PAGE餐飲食品生產(chǎn)安全制度一、總則1.目的為加強餐飲食品生產(chǎn)安全管理，確保餐飲食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲食品生產(chǎn)安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責(zé)任，加強食品安全自查自糾，不斷提升食品安全管理水平。二、食品生產(chǎn)安全管理職責(zé)1.公司/組織負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)餐飲食品生產(chǎn)安全工作，是食品安全第一責(zé)任人。組織制定并實施食品安全管理制度，保障食品安全工作所需的人員、資金、設(shè)備等資源。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。督促檢查食品安全工作落實情況，對食品安全事故承擔(dān)相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2.食品安全管理人員職責(zé)協(xié)助公司/組織負責(zé)人開展食品安全管理工作，制定并實施食品安全管理計劃。組織食品安全知識培訓(xùn)和考核，提高員工食品安全意識和操作技能。負責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全隱患。對食品安全事故進行調(diào)查、分析和報告，提出整改措施和建議。建立食品安全管理檔案，記錄食品安全工作開展情況。3.各部門職責(zé)采購部門：負責(zé)食品及食品原料的采購，嚴(yán)格索證索票，確保所采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。儲存部門：負責(zé)食品及原料的儲存管理，按照規(guī)定的條件和要求儲存食品，防止食品變質(zhì)、污染。加工部門：負責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。銷售部門：負責(zé)食品的銷售，保證銷售的食品質(zhì)量安全，做好食品銷售記錄。其他部門：按照各自職責(zé)，配合做好餐飲食品生產(chǎn)安全管理相關(guān)工作。三、食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責(zé)任、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、索證索票要求等。2.食品及原料采購采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。嚴(yán)格索證索票，采購食品及原料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存進貨票據(jù)。對采購的食品及原料進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品及原料質(zhì)量安全。3.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)從取得食品添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)采購，嚴(yán)格索證索票。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，按照“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進行管理。四、食品儲存安全管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料庫、成品庫、冷藏庫、冷凍庫等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存食品管理定期對庫存食品進行檢查盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存食品臺賬，記錄食品的進貨日期、保質(zhì)期、庫存數(shù)量等信息，便于追溯和管理。庫存食品應(yīng)按照規(guī)定的條件和要求儲存，如冷藏食品應(yīng)儲存在冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)儲存在冷凍庫中。五、食品加工安全管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，工藝流程科學(xué)，防止食品交叉污染。食品加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、消毒柜、洗碗機等，并定期進行清潔維護。食品加工場所應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施、更衣設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等。2.食品加工人員要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間、調(diào)料使用等，防止食品未熟透、變質(zhì)等情況發(fā)生。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。六、食品銷售安全管理1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的品種、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品銷售場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，并定期進行清潔維護。2.食品銷售過程控制食品銷售應(yīng)保證銷售的食品質(zhì)量安全，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列、擺放、儲存等，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料和容器，對食品進行包裝和儲存。食品銷售過程中應(yīng)做好食品銷售記錄，記錄食品的銷售日期、品種、數(shù)量、價格等信息，便于追溯和管理。七、食品安全自查自糾1.自查計劃制定食品安全管理人員應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、方法、頻率等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合本公司/組織的實際情況制定。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查。食品安全自查工作應(yīng)由食品安全管理人員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員負責(zé)實施，檢查結(jié)果應(yīng)如實記錄。3.自查結(jié)果整改對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實到位。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合本公司/組織的實際情況制定，并定期進行修訂和完善。2.事故報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和其他相關(guān)部門。同時，應(yīng)及時通報可能受到事故影響的單位和個人，采取必要的措施防止事故擴大。3.事故調(diào)查與處理配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如封存、召回問題食品，對相關(guān)責(zé)任人進行處理等。對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找事故原因，采取改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃制定制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對象、方式、頻率等。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合本公司/組織的實際情況制定。2.培訓(xùn)實施按照食品安全培訓(xùn)計劃組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)采用多種方式進行，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考