PAGE餐廳7s規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為了提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)效率和管理水平，確保餐廳環(huán)境整潔、有序、安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)，特制定本7S規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括餐廳管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。（三）7S定義1.整理（SEIRI）：將工作場(chǎng)所中的物品區(qū)分為必要的與不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.整頓（SEITON）：把留下來(lái)的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識(shí)。3.清掃（SEISO）：將工作場(chǎng)所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。4.清潔（SEIKETSU）：將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。5.素養(yǎng)（SHITSUKE）：人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。6.安全（SECURITY）：重視全員安全教育，每時(shí)每刻都有安全第一觀念，防范于未然。7.節(jié)約（SAVE）：合理利用資源，避免浪費(fèi)，降低成本。二、整理（一）物品分類1.餐廳物品分為食品、飲料、餐具、廚具、設(shè)備、清潔用品、辦公用品等類別。2.對(duì)各類物品進(jìn)一步細(xì)分，如食品可分為原材料、半成品、成品；餐具可分為餐盤、碗、筷、勺等。（二）區(qū)分必要與不必要物品1.必要物品：正在使用的食品、飲料、餐具、廚具等。正常運(yùn)行的設(shè)備。當(dāng)前工作所需的辦公用品。清潔用品。2.不必要物品：過(guò)期食品、飲料。損壞無(wú)法使用的餐具、廚具、設(shè)備。已廢棄的辦公用品。長(zhǎng)期不用的雜物。（三）清理不必要物品1.定期檢查庫(kù)存，對(duì)過(guò)期食品、飲料進(jìn)行清理銷毀。2.維修或報(bào)廢損壞無(wú)法使用的物品。3.清理廢棄的辦公用品，如紙張、文件等。4.清除長(zhǎng)期不用的雜物，保持工作場(chǎng)所整潔。三、整頓（一）定位擺放1.食品原材料應(yīng)存放在專門的食材倉(cāng)庫(kù)，按照類別分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.餐具應(yīng)放置在餐具柜或消毒柜內(nèi)，按照不同類型分類擺放。3.廚具應(yīng)整齊擺放在廚房的廚具架上，便于取用。4.設(shè)備應(yīng)安裝在固定位置，并保持周圍環(huán)境整潔。（二）標(biāo)識(shí)管理1.對(duì)各類物品存放區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.在食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)置食品保質(zhì)期標(biāo)識(shí)，提醒員工及時(shí)處理過(guò)期食品。3.在設(shè)備上張貼操作規(guī)程和警示標(biāo)識(shí)，確保員工正確操作和安全使用。（三）定量管理1.確定各類物品的合理庫(kù)存量，實(shí)行定量管理。2.定期盤點(diǎn)，確保實(shí)際庫(kù)存與定量相符，避免積壓或缺貨。四、清掃（一）清掃責(zé)任劃分1.廚房區(qū)域由廚師負(fù)責(zé)日常清掃，包括爐灶、工作臺(tái)、廚具等的清潔。2.餐廳用餐區(qū)域由服務(wù)員負(fù)責(zé)清掃，包括餐桌、地面、墻壁等的清潔。3.收銀臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域由相關(guān)崗位員工負(fù)責(zé)清掃。（二）清掃標(biāo)準(zhǔn)1.地面無(wú)垃圾、污漬，保持干凈整潔。2.餐桌、餐具無(wú)油污、水漬，擺放整齊。3.廚房設(shè)備表面無(wú)油污、灰塵，內(nèi)部清潔無(wú)雜物。4.墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵。（三）清掃流程1.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。2.先清理垃圾，再進(jìn)行擦拭、消毒等清潔工作。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如地板打蠟、廚房設(shè)備深度保養(yǎng)等。五、清潔（一）維持整理、整頓、清掃成果1.制定清潔檢查表，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，定期進(jìn)行檢查。2.對(duì)不符合清潔標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域和項(xiàng)目，及時(shí)通知責(zé)任人進(jìn)行整改。（二）持續(xù)改進(jìn)1.根據(jù)清潔檢查結(jié)果和顧客反饋，分析存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施。2.不斷優(yōu)化清潔流程和方法，提高清潔工作效率和質(zhì)量。六、素養(yǎng)（一）培訓(xùn)教育1.定期組織員工參加7S培訓(xùn)，使員工了解7S規(guī)范管理制度的內(nèi)容和要求。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括7S的定義、目的、實(shí)施方法、重要性等。（二）行為規(guī)范1.要求員工遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，按照7S規(guī)范進(jìn)行工作。2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，如隨手整理物品、保持工作區(qū)域整潔等。（三）監(jiān)督考核1.建立員工行為監(jiān)督機(jī)制，對(duì)違反7S規(guī)范的行為及時(shí)進(jìn)行糾正。2.將員工的7S執(zhí)行情況納入績(jī)效考核體系，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行處罰。七、安全（一）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全。2.對(duì)食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，杜絕使用過(guò)期、變質(zhì)食品。3.廚房操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。（二）消防安全1.配備必要的消防設(shè)備，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.確保消防通道暢通無(wú)阻，嚴(yán)禁在消防通道堆放雜物。3.對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。（三）人員安全1.餐廳地面應(yīng)保持干燥，防止員工滑倒摔傷。2.廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致人員傷亡。3.對(duì)員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的自我保護(hù)意識(shí)。八、節(jié)約（一）資源節(jié)約1.合理控制食品原材料的采購(gòu)量，避免浪費(fèi)。2.節(jié)約用水，如及時(shí)關(guān)閉水龍頭、合理使用洗碗機(jī)等。3.節(jié)約用電，如合理控制照明、空調(diào)等設(shè)備的使用時(shí)間。（二）成本控制1.加強(qiáng)成本核算，降低各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.優(yōu)化餐廳運(yùn)營(yíng)流程，提高工