PAGE七個(gè)餐飲規(guī)范操作制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，維護(hù)公司良好的品牌形象，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場(chǎng)所及其工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保餐飲服務(wù)活動(dòng)合法合規(guī)。堅(jiān)持食品安全第一的原則，從食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要把食品安全放在首位。以顧客為中心，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客多樣化的需求，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。注重環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳整潔干凈，營造舒適的就餐環(huán)境。二、食品采購制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證至少2年，以便追溯食品來源。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等具有可追溯性。3.采購流程各門店根據(jù)經(jīng)營需求，提前制定食品采購計(jì)劃，明確采購食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計(jì)劃，在合格供應(yīng)商名錄中選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中，要與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存；驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并不得投入使用。三食品儲(chǔ)存制度1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、食品添加劑區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)，實(shí)行分類存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和蟲害。2.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。3.食品出入庫管理建立食品出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫時(shí)間、供應(yīng)商等信息。食品入庫時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫，并及時(shí)登記臺(tái)賬。食品出庫時(shí)，應(yīng)根據(jù)訂單或領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放，發(fā)放人員應(yīng)核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無誤，并做好出庫記錄。四、食品加工制度1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)入食品加工區(qū)域?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染和變質(zhì)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。對(duì)于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工設(shè)備清潔定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無污垢、無異味。加工設(shè)備使用后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止食品殘?jiān)鼩埩糇躺?xì)菌。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。清潔后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行沖洗，確保無清潔劑和消毒劑殘留。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后，應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染或有損壞等情況，應(yīng)及時(shí)處理。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔干凈，無污漬、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐桌、餐椅應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面和地面，定期進(jìn)行消毒。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，避免交叉污染。對(duì)于易腐垃圾，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。定期對(duì)餐廳周邊環(huán)境進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝馇逍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止灰塵和污垢積聚，影響通風(fēng)效果。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，保持餐廳內(nèi)空氣流通，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。七、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)公司餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展需求和員工實(shí)際情況，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)師資等內(nèi)容。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)具有針對(duì)性和實(shí)用性，滿足不同崗位員工的培訓(xùn)需求，如廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語、接待顧客技巧、服務(wù)流程、投訴處理等。崗位技能培訓(xùn)，根據(jù)不同崗位的工作要求，進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，如廚師的烹飪技能、服務(wù)員的擺臺(tái)技能等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)，由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員或技術(shù)骨干擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行集中培訓(xùn)或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。外部培訓(xùn)，根據(jù)培訓(xùn)需求，邀請(qǐng)外部專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行培訓(xùn)，如食品安全培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等。在線學(xué)習(xí)，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，為員工提供在線學(xué)習(xí)課程，方便員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估等多種形式。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)于考核合格的員工