PAGE公共餐廳制度管理規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司公共餐廳的管理，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康與安全，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度管理規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于公司內(nèi)公共餐廳的所有工作人員、就餐員工以及與餐廳相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.合規(guī)合法原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳運(yùn)營的合法性與規(guī)范性。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的就餐需求。3.安全衛(wèi)生原則：把食品安全與衛(wèi)生放在首位，從食材采購、加工制作到餐廳環(huán)境維護(hù)，全方位保障員工的健康與安全。4.公平公正原則：在餐廳資源分配、服務(wù)提供等方面，秉持公平公正的態(tài)度，對待每一位員工。二、餐廳工作人員管理（一）人員招聘與入職1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。具備餐飲服務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品加工、烹飪等流程。具有良好的服務(wù)意識(shí)、溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。2.入職流程應(yīng)聘者填寫入職申請表，提交個(gè)人簡歷及相關(guān)證明材料。經(jīng)過面試、筆試（如有需要）等環(huán)節(jié)，綜合評估其專業(yè)能力與素質(zhì)。面試通過后，進(jìn)行健康檢查，合格者辦理入職手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同。（二）培訓(xùn)與發(fā)展1.定期培訓(xùn)每月組織一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食材儲(chǔ)存與處理、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容，提高工作人員的食品安全意識(shí)。每季度開展一次服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語、服務(wù)流程、溝通技巧等，提升服務(wù)水平。不定期進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，分享新菜品制作方法、烹飪技巧改進(jìn)等，提升菜品質(zhì)量。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任講師，進(jìn)行現(xiàn)場講解與示范。外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際需要，選派工作人員參加專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的餐飲服務(wù)、食品安全等培訓(xùn)課程。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括出勤情況、工作積極性、責(zé)任心等。服務(wù)質(zhì)量：通過員工滿意度調(diào)查、投訴情況等進(jìn)行評估。工作業(yè)績：如菜品質(zhì)量提升情況、成本控制效果等。2.考核周期每月進(jìn)行一次日?？己?，記錄工作人員的工作表現(xiàn)。每季度進(jìn)行一次綜合考核，根據(jù)日?？己私Y(jié)果及各項(xiàng)工作指標(biāo)完成情況，評定考核等級(jí)。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對于表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等獎(jiǎng)勵(lì)。懲罰：對于違反規(guī)章制度、工作失誤造成不良影響的工作人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職、辭退等處罰。（四）崗位職責(zé)1.餐廳主管全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃與目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與安全，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)餐廳與其他部門的關(guān)系，處理員工投訴與建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)餐廳工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核與獎(jiǎng)懲等工作，合理安排人員崗位。控制餐廳成本，合理采購食材，優(yōu)化菜品搭配，降低浪費(fèi)。2.廚師根據(jù)餐廳菜譜和季節(jié)變化，精心準(zhǔn)備各類菜品，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、口味鮮美。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食材處理、烹飪過程符合衛(wèi)生要求，防止食品安全事故發(fā)生。配合餐廳主管做好食材采購計(jì)劃，提出合理的食材需求建議，控制食材成本。積極參與新菜品研發(fā)與創(chuàng)新，不斷推出受員工歡迎的特色菜品。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材預(yù)處理，如洗菜、切菜、配菜等工作，保證食材供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。負(fù)責(zé)餐廳廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房設(shè)備擦拭、垃圾清理等，保持廚房環(huán)境整潔。在廚師指導(dǎo)下，參與簡單菜品的制作，協(xié)助完成餐廳的餐飲服務(wù)任務(wù)。4.服務(wù)員在餐廳入口處迎接員工，引導(dǎo)員工就座，及時(shí)提供餐具、茶水等基本服務(wù)。準(zhǔn)確記錄員工點(diǎn)單信息，及時(shí)將菜品送至餐桌，并確保服務(wù)過程禮貌、周到。關(guān)注員工用餐需求，及時(shí)響應(yīng)并解決員工提出的問題，如添加茶水、更換餐具等。負(fù)責(zé)餐廳餐桌清理工作，保證就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)補(bǔ)充餐廳的公共用品。三、餐廳環(huán)境管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.布局規(guī)劃合理劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、餐具清洗區(qū)等功能區(qū)域，確保流程順暢，避免交叉污染。就餐區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量的桌椅，布局整齊，保證員工有舒適的就餐空間。2.設(shè)施配備廚房配備齊全的烹飪設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等，滿足日常餐飲制作需求，并定期進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)。餐廳內(nèi)設(shè)置空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備，保證就餐環(huán)境溫度適宜、空氣流通。提供充足的照明設(shè)施，確保餐廳各個(gè)區(qū)域光線明亮，方便員工就餐。（二）清潔衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營業(yè)前，服務(wù)員對餐廳桌椅、地面、門窗等進(jìn)行全面清潔，擦拭灰塵，清掃垃圾。廚師和幫廚在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理廚房臺(tái)面、爐灶、廚具等，將食材殘?jiān)謇砀蓛?，保持廚房整潔。定期對餐廳的餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)格按照消毒流程操作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.定期消毒每周對餐廳地面、墻面、天花板等進(jìn)行深度清潔與消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，防止細(xì)菌滋生。每月對餐廳的空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道等進(jìn)行清洗消毒，保證空氣質(zhì)量。3.衛(wèi)生檢查餐廳主管每天對餐廳環(huán)境進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促工作人員整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，對不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行記錄，并要求限期整改。（三）食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式等條款。采購的食材必須新鮮、無污染，索證索票齊全，嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量與外觀，拒絕采購變質(zhì)、過期食品。建立食材采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息，便于追溯。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分類存放食材，做到隔墻離地。對于易腐食材，如肉類、蔬菜、水果等，采用冷藏或冷凍設(shè)備儲(chǔ)存，確保食材新鮮度。定期清理庫存食材，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材積壓變質(zhì)。3.食品加工廚師嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，食材清洗干凈，生熟分開處理，避免交叉污染?？刂剖称芳庸み^程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期或被污染的食材進(jìn)行加工制作。4.食品留樣每餐提供的食品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，在專用的留樣冰箱中冷藏保存48小時(shí)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明日期、餐次、菜品名稱等信息，以備食品安全檢查需要。四、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)流程1.迎接顧客員工進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在入口處微笑迎接，主動(dòng)打招呼，引導(dǎo)員工至合適的座位就座。2.點(diǎn)單服務(wù)服務(wù)員及時(shí)遞上菜單，耐心介紹菜品特色、價(jià)格等信息，解答員工疑問，幫助員工完成點(diǎn)單。3.菜品供應(yīng)廚房根據(jù)點(diǎn)單信息迅速準(zhǔn)備菜品，服務(wù)員在接到菜品后，及時(shí)送至餐桌，并告知員工菜品名稱。4.就餐服務(wù)關(guān)注員工就餐過程中的需求，及時(shí)為員工添加茶水、更換餐具等，保持就餐環(huán)境整潔。5.結(jié)賬與送客就餐結(jié)束后，服務(wù)員及時(shí)送上賬單，準(zhǔn)確結(jié)算費(fèi)用。結(jié)算完成后，禮貌送客，歡迎員工下次光臨。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.員工滿意度調(diào)查每月定期開展員工滿意度調(diào)查，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談等方式，收集員工對餐廳服務(wù)質(zhì)量、菜品口味、就餐環(huán)境等方面的意見和建議。對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤改進(jìn)效果。2.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工反饋問題。接到投訴后，餐廳主管應(yīng)及時(shí)了解情況，迅速處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予員工答復(fù)，并將處理結(jié)果記錄在案。（三）特色服務(wù)與創(chuàng)新1.個(gè)性化服務(wù)根據(jù)員工的特殊需求，如特殊飲食要求（素食、清真等）、生日用餐等，提供個(gè)性化的服務(wù)與菜品安排。2.主題活動(dòng)定期舉辦餐廳主題活動(dòng)，如節(jié)日聚餐、美食節(jié)等，豐富員工的就餐體驗(yàn)，增強(qiáng)餐廳的文化氛圍。3.服務(wù)創(chuàng)新鼓勵(lì)服務(wù)員提出服務(wù)創(chuàng)新建議，如優(yōu)化服務(wù)流程、改進(jìn)服務(wù)方式等，不斷提升餐廳的服務(wù)競爭力。五、餐廳成本管理（一）食材成本控制1.采購成本建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商協(xié)商制定合理的采購價(jià)格，根據(jù)市場行情和餐廳實(shí)際需求，適時(shí)調(diào)整采購策略，爭取有利的采購條件。優(yōu)化采購計(jì)劃，根據(jù)餐廳就餐人數(shù)、菜品銷售情況等，準(zhǔn)確預(yù)估食材需求，避免食材積壓或缺貨。2.庫存管理加強(qiáng)食材庫存管理，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，避免食材浪費(fèi)。定期盤點(diǎn)庫存食材，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。根據(jù)食材的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期，合理安排庫存位置，降低庫存損耗。（二）能源成本控制1.設(shè)備管理定期對餐廳的各類設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。合理安排設(shè)備使用時(shí)間，根據(jù)就餐高峰和低谷時(shí)段，調(diào)整設(shè)備開啟數(shù)量，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)浪費(fèi)能源。2.照明與空調(diào)管理優(yōu)化餐廳照明系統(tǒng)，采用節(jié)能燈具，根據(jù)光線亮度和實(shí)際需求，合理控制照明開關(guān)。合理設(shè)置空調(diào)溫度，在保證就餐環(huán)境舒適的前提下，盡量降低空調(diào)能耗。（三）人力成本控制1.人員配置根據(jù)餐廳的經(jīng)營規(guī)模和實(shí)際需求，合理配置工作人員，避免人員冗余或不足。優(yōu)化工作