PAGE餐飲食品生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲食品生產(chǎn)過程，確保餐飲食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，促進公司餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲食品的生產(chǎn)活動，包括但不限于餐廳、食堂、外賣食品等的制作與供應(yīng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員管理1.健康管理所有從事餐飲食品生產(chǎn)的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲食品生產(chǎn)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，必須接受崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。3.衛(wèi)生管理餐飲食品生產(chǎn)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進入食品生產(chǎn)操作間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲食品生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。食品加工操作間、儲存間、餐具清洗消毒間等重點區(qū)域應(yīng)每天進行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣餐飲食品生產(chǎn)場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙等積聚。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運行，通風(fēng)效果良好。3.防蟲防鼠采取有效措施防止蟲害和鼠害，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，定期進行除蟲滅鼠工作。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免食品受到蟲害和鼠害的污染。四、原材料采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)餐飲食品原材料。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標準的原材料。2.采購要求采購的餐飲食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保原材料來源可追溯。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。3.驗收管理建立原材料驗收制度，對采購的原材料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、索證索票等是否符合要求。對驗收合格的原材料進行登記入庫，對不合格的原材料應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。五、食品加工過程管理1.加工流程規(guī)范制定餐飲食品加工工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標準，確保食品加工過程規(guī)范、有序。食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工操作要求食品加工人員應(yīng)按照操作規(guī)程進行加工操作，確保食品加工過程符合食品安全要求。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣管理建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、食品儲存與保鮮管理1.儲存條件要求根據(jù)食品的特性和儲存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等，確保食品儲存條件符合要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存數(shù)量準確，質(zhì)量安全。對庫存食品進行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.保鮮措施對于易腐食品，應(yīng)采取有效的保鮮措施，如冷藏、冷凍、密封包裝等，延長食品的保質(zhì)期。在食品儲存過程中，應(yīng)注意保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，防止食品受到污染和變質(zhì)。七、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的順利進行。定期對清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔過程中應(yīng)防止再次受到污染，使用一次性餐具時應(yīng)確保其質(zhì)量安全。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等，確保食品安全自查工作有序開展。食品安全自查應(yīng)涵蓋人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購與管理、食品加工過程管理、食品儲存與保鮮管理、餐具清洗消毒保潔管理等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。自查結(jié)束后，應(yīng)對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，查找存在的問題和隱患，制定整改措施。3.整改落實對自查發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保整改工作落實到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況得到有效改善。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對食品安全事故進行現(xiàn)場應(yīng)急處置，采取封存、銷毀問題食品等措施，防止事故擴大，保障消費者的生命健康安全。3.責(zé)任追究