2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）魯菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.魯菜中的“蔥燒海參”，其主要烹飪技法是（）A.燒B.扒C.燴D.熘2.以下哪種魯菜技法注重突出食材本味（）A.糟熘魚片B.奶湯蒲菜C.油燜大蝦D.糖醋鯉魚3.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的制作，關(guān)鍵在于（）A.火候的精準控制B.調(diào)料的巧妙搭配C.刀工的精湛處理D.焯水的恰當時間4.魯菜中常用于制作清湯的原料是（）A.雞、鴨B.豬骨、牛骨C.羊肉、牛肉D.魚、蝦5.下列魯菜技法中，屬于炸制類的是（）A.干炸里脊B.軟炸蝦仁C.酥炸雞腿D.以上都是6.魯菜“蔥燒蹄筋”，蹄筋的前期處理通常是（）A.焯水B.過油C.泡發(fā)D.腌制7.魯菜制作中，“油爆雙脆”選用的食材是（）A.豬肚、雞胗B.魷魚、蝦仁C.鴨腸、雞肝D.牛肚、腰花8.以下魯菜技法中，能使菜品外皮酥脆的是（）A.煎B.貼C.掛霜D.拔絲9.魯菜“糟熘魚片”中，“糟”的作用是（）A.去腥增香B.調(diào)色C.增加粘性D.使菜品更嫩滑10.魯菜制作中，“扒”菜的特點是（）A.湯汁濃厚B.造型美觀C.質(zhì)地酥爛D.以上都是11.魯菜“奶湯蒲菜”的湯是用什么調(diào)制而成（）A.雞湯B.魚湯C.豬骨湯D.以上都可以12.下列魯菜技法中，屬于燉制類的是（）A.清燉獅子頭B.紅燜肘子C.沙鍋魚頭D.以上都是13.魯菜“糖醋鯉魚”的鯉魚在炸制前需進行（）A.腌制B.改刀C.焯水D.以上都要14.魯菜制作中，“溜”菜的特點是（）A.鹵汁緊包原料B.口感外焦里嫩C.色澤紅亮D.以上都是15.魯菜“蔥爆羊肉”，羊肉的腌制調(diào)料通常不包括（）A.料酒B.鹽C.淀粉D.胡椒粉16.以下魯菜技法中，屬于燴制類的是（）A.燴烏魚蛋湯B.燴三鮮C.燴里脊絲D.以上都是17.魯菜“鍋塌豆腐”的制作關(guān)鍵在于（）A.煎制的火候B.塌制的技巧C.調(diào)味的比例D.以上都是18.魯菜中常用于制作紅扒菜的調(diào)料是（）A.醬油B.糖色C.料酒D.以上都是19.下列魯菜技法中，屬于爆制類的是（）A.醬爆雞丁B.油爆海螺C.蔥爆海參D.以上都是20.魯菜“糟熘魚片”中，魚片的上漿一般用（）A.蛋清B.淀粉C.面粉D.以上都可以第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.魯菜主要由濟南菜______、______三個地方風味組成。2.魯菜的調(diào)味特色是______、______、______。3.魯菜中“清湯”的制作要求是______、______、______。4.魯菜“油燜大蝦”在制作時，要先將大蝦______，再進行燜制。5.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的制作過程包括______、______、______等步驟。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，觀點明確，條理清晰。1.簡述魯菜中“扒”菜的操作要點。2.魯菜在選料上有哪些特點？（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合魯菜的特點，論述魯菜對中國烹飪文化的貢獻。（四）材料分析題（共10分）材料：魯菜中的“蔥燒海參”，以水發(fā)海參和大蔥為主料，配以雞湯等調(diào)料制作而成。其色澤紅亮，蔥香濃郁，海參軟糯。答題要求：請根據(jù)材料，分析“蔥燒海參”的烹飪技法及特點，并說明魯菜在食材搭配上的巧妙之處。（五）菜品制作題（共20分）答題要求：請根據(jù)魯菜的烹飪技法，設計一道魯菜菜品的制作過程，包括原料、調(diào)料、制作步驟等。答案：1.A2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.A9.A10.D11.C12.D13.D14.A15.C16.D17.D18.D19.D20.A填空題答案：1.膠東菜、孔府菜2.鮮、咸、醇3.清澈見底、味道鮮美、營養(yǎng)豐富4.煎至兩面金黃5.焯水、鹵制、炒制簡答題答案：1.扒菜操作要點：原料需先進行初步熟處理，如焯水、過油等。鍋中加適量底油，放入蔥姜等調(diào)料煸炒出香，加入適量湯汁，放入原料，小火慢扒，使湯汁逐漸濃稠，包裹在原料上，最后勾芡收汁。2.魯菜選料特點：注重選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)食材，講究食材本味。如海鮮選膠東沿海新鮮海產(chǎn)，肉類選本地優(yōu)質(zhì)畜禽，蔬菜選時令新鮮蔬菜等。選料精細，對食材品質(zhì)要求高。論述題答案：魯菜歷史悠久，對中國烹飪文化貢獻巨大。其技法豐富多樣，如燒、扒、爆等，為中國烹飪提供了多種烹飪方式。魯菜注重食材本味，調(diào)味特色鮮明，鮮、咸、醇的口味影響深遠。魯菜的菜品豐富，經(jīng)典菜品眾多，如“蔥燒海參”“糖醋鯉魚”等，成為中國烹飪文化的瑰寶，對各地菜系的發(fā)展起到了借鑒和推動作用。材料分析題答案：“蔥燒海參”烹飪技法：先將海參泡發(fā)處理，大蔥切段。鍋中熱油，放入蔥段煸炒出香，加入海參，倒入雞湯，調(diào)味后小火慢燒至入味。特點：色澤紅亮，蔥香濃郁，海參軟糯。食材搭配巧妙之處：海參富含營養(yǎng)，大蔥增香去腥，兩者搭配相得益彰。雞湯提鮮，使菜品味道更加醇厚。菜品制作題答案：以“糖醋排骨”為例。原料：排骨、蔥姜蒜、料酒、生抽、白