PAGE中央廚房生產(chǎn)制度一、總則（一）目的為規(guī)范中央廚房的生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本中央廚房內(nèi)所有食品的生產(chǎn)加工活動。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保生產(chǎn)活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全第一原則將產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，建立健全質(zhì)量安全管理體系，從原料采購到成品交付的全過程進(jìn)行嚴(yán)格把控。3.科學(xué)管理原則運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。4.持續(xù)改進(jìn)原則不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)管理過程，適應(yīng)市場需求和法律法規(guī)要求的變化。二、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.所有從事食品生產(chǎn)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.生產(chǎn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，定期參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)操作規(guī)范、食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。3.關(guān)鍵崗位人員，如生產(chǎn)主管、質(zhì)量控制員、廚師長等，應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和工作經(jīng)驗，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制要求。（二）人員衛(wèi)生要求1.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，更換工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.生產(chǎn)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。3.接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。（三）人員職責(zé)與考核1.明確各崗位人員的職責(zé)和工作流程，確保各項生產(chǎn)任務(wù)得到有效執(zhí)行。2.建立人員考核制度，定期對生產(chǎn)人員的工作表現(xiàn)、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵員工積極工作，提高生產(chǎn)質(zhì)量。三、設(shè)施與設(shè)備管理（一）生產(chǎn)場所要求1.中央廚房應(yīng)選址合理，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，無污染源。生產(chǎn)場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場、污水排放口等可能影響食品安全的區(qū)域。2.生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。3.車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持清潔衛(wèi)生。4.車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合食品生產(chǎn)要求。（二）生產(chǎn)設(shè)備管理1.配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如烹飪設(shè)備、清洗設(shè)備、包裝設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止微生物滋生和污染食品。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、清潔消毒時間、操作人員等信息。3.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購置時間、維修保養(yǎng)記錄、運(yùn)行狀況等，以便及時掌握設(shè)備情況，進(jìn)行維修和更新。（三）設(shè)施維護(hù)與清潔1.定期對生產(chǎn)場所的設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，如門窗、水電設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備等，確保設(shè)施完好，正常運(yùn)行。2.制定車間清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、方法、頻率等。車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，避免對食品造成污染。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗、消毒，防止交叉污染。四、原料采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核，確保供應(yīng)商提供的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保雙方權(quán)益。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，監(jiān)督供應(yīng)商的生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。（二）原料采購要求1.采購的原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，具備有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。2.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購原料，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。（三）原料驗收程序1.原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。2.對原料進(jìn)行感官檢驗，檢查原料的色澤、氣味、質(zhì)地、形狀等是否符合要求。對需要檢驗的原料，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行檢驗，合格后方可入庫。3.驗收合格的原料應(yīng)及時入庫，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等信息。驗收不合格的原料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。五、生產(chǎn)過程控制（一）生產(chǎn)工藝流程1.根據(jù)產(chǎn)品特點和市場需求，制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作。2.生產(chǎn)工藝流程應(yīng)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、關(guān)鍵控制點等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.定期對生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行評估和優(yōu)化，根據(jù)生產(chǎn)實際情況和市場反饋，及時調(diào)整工藝流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（二）關(guān)鍵控制點管理1.識別生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，如原料處理、烹飪溫度、時間控制、食品添加劑使用等，并制定相應(yīng)的控制措施。2.對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控，配備必要的監(jiān)控設(shè)備和人員，確保關(guān)鍵控制點的參數(shù)符合規(guī)定要求。監(jiān)控記錄應(yīng)詳細(xì)記錄監(jiān)控時間、監(jiān)控人員、監(jiān)控結(jié)果等信息。3.當(dāng)關(guān)鍵控制點的參數(shù)出現(xiàn)偏差時，應(yīng)及時采取糾正措施，分析偏差原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。（三）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。2.建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用、濫用。（四）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)過程中應(yīng)保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物和垃圾，防止污染食品。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保持手部清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)專用，定期清洗、消毒。3.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放，污染環(huán)境。六、包裝與儲存（一）包裝材料要求1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。2.采購的包裝材料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，具備有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。3.包裝材料應(yīng)妥善保管，防止受潮、變質(zhì)、污染等，確保包裝材料質(zhì)量安全。（二）包裝過程控制1.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后上崗。2.包裝前應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格、外觀完好。包裝過程中應(yīng)嚴(yán)格按照包裝規(guī)格和要求進(jìn)行操作，確保包裝嚴(yán)密、標(biāo)識清晰。3.對包裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行抽檢，檢查包裝質(zhì)量和標(biāo)識內(nèi)容是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（三）成品儲存管理1.成品應(yīng)儲存在專用的成品庫中，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。2.成品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。不同批次、不同品種的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.建立成品庫存管理制度，定期對成品進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品。庫存記錄應(yīng)詳細(xì)記錄成品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期等信息，確保庫存產(chǎn)品可追溯。七、質(zhì)量控制與檢驗（一）質(zhì)量控制體系1.建立健全質(zhì)量控制體系，制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，明確各部門和人員的質(zhì)量職責(zé)。2.質(zhì)量控制體系應(yīng)涵蓋原料采購、生產(chǎn)過程、包裝儲存等各個環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全過程監(jiān)控。3.定期對質(zhì)量控制體系進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評審，不斷完善質(zhì)量控制體系，提高質(zhì)量管理水平。（二）檢驗制度與流程1.制定產(chǎn)品檢驗制度，明確檢驗項目、檢驗方法、檢驗頻率等。檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.產(chǎn)品檢驗應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，包括原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗等。檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能，嚴(yán)格按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。3.檢驗記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢驗時間、檢驗人員、檢驗項目、檢驗結(jié)果等信息，檢驗報告應(yīng)及時出具，檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進(jìn)行處理，防止流入市場。（三）不合格品處理1.對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進(jìn)行標(biāo)識和隔離，防止不合格品混入合格品中。2.分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。3.對不合格品的處理方式應(yīng)根據(jù)不合格的程度和性質(zhì)確定，可采取返工、報廢、降級使用等方式。處理記錄應(yīng)詳細(xì)記錄不合格品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理方式、處理日期等信息。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理體系1.建立食品安全事故應(yīng)急管理體系，制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。2.應(yīng)急管理體系應(yīng)定期進(jìn)行演練和評估，確保應(yīng)急處置能力的有效性和可靠性。3.與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等建立應(yīng)急聯(lián)動機(jī)制，及時報告和處理食品安全事故。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極協(xié)助查明事故原因。3.對食品安全事故造成的傷害人員及時進(jìn)行救治，做好受害者的安撫工作。對事故涉及的產(chǎn)品進(jìn)行召回和處理，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)散。（三）事故原因調(diào)查與整改1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)及時組織調(diào)查，分析事故原因，確定事故責(zé)任。2.根據(jù)事故原因，制定相應(yīng)的整改措施，對生產(chǎn)管理過程中的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)，防止類似事故再次發(fā)生。