PAGE月餅生產(chǎn)工序管理制度一、總則（一）目的為確保月餅生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證月餅產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司月餅生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)工序管理。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合食品安全要求。2.以質(zhì)量為核心，嚴(yán)格把控每一道生產(chǎn)工序，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.注重生產(chǎn)效率與成本控制的平衡，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高資源利用率。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.月餅生產(chǎn)車間所有工作人員必須持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.直接接觸月餅的生產(chǎn)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。（二）培訓(xùn)與考核1.新員工入職前需參加公司組織的月餅生產(chǎn)工序培訓(xùn)，內(nèi)容包括生產(chǎn)流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全規(guī)范等。培訓(xùn)合格后方可上崗。2.定期組織在職員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。（三）崗位職責(zé)1.生產(chǎn)主管：負(fù)責(zé)整個(gè)月餅生產(chǎn)車間的生產(chǎn)計(jì)劃安排、人員調(diào)配、質(zhì)量監(jiān)督和現(xiàn)場管理。2.工藝員：制定和優(yōu)化月餅生產(chǎn)工藝，指導(dǎo)生產(chǎn)人員正確操作，解決生產(chǎn)過程中的技術(shù)問題。3.操作員：嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程進(jìn)行月餅生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。4.質(zhì)檢員：對月餅生產(chǎn)過程進(jìn)行全程質(zhì)量檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。三、原材料管理（一）供應(yīng)商選擇與評估1.建立月餅原材料供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商。2.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。（二）原材料采購1.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，合理制定原材料采購計(jì)劃。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司質(zhì)量要求。2.采購合同應(yīng)明確原材料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、價(jià)格等條款，確保雙方權(quán)益。（三）原材料驗(yàn)收1.原材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)檢員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。2.對于驗(yàn)收合格的原材料，辦理入庫手續(xù)；對于驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，協(xié)商處理辦法。（四）原材料儲存1.設(shè)立專門的原材料倉庫，按照原材料的特性分類存放，確保原材料不受潮、變質(zhì)、污染。2.定期對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對于超過保質(zhì)期或質(zhì)量有問題的原材料，應(yīng)及時(shí)清理處理。四、生產(chǎn)過程管理（一）生產(chǎn)計(jì)劃1.根據(jù)市場需求、銷售訂單和庫存情況，制定合理的月餅生產(chǎn)計(jì)劃。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)明確產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。2.生產(chǎn)計(jì)劃下達(dá)后，各部門應(yīng)嚴(yán)格按照計(jì)劃組織生產(chǎn)，確保按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。（二）生產(chǎn)準(zhǔn)備1.生產(chǎn)前，工藝員應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和產(chǎn)品工藝要求，準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需的設(shè)備、工具、模具、包裝材料等。2.對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對生產(chǎn)場地進(jìn)行清潔消毒，營造良好的生產(chǎn)環(huán)境。（三）配料1.嚴(yán)格按照月餅配方進(jìn)行配料，確保配料準(zhǔn)確無誤。配料過程中應(yīng)使用計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量，保證配料精度。2.配料記錄應(yīng)詳細(xì)記錄配料日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、配料數(shù)量、配料人員等信息，以備追溯。（四）攪拌1.按照規(guī)定的攪拌時(shí)間和轉(zhuǎn)速進(jìn)行月餅餡料的攪拌，確保餡料均勻一致。2.攪拌過程中應(yīng)注意觀察餡料的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)停機(jī)處理。（五）成型1.根據(jù)月餅的品種和規(guī)格，選擇合適的成型設(shè)備和模具進(jìn)行成型操作。成型過程中應(yīng)保證月餅的形狀、大小符合要求。2.對成型后的月餅進(jìn)行外觀檢查，剔除不合格品。（六）烘烤1.根據(jù)月餅的品種和烘烤設(shè)備的性能，設(shè)定合理的烘烤溫度和時(shí)間。烘烤過程中應(yīng)密切觀察月餅的顏色和狀態(tài)，確保烘烤程度均勻一致。2.烘烤后的月餅應(yīng)及時(shí)冷卻，避免余熱導(dǎo)致月餅變形或變質(zhì)。（七）包裝1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行月餅包裝。包裝過程中應(yīng)注意包裝的密封性、完整性和美觀性。2.在包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，確保標(biāo)識清晰、準(zhǔn)確。（八）生產(chǎn)記錄1.生產(chǎn)過程中應(yīng)詳細(xì)記錄每一道工序的生產(chǎn)時(shí)間、操作人員、生產(chǎn)數(shù)量、質(zhì)量情況等信息。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。2.生產(chǎn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后一年。五、質(zhì)量控制管理（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.制定月餅產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.定期對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估和修訂，確保其科學(xué)性和合理性。（二）質(zhì)量檢驗(yàn)1.質(zhì)檢員應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對月餅生產(chǎn)過程進(jìn)行全程檢驗(yàn)，包括原材料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。2.采用抽樣檢驗(yàn)和全數(shù)檢驗(yàn)相結(jié)合的方式，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。（三）不合格品管理1.對于檢驗(yàn)不合格的月餅，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識、隔離和記錄。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。2.對不合格品的處理方式包括返工、報(bào)廢等。處理過程應(yīng)做好記錄，以備追溯。（四）質(zhì)量追溯1.建立月餅產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，通過生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄、原材料采購記錄等信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從原材料采購到成品銷售全過程的質(zhì)量追溯。2.當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能夠迅速追溯到問題產(chǎn)生的環(huán)節(jié)和原因，采取有效的措施進(jìn)行處理，減少損失和影響。六、設(shè)備管理（一）設(shè)備購置與安裝1.根據(jù)生產(chǎn)需要，合理購置月餅生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備應(yīng)具有良好的性能和可靠性，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。2.設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試記錄應(yīng)妥善保存。（二）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等。2.設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，正確使用設(shè)備，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修人員進(jìn)行處理。3.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息。（三）設(shè)備維修與更新1.對于設(shè)備出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時(shí)組織維修人員進(jìn)行維修。維修過程中應(yīng)做好記錄，分析故障原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似故障再次發(fā)生。2.根據(jù)設(shè)備的使用情況和技術(shù)發(fā)展，適時(shí)對設(shè)備進(jìn)行更新改造，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間環(huán)境要求1.月餅生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。（二）生產(chǎn)設(shè)備與工具清潔1.生產(chǎn)設(shè)備和工具在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保無殘留物料和污垢。清潔消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。2.定期對生產(chǎn)設(shè)備和工具進(jìn)行全面清潔和維護(hù)，防止細(xì)菌、霉菌等微生物滋生。（三）廢棄物處理1.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，妥善處理。廢棄物不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。2.對于可回收利用的廢棄物，應(yīng)進(jìn)行回收處理；對于不可回收利用的廢棄物，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。八、安全管理（一）安全制度與培訓(xùn)1.建立健全月餅生產(chǎn)車間安全管理制度，明確安全責(zé)任，規(guī)范安全操作流程。2.定期組織員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括安全生產(chǎn)法規(guī)、安全操作規(guī)程、火災(zāi)預(yù)防與撲救、電氣安全等。（二）安全設(shè)施與防護(hù)1.在月餅生產(chǎn)車間配備必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、防護(hù)用品等。安全設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.為員工提供符合安全要求的勞動(dòng)防護(hù)用品，如安全帽、安全鞋、手套等。員工應(yīng)正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品。（三）安全檢查與隱患排查1.定期對月餅生產(chǎn)車間進(jìn)行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備安全、電氣安全、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等。2.建立安全隱患排查治理臺賬，對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。