具清洗消毒的順序應為“一洗、二清、三消毒、四保潔”。（）答案：√7.食品原料儲存應遵循“先進后出”原則，避免過期。（）答案：×8.加工畜禽肉類時，中心溫度需達到60℃以上方可保證徹底熟制。（）答案：×（注：應達到70℃以上）9.食品經(jīng)營許可證載明的事項發(fā)生變化，無需辦理變更手續(xù)，直接繼續(xù)經(jīng)營即可。（）答案：×10.食品安全事故報告僅需向市場監(jiān)管部門報告，無需向衛(wèi)生行政部門報告。（）答案：×四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：食品添加劑使用應實行“五?！惫芾?，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。采購時需查驗合格證明，保管需單獨存放并標識，領用需記錄使用量和用途，登記需完整記錄使用情況，專柜需上鎖并明確標識，防止誤用或濫用。2.食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄應包含哪些內(nèi)容？答案：進貨查驗記錄應包括：（1）食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）進貨日期；（5）相關合格證明文件（如檢驗報告、許可證復印件）。記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.餐飲服務單位加工操作中預防交叉污染的具體措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：設置生品加工區(qū)、半成品加工區(qū)、熟品加工區(qū)，嚴格分開；（2）工具專用：生熟食品的刀、砧板、容器等工具需用不同顏色或標識區(qū)分，不得混用；（3）存放隔離：生食品、半成品、熟食品應分柜存放，熟食品在上層，生食品在下層；（4）人員管理：加工生食品后需洗手消毒，方可接觸熟食品；（5）避免反流：傳遞食品時，熟食品傳遞路徑與生食品分開，防止交叉接觸。4.食品冷鏈物流的溫度控制要求是什么？答案：（1）冷凍食品：運輸、儲存過程中中心溫度應保持在-18℃以下；（2）冷藏食品：需0-4℃儲存的食品，運輸溫度應控制在0-4℃；需2-8℃儲存的食品，運輸溫度應控制在2-8℃；（3）特殊食品：如冰淇淋等對溫度敏感的食品，運輸溫度應低于-20℃；（4）中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)：裝卸貨時應盡量縮短操作時間，避免溫度波動超過允許范圍；（5）溫度記錄：全程使用自動溫度記錄儀，每30分鐘記錄一次溫度，數(shù)據(jù)保存至少2年。5.食品安全事故應急處置的主要步驟有哪些？答案：（1）立即停止：停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可疑食品及原料、工具設備；（2）救治患者：及時將患者送醫(yī)，并記錄就診信息；（3）報告信息：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生部門報告事故情況；（4）配合調(diào)查：提供進貨記錄、加工記錄、留樣等資料，配合采樣檢測；（5）召回產(chǎn)品：對已售出的問題食品實施召回，并通知消費者停止食用；（6）整改落實：分析事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（7）信息公布：按監(jiān)管部門要求，及時向社會公布事故處理進展。五、案例分析題（共20分）2024年11月，某中學食堂發(fā)生32名學生餐后腹瀉事件，癥狀集中在食用午餐后2-4小時出現(xiàn)。經(jīng)調(diào)查，當日午餐菜品為：紅燒排骨（冷藏保存2天的剩排骨重新加熱）、清炒時蔬（新鮮采購）、米飯（當日現(xiàn)蒸）。留樣檢測顯示，紅燒排骨中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，且中心溫度加熱后僅為55℃。問題：（1）分析導致此次食品安全事故的主要原因。（8分）（2）食堂應立即采取哪些應急措施？（6分）（3）為預防類似事故，食堂需落實哪些整改措施？（6分）答案：（1）主要原因：①剩排骨儲存不當：冷藏保存超過24小時（或未在0-4℃條件下嚴格冷藏），導致金黃色葡萄球菌滋生；②加熱不徹底：重新加熱時中心溫度未達到70℃以上（僅55℃），未有效殺滅細菌及破壞腸毒素；③加工流程缺陷：未對剩菜進行風險評估，違規(guī)使用超過保存期限的剩菜；④操作規(guī)范缺失：可能存在生熟交叉污染（如處理生排骨后未清潔工具即處理熟排骨）。（2）應急措施：①立即停止供餐，封存剩余紅燒排骨及原料；②配合將患者送醫(yī)救治，記錄就診信息；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告事故情況；④提供留樣樣品、進貨記錄、加工記錄等資料，配合調(diào)查；⑤通知家長及學生停止食用可能受污染的食品；⑥對加工場所、工具進行全面清潔消毒。（3）整改措施：①嚴格規(guī)范剩菜管理：禁止使用超過2