2026年食品安全考試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：B。解析：碳酸氫鈉是膨松劑，用于食品的發(fā)酵等；苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；檸檬黃是人工合成色素，用于改善食品色澤；谷氨酸鈉是味精的主要成分，是增味劑。2.以下哪種食物食用后最可能引起食物中毒？（）A.發(fā)芽的土豆B.煮熟的雞蛋C.新鮮的蘋(píng)果D.蒸熟的饅頭答案：A。解析：發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能引起食物中毒；煮熟的雞蛋、新鮮的蘋(píng)果和蒸熟的饅頭在正常情況下是安全可食用的。3.食品的保質(zhì)期是指它的（）A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。解析：食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。超過(guò)保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會(huì)下降，但不一定就不能食用。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期，出廠日期是食品離開(kāi)工廠的日期。4.下列哪種烹飪方式更健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B。解析：油炸、油煎和燒烤過(guò)程中，食物會(huì)吸收大量油脂，并且在高溫下可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等。清蒸是利用水蒸氣的熱量將食物蒸熟，能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂的攝入，相對(duì)更健康。5.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)關(guān)注食品標(biāo)簽上的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家D.明星代言答案：D。解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能幫助我們判斷食品是否新鮮和安全可食用；生產(chǎn)廠家可以讓我們了解食品的來(lái)源和信譽(yù)。而明星代言只是一種營(yíng)銷(xiāo)手段，與食品本身的質(zhì)量和安全并無(wú)直接關(guān)系。6.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑C.重金屬D.放射性物質(zhì)答案：B。解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，食品添加劑是安全的，不屬于食品污染物。農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性物質(zhì)等進(jìn)入食品后會(huì)對(duì)人體健康造成危害，屬于食品污染物。7.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.食品應(yīng)分類(lèi)存放B.生鮮食品應(yīng)冷藏保存C.食品儲(chǔ)存溫度越高越好D.儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生答案：C。解析：食品分類(lèi)存放可以避免相互串味和交叉污染；生鮮食品容易變質(zhì)，冷藏保存可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期；儲(chǔ)存食品的容器清潔衛(wèi)生能保證食品不受污染。而食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)和食品的變質(zhì)，并不是越高越好。8.下列哪種食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋(píng)果C.牛奶D.胡蘿卜答案：C。解析：大米主要提供碳水化合物；蘋(píng)果和胡蘿卜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，還含有豐富的鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。9.食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)做到（）A.生熟食品分開(kāi)處理B.所有工具共用C.食品原料隨意堆放D.加工人員不洗手答案：A。解析：生熟食品分開(kāi)處理可以避免生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品，防止交叉污染。所有工具共用、食品原料隨意堆放和加工人員不洗手都容易導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食品安全問(wèn)題。10.下列哪種情況不會(huì)影響食品安全？（）A.食品加工人員健康狀況良好B.食品加工環(huán)境臟亂差C.食品儲(chǔ)存條件不符合要求D.食品運(yùn)輸過(guò)程中溫度過(guò)高答案：A。解析：食品加工人員健康狀況良好能減少將病菌帶入食品的風(fēng)險(xiǎn)，有利于食品安全。食品加工環(huán)境臟亂差會(huì)滋生大量微生物，污染食品；食品儲(chǔ)存條件不符合要求和食品運(yùn)輸過(guò)程中溫度過(guò)高都會(huì)加速食品變質(zhì)，影響食品安全。11.以下哪種食品屬于轉(zhuǎn)基因食品？（）A.彩色玉米B.抗蟲(chóng)棉籽榨的油C.有機(jī)蔬菜D.野生蘑菇答案：B。解析：抗蟲(chóng)棉是通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育出來(lái)的，用其棉籽榨的油屬于轉(zhuǎn)基因食品。彩色玉米可能是通過(guò)傳統(tǒng)育種方式培育的；有機(jī)蔬菜是按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，不使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)；野生蘑菇是自然生長(zhǎng)的，不屬于轉(zhuǎn)基因食品。12.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以隨意添加，不受限制C.有利于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存D.不降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：B。解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，有明確的使用范圍和限量，不能隨意添加。其使用應(yīng)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，有利于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存，并且不降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。13.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.牛奶C.雞蛋D.魚(yú)肉答案：A。解析：黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，在溫暖潮濕的環(huán)境下，大米等谷物容易受到黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。牛奶、雞蛋和魚(yú)肉一般不容易受到黃曲霉毒素污染。14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.自愿性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)答案：B。解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性。它是保障公眾身體健康、維護(hù)食品安全的重要技術(shù)依據(jù)，企業(yè)必須遵守。企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)不能低于食品安全標(biāo)準(zhǔn)。15.下列關(guān)于飲用水的說(shuō)法，正確的是（）A.只要無(wú)色無(wú)味的水就是安全的飲用水B.直接飲用自來(lái)水更健康C.經(jīng)過(guò)煮沸的水可以殺死大部分細(xì)菌D.礦泉水含有大量雜質(zhì)，不宜飲用答案：C。解析：無(wú)色無(wú)味的水不一定就是安全的飲用水，可能含有一些肉眼看不見(jiàn)的有害物質(zhì)，如重金屬、微生物等。自來(lái)水雖然經(jīng)過(guò)了一定的處理，但可能還含有一些細(xì)菌和其他污染物，直接飲用不安全。經(jīng)過(guò)煮沸的水可以殺死大部分細(xì)菌，降低感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。礦泉水含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，是一種健康的飲用水選擇。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄不包括（）A.食品原料采購(gòu)記錄B.食品生產(chǎn)過(guò)程記錄C.員工考勤記錄D.食品銷(xiāo)售記錄答案：C。解析：食品原料采購(gòu)記錄可以追溯食品原料的來(lái)源和質(zhì)量；食品生產(chǎn)過(guò)程記錄能反映食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)是否符合規(guī)范；食品銷(xiāo)售記錄有助于在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行召回和追溯。員工考勤記錄與食品安全并無(wú)直接關(guān)系。17.下列哪種食品儲(chǔ)存方式會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失？（）A.新鮮蔬菜冷藏保存B.水果常溫儲(chǔ)存C.大米密封保存D.蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中答案：D。解析：新鮮蔬菜冷藏保存可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少營(yíng)養(yǎng)流失；水果常溫儲(chǔ)存只要在合適的時(shí)間內(nèi)食用，一般不會(huì)造成大量營(yíng)養(yǎng)流失；大米密封保存能防止受潮、防蟲(chóng)蛀等，保持營(yíng)養(yǎng)。而蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，會(huì)使其中的水溶性維生素和礦物質(zhì)溶解在水中，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。18.下列關(guān)于保健食品的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.保健食品可以替代藥物治療疾病B.保健食品有特定的保健功能C.保健食品的標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合規(guī)定D.保健食品應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)答案：A。解析：保健食品是具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，它不能替代藥物治療疾病。保健食品有特定的保健功能，其標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合規(guī)定，并且必須經(jīng)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)才能生產(chǎn)和銷(xiāo)售。19.下列哪種烹飪器具可能會(huì)對(duì)食品安全造成影響？（）A.鐵鍋B.陶瓷鍋C.劣質(zhì)塑料鍋D.不銹鋼鍋答案：C。解析：鐵鍋、陶瓷鍋和不銹鋼鍋在正常使用情況下是安全的。而劣質(zhì)塑料鍋在高溫下可能會(huì)釋放出有害物質(zhì)，如塑化劑等，對(duì)食品安全造成影響。20.下列哪種食品在加工過(guò)程中需要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量？（）A.面包B.火腿腸C.蛋糕D.餅干答案：B。解析：亞硝酸鹽常用于肉類(lèi)制品的加工，如火腿腸，它可以起到發(fā)色、抑菌等作用，但過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此需要嚴(yán)格控制使用量。面包、蛋糕和餅干在加工過(guò)程中一般不需要使用亞硝酸鹽。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品安全危害因素的有（）A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABCD。解析：生物性危害如細(xì)菌、病毒、真菌等微生物污染；化學(xué)性危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)龋晃锢硇晕：τ胁Ａ?、金屬碎片等混入食品；放射性危害如放射性物質(zhì)污染食品，這些都會(huì)對(duì)食品安全造成影響。2.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.便于食品加工D.增加食品營(yíng)養(yǎng)答案：ABC。解析：食品添加劑可以改善食品的色、香、味等品質(zhì)，如使用色素改善色澤、使用香料增加香味；能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，如防腐劑的使用；還便于食品的加工，如使用乳化劑使油水體系更穩(wěn)定。但一般情況下，食品添加劑并不用于增加食品營(yíng)養(yǎng)。3.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)注意查看的內(nèi)容有（）A.食品名稱(chēng)B.配料表C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD。解析：食品名稱(chēng)能讓我們明確購(gòu)買(mǎi)的是什么食品；配料表可以了解食品中含有哪些成分，是否有自己過(guò)敏的物質(zhì)等；營(yíng)養(yǎng)成分表能幫助我們了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，合理選擇食品；儲(chǔ)存條件告知我們?nèi)绾握_儲(chǔ)存食品，以保證其質(zhì)量和安全。4.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒？（）A.保持廚房清潔衛(wèi)生B.避免食用變質(zhì)食品C.生熟食品分開(kāi)存放D.徹底煮熟食物答案：ABCD。解析：保持廚房清潔衛(wèi)生可以減少細(xì)菌、病毒等微生物的滋生；避免食用變質(zhì)食品能防止攝入有害物質(zhì)；生熟食品分開(kāi)存放可防止交叉污染；徹底煮熟食物能殺死大部分致病微生物，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。5.食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.食品原料采購(gòu)B.食品生產(chǎn)加工C.食品儲(chǔ)存運(yùn)輸D.食品銷(xiāo)售答案：ABCD。解析：食品原料采購(gòu)的質(zhì)量直接影響后續(xù)食品的安全；食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件、操作規(guī)范等至關(guān)重要；食品儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等條件會(huì)影響食品的品質(zhì)和安全；食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的環(huán)境和管理也會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。6.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的有（）A.干貨應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處B.冷藏食品應(yīng)保持在08℃C.冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下D.食品儲(chǔ)存應(yīng)避免陽(yáng)光直射答案：ABCD。解析：干貨在潮濕的環(huán)境中容易發(fā)霉變質(zhì)，應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處；冷藏食品的適宜溫度一般在08℃，能抑制微生物的生長(zhǎng)；冷凍食品保持在-18℃以下可以長(zhǎng)期保存；陽(yáng)光直射會(huì)加速食品的變質(zhì)，食品儲(chǔ)存應(yīng)避免陽(yáng)光直射。7.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）A.瘦肉B.豆類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.蛋類(lèi)答案：ABCD。解析：瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)和豆類(lèi)都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適當(dāng)，易于被人體吸收利用。8.食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求包括（）A.加工人員穿戴清潔的工作衣帽B.加工場(chǎng)所定期清潔消毒C.食品加工用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑按規(guī)定使用答案：ABCD。解析：加工人員穿戴清潔的工作衣帽可以防止頭發(fā)、皮屑等掉入食品中；加工場(chǎng)所定期清潔消毒能減少微生物的滋生；食品加工用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保證食品安全的基礎(chǔ)；食品添加劑按規(guī)定使用能確保其安全性。9.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的有（）A.經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品是安全的B.轉(zhuǎn)基因食品可能會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成影響C.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)注D.轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定高于傳統(tǒng)食品答案：ABC。解析：經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全性評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品可以認(rèn)為是安全的，能保障消費(fèi)者的健康。轉(zhuǎn)基因生物可能會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成一定影響，如基因漂移等。為了保障消費(fèi)者的知情權(quán)，轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)注。但轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定高于傳統(tǒng)食品，其主要目的可能是提高產(chǎn)量、增強(qiáng)抗病蟲(chóng)害能力等。10.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品受到污染？（）A.食品加工人員患有傳染病B.食品包裝材料不合格C.食品運(yùn)輸車(chē)輛未清潔D.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)有蟲(chóng)害答案：ABCD。解析：食品加工人員患有傳染病可能會(huì)將病菌傳播到食品上；不合格的食品包裝材料可能會(huì)釋放有害物質(zhì)污染食品；食品運(yùn)輸車(chē)輛未清潔會(huì)殘留污垢和細(xì)菌，污染食品；食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)有蟲(chóng)害，害蟲(chóng)可能會(huì)攜帶病菌，還會(huì)啃食食品，造成污染。三、判斷題（每題1分，共10分）1.只要食品的外觀和氣味正常，就一定是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些食品可能含有肉眼看不見(jiàn)的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬等，即使外觀和氣味正常，也不一定是安全的。2.食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用的食品添加劑是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等，并非都對(duì)人體有害。3.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，優(yōu)先選擇價(jià)格高的食品，其質(zhì)量一定更好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品的價(jià)格受多種因素影響，價(jià)格高并不一定意味著質(zhì)量更好，應(yīng)綜合考慮食品的品牌、口碑、成分等因素。4.生吃蔬菜和水果可以最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)，所以不需要清洗。（）答案：錯(cuò)誤。解析：生吃蔬菜和水果雖然能保留營(yíng)養(yǎng)，但它們表面可能會(huì)有農(nóng)藥殘留、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)卵等，必須清洗干凈后才能食用。5.食品儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）答案：錯(cuò)誤。解析：隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸流失，并且可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。6.保健食品可以長(zhǎng)期大量食用，以達(dá)到更好的保健效果。（）答案：錯(cuò)誤。解析：保健食品也有規(guī)定的食用量和適宜人群，長(zhǎng)期大量食用可能會(huì)對(duì)身體造成不良影響，不能隨意過(guò)量食用。7.食品加工過(guò)程中，為了提高效率，可以將生熟食品放在一起處理。（）答案：錯(cuò)誤。解析：生熟食品放在一起處理容易導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食品安全問(wèn)題，應(yīng)分開(kāi)處理。8.飲用水只要燒開(kāi)了就可以直接飲用，不需要考慮水源問(wèn)題。（）答案：錯(cuò)誤。解析：即使水燒開(kāi)了，如果水源受到嚴(yán)重污染，其中的一些有害物質(zhì)如重金屬等并不會(huì)因?yàn)橹蠓卸コ?，仍可能?duì)人體健康造成危害，所以需要考慮水源問(wèn)題。9.食品生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，不需要建立相關(guān)記錄。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品生產(chǎn)企業(yè)建立相關(guān)記錄，如食品原料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、銷(xiāo)售記錄等，有助于產(chǎn)品的追溯和質(zhì)量控制，是保障食品安全的重要措施。10.所有的轉(zhuǎn)基因食品都存在安全隱患。（）答案：錯(cuò)誤。解析：經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全性評(píng)價(jià)和審批的轉(zhuǎn)基因食品是安全的，并不是所有轉(zhuǎn)基因食品都存在安全隱患。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：預(yù)防食物中毒可以從以下幾個(gè)方面入手：保持清潔：保持廚房環(huán)境、加工場(chǎng)所和餐具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清