PAGE食材管理制度及流程規(guī)范一、總則1.目的為了加強公司食材管理，確保食材的安全、新鮮、衛(wèi)生，滿足公司餐飲服務(wù)需求，保障員工身體健康，特制定本管理制度及流程規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂食材的采購、驗收、儲存、加工、配送及相關(guān)管理活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食材質(zhì)量安全。堅持科學(xué)管理、規(guī)范操作，提高食材管理效率和服務(wù)質(zhì)量。注重成本控制，合理利用資源，降低食材采購和管理成本。二、職責(zé)分工1.采購部門負(fù)責(zé)根據(jù)公司需求，制定食材采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購合同。確保采購的食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，按時、按量供應(yīng)食材。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行評估和管理。2.驗收部門負(fù)責(zé)對采購的食材進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。對驗收合格的食材進行登記和入庫，對不合格食材及時與供應(yīng)商溝通處理。做好驗收記錄，保存相關(guān)憑證。3.儲存部門負(fù)責(zé)食材的儲存管理，按照食材特性分類存放，確保儲存環(huán)境安全、衛(wèi)生。定期檢查食材庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。做好庫存盤點工作，保證賬實相符。4.加工部門負(fù)責(zé)食材的加工制作，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進行加工，確保食品加工過程安全。合理搭配食材，注重營養(yǎng)均衡，提高菜品質(zhì)量。做好加工過程中的衛(wèi)生管理，保持加工場所清潔。5.配送部門負(fù)責(zé)將加工好的食材按時、準(zhǔn)確配送到指定地點，確保配送過程中食材的安全和衛(wèi)生。做好配送車輛的清潔和消毒工作，防止食材受到污染。與接收部門做好交接工作，記錄配送情況。6.食品安全管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食材管理各環(huán)節(jié)的食品安全工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。定期組織食品安全培訓(xùn)和考核，提高員工食品安全意識。對食品安全事故進行調(diào)查處理，采取有效措施防止事故擴大。三、食材采購管理1.采購計劃制定采購部門應(yīng)根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐時間、菜品供應(yīng)情況等因素，每月制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等內(nèi)容，并報相關(guān)部門審核。2.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)通過多種渠道尋找合格的供應(yīng)商，如實地考察、網(wǎng)絡(luò)搜索、行業(yè)推薦等。對供應(yīng)商進行資質(zhì)審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。3.采購合同簽訂采購部門與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、付款方式等條款。采購合同簽訂后，應(yīng)及時將合同副本交相關(guān)部門備案。4.采購過程控制采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃和合同要求進行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。采購過程中，應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨清單等憑證，并妥善保存。如遇特殊情況需要變更采購計劃或合同條款，應(yīng)及時與相關(guān)部門溝通協(xié)商，并辦理相關(guān)手續(xù)。四、食材驗收管理1.驗收準(zhǔn)備驗收部門應(yīng)提前了解采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，做好驗收場地、工具等準(zhǔn)備工作。驗收人員應(yīng)熟悉食材驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法，掌握食品安全知識。2.驗收流程食材到貨后，驗收人員應(yīng)首先核對送貨清單與采購合同是否一致，包括食材品種、數(shù)量、規(guī)格等。對食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進行感官檢查，判斷食材是否新鮮、無變質(zhì)。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材進行抽樣檢驗，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)檢測。對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并填寫入庫單，辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食材，驗收人員應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或處理，并做好記錄。3.驗收記錄驗收人員應(yīng)詳細(xì)記錄驗收情況，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。五、食材儲存管理1.儲存場所要求公司應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放食材。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲存設(shè)施，確保食材儲存安全。2.食材存放方式干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。生鮮類食材應(yīng)存放在冷藏庫或保鮮柜中，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，防止變質(zhì)。冷凍類食材應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下，確保食材冷凍保存。食材應(yīng)按照先進先出的原則存放，避免積壓過期。3.庫存盤點儲存部門應(yīng)定期對食材庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點。盤點時，應(yīng)核對食材的實際數(shù)量與庫存賬目是否一致，如有差異應(yīng)及時查明原因并進行調(diào)整。做好庫存盤點記錄，包括盤點時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、實際庫存、賬面庫存、差異情況等信息。六、食材加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，掌握食品加工操作規(guī)范和食品安全知識。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。加工場所應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和消毒用品，如垃圾桶、拖把、消毒劑等。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉變。3.加工過程控制加工人員應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行食材加工，如清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)。食材加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中，應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用時間、品種、用量等信息。七、食材配送管理1.配送車輛要求配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食材在配送過程中的安全和衛(wèi)生。配送車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，行駛安全。2.配送過程控制配送人員應(yīng)將加工好的食材及時、準(zhǔn)確配送到指定地點，避免延誤。配送過程中，應(yīng)采取有效的防護措施，防止食材受到污染，如遮蓋、密封等。配送人員應(yīng)與接收部門做好交接工作，雙方簽字確認(rèn)配送的食材品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息。3.配送記錄配送部門應(yīng)做好配送記錄，包括配送時間、配送地點、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、接收部門等信息。配送記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、食品安全管理1.食品安全制度建立食品安全管理部門應(yīng)制定完善的食品安全管理制度，包括食品安全責(zé)任制、食品安全檢查制度、食品安全培訓(xùn)制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。食品安全管理制度應(yīng)明確各部門和人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全工作落實到位。2.食品安全檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對食材采購、驗收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)進行食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全檢查應(yīng)包括現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知，要求相關(guān)部門限期整改。3.食品安全培訓(xùn)食品安全管理部門應(yīng)定期組織員工進行食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。新員工入職時應(yīng)進行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.食品安全事故應(yīng)急處理公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)