2025年飲食營養(yǎng)與食材搭配知識考察試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維2.下列食材中，哪組的蛋白質互補作用最顯著？A.大米+大豆B.牛肉+雞蛋C.菠菜+豆腐D.蘋果+牛奶3.維生素C的主要食物來源是？A.動物肝臟B.新鮮果蔬C.全脂牛奶D.堅果類4.關于低GI（血糖生成指數(shù)）食物的描述，正確的是？A.消化吸收快，血糖波動大B.適合糖尿病患者和減脂人群C.主要包括精制白米飯、饅頭D.GI值大于70的食物屬于低GI5.孕期女性需要重點補充的礦物質是？A.鈣、鐵、碘B.鈉、鉀、鎂C.鋅、銅、硒D.磷、氯、氟6.以下哪項不符合《中國居民膳食指南（2025）》中“食物多樣”的原則？A.每天攝入12種以上食物，每周25種以上B.谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類、油脂類五大類齊全C.優(yōu)先選擇加工食品，如香腸、罐頭D.粗細搭配，常吃全谷物、雜豆和薯類7.兒童生長發(fā)育關鍵期需重點關注的營養(yǎng)素不包括？A.優(yōu)質蛋白質B.維生素DC.反式脂肪酸D.鐵、鋅8.關于“食物相克”的科學解釋，正確的是？A.菠菜與豆腐同食會導致結石，需嚴格避免B.螃蟹與柿子同食會中毒，需間隔2小時以上C.食物相克多為謠言，多數(shù)情況下不會產(chǎn)生毒性反應D.牛奶與橘子同食會破壞蛋白質，影響吸收9.老年人膳食中，“減鹽”的核心目標是？A.每日鈉攝入不超過2000mg（約5g鹽）B.完全避免加工食品C.用糖替代鹽調(diào)味D.只食用低鈉鹽10.以下哪組食材搭配有助于促進鐵的吸收？A.菠菜（非血紅素鐵）+維生素C（獼猴桃）B.牛肉（血紅素鐵）+鞣酸（濃茶）C.大豆（非血紅素鐵）+植酸（全谷物）D.動物肝臟（血紅素鐵）+鈣（牛奶）11.關于“隱性脂肪”的描述，錯誤的是？A.存在于糕點、油炸食品中B.肉眼不可見但熱量高C.應完全避免攝入D.需通過食品標簽識別12.哺乳期女性每日額外需要增加的能量約為？A.100kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal13.以下哪種烹飪方式最有利于保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.長時間燉煮D.燒烤14.關于“合理烹飪”的原則，錯誤的是？A.蔬菜先洗后切，避免水溶性維生素流失B.肉類急火快炒，減少蛋白質變性C.水果盡量煮熟食用，便于消化D.淘米次數(shù)不宜過多，避免B族維生素損失15.下列哪項屬于“地中海飲食”的典型特征？A.大量攝入紅肉和加工肉B.以橄欖油為主要脂肪來源C.每日飲用含糖飲料D.主食以精制谷物為主二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有脂肪都應限制攝入，優(yōu)質脂肪（如不飽和脂肪酸）也不例外。（）2.深色蔬菜（如菠菜、紫甘藍）的維生素、礦物質和植物化學物含量通常高于淺色蔬菜（如白菜、冬瓜）。（）3.純素食者若不補充維生素B12，可能出現(xiàn)貧血和神經(jīng)損傷。（）4.喝牛奶時加糖會破壞蛋白質結構，影響吸收。（）5.為控制體重，晚餐應完全不吃主食。（）6.海鮮（如蝦、蟹）的膽固醇含量高，高血脂患者需嚴格禁食。（）7.豆?jié){必須徹底煮沸后飲用，否則可能引起食物中毒。（）8.兒童喝果汁可以替代吃新鮮水果，因為兩者營養(yǎng)成分相同。（）9.老年人因消化功能減弱，應減少膳食纖維攝入。（）10.食品標簽中“0糖”表示該食品不含任何碳水化合物。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質互補作用的定義及實現(xiàn)方法，并舉例說明。2.解釋“低GI飲食”對健康的意義，并列舉3種低GI食物。3.孕期女性在孕中晚期需要重點補充哪些營養(yǎng)素？分別說明其生理作用。4.從營養(yǎng)角度分析“粗細搭配”的科學依據(jù)。5.如何通過食材搭配降低加工食品（如香腸、腌菜）的健康風險？四、案例分析題（20分）某中學食堂為14歲初中生設計了一份午餐：白米飯（200g）、紅燒肉（150g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花湯（1碗）。請從營養(yǎng)均衡和食材搭配的角度分析該方案的不足，并提出改進建議（需具體說明調(diào)整的食材、分量及依據(jù)）。五、論述題（10分）結合《中國居民膳食指南（2025）》的核心原則，論述如何通過日常飲食實現(xiàn)“合理膳食、均衡營養(yǎng)”的目標（要求：邏輯清晰，結合具體食材搭配實例）。參考答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.B5.A6.C7.C8.C9.A10.A11.C12.C13.B14.C15.B二、判斷題1.×（優(yōu)質脂肪如不飽和脂肪酸是必需的，應適量攝入）2.√（深色蔬菜的營養(yǎng)密度通常更高）3.√（維生素B12主要存在于動物性食物中）4.×（少量糖不會破壞蛋白質結構）5.×（晚餐需適量主食提供能量）6.×（適量攝入海鮮對高血脂患者影響較?。?.√（未煮熟的豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑）8.×（果汁損失了膳食纖維和部分維生素）9.×（老年人需適量膳食纖維預防便秘）10.×（“0糖”指無添加糖，但可能含天然碳水化合物）三、簡答題1.蛋白質互補作用指兩種或以上食物蛋白質混合食用時，其必需氨基酸相互補充，接近人體需求模式，從而提高生物利用率的現(xiàn)象。實現(xiàn)方法：選擇氨基酸組成差異大的食物（如谷物缺乏賴氨酸但富含蛋氨酸，豆類富含賴氨酸但缺乏蛋氨酸），搭配食用。例如：大米（谷物）+大豆（豆類）可互補，提高蛋白質利用率。2.低GI飲食的意義：①穩(wěn)定血糖，減少糖尿病風險；②延長飽腹感，有助于控制體重；③降低胰島素波動，保護胰島功能。低GI食物舉例：燕麥（GI≈55）、蕎麥面（GI≈59）、蘋果（GI≈36）。3.孕中晚期需重點補充：①鐵：預防缺鐵性貧血，支持胎兒造血；②鈣：促進胎兒骨骼和牙齒發(fā)育；③DHA（ω-3脂肪酸）：支持胎兒大腦和視力發(fā)育；④優(yōu)質蛋白質：滿足母體和胎兒組織增長需求。4.粗細搭配的科學依據(jù)：①全谷物（如燕麥、糙米）含更多膳食纖維、B族維生素和礦物質，彌補精制谷物（如白米、白面）營養(yǎng)流失；②膳食纖維可延緩血糖上升，改善腸道健康；③多種谷物搭配可實現(xiàn)蛋白質互補，提高利用率；④預防營養(yǎng)缺乏（如維生素B1缺乏）和慢性?。ㄈ缣悄虿?、便秘）。5.降低加工食品健康風險的方法：①搭配富含維生素C的食材（如青椒、獼猴桃），抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺；②增加膳食纖維（如燕麥、西蘭花），促進有害物質排出；③控制食用量，避免長期大量攝入；④搭配富含抗氧化物質的食物（如番茄、藍莓），減少自由基損傷；⑤選擇低鹽、無防腐劑的加工食品，注意閱讀標簽。四、案例分析題原方案不足分析：（1）能量分配不均衡：以紅燒肉（高脂肪）為主，蛋白質來源單一（僅豬肉和雞蛋），缺乏優(yōu)質植物蛋白（如豆類）；（2）碳水化合物單一：白米飯（精制谷物）GI較高，缺乏全谷物，B族維生素和膳食纖維不足；（3）蔬菜種類單一：僅清炒白菜（淺色蔬菜），缺乏深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜），維生素A、維生素C和礦物質不足；（4）脂肪比例過高：紅燒肉含大量飽和脂肪，可能增加心血管負擔；（5）膳食纖維不足：僅白菜提供少量纖維，易導致餐后血糖波動和便秘。改進建議（以14歲初中生每日午餐需求為參考，能量約700-800kcal）：（1）主食調(diào)整：白米飯（150g）+燕麥米（50g）混合蒸煮（粗細搭配），增加膳食纖維和B族維生素；（2）葷菜調(diào)整：紅燒肉（80g）+清蒸鱸魚（70g），減少飽和脂肪攝入，增加優(yōu)質蛋白和DHA（促進大腦發(fā)育）；（3）蔬菜調(diào)整：清炒白菜（100g）+涼拌菠菜（50g）（焯水去草酸），增加維生素A、維生素C和鐵（菠菜含鐵，搭配維生素C促進吸收）；（4）湯品調(diào)整：紫菜蛋花湯（1碗）改為豆腐海帶湯（豆腐提供植物蛋白，海帶補碘）；（5）加餐補充：餐后可增加1個小蘋果（約100g），補充維生素和膳食纖維。調(diào)整依據(jù)：符合《中國居民膳食指南（2025）》中“食物多樣、葷素搭配、粗細結合”的原則，優(yōu)化蛋白質來源（動物+植物），增加膳食纖維和微量營養(yǎng)素，控制飽和脂肪攝入，滿足青少年生長發(fā)育的能量和營養(yǎng)需求。五、論述題《中國居民膳食指南（2025）》的核心原則包括“食物多樣、合理搭配，吃動平衡、健康體重，多吃蔬果、奶類、全谷、大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油、控糖限酒”。實現(xiàn)“合理膳食、均衡營養(yǎng)”需從以下方面落實：1.食物多樣，合理搭配：每日攝入12種以上食物，每周25種以上。例如：早餐可搭配燕麥粥（全谷物）+水煮蛋（優(yōu)質蛋白）+藍莓（水果）+核桃仁（堅果）；午餐選擇糙米飯（全谷物）+清蒸魚（優(yōu)質蛋白）+西蘭花（深色蔬菜）+豆腐（大豆）；晚餐以雜糧饅頭（全谷物）+雞胸肉（瘦肉）+菠菜（深色蔬菜）+酸奶（奶類）為主。通過五大類食物（谷薯、蔬果、畜禽魚蛋奶、大豆堅果、油脂）的搭配，實現(xiàn)營養(yǎng)素互補（如谷物+豆類的蛋白質互補）。2.優(yōu)先選擇新鮮天然食材：減少加工食品（如香腸、腌菜），避免高鹽、高糖、高脂肪。例如：用新鮮雞胸肉替代火腿，用新鮮番茄煮湯替代番茄醬，用新鮮水果代替果脯。3.關注特殊人群需求：如兒童需增加鈣（牛奶、豆腐）、鐵（紅肉、菠菜）和維生素D（蛋黃、日曬）的攝入；老年人需增加優(yōu)質蛋白（魚、蛋、大豆）和膳食纖維（全谷物、菌菇），預防肌肉衰減和便秘；孕婦需重點補充鐵（動物肝臟、瘦肉）、鈣（奶制品、深綠蔬菜）和DHA（深海魚、亞麻籽）。4.調(diào)整烹飪方式：采用蒸、煮、燉、炒（少油）