2025年白酒釀造工(化驗員)理論知識考核卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.白酒釀造中，糖化發(fā)酵劑的主要功能是（）A.提供乙醇B.分解淀粉為可發(fā)酵糖C.抑制雜菌生長D.增加酒精度答案：B2.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈香物質(zhì)（）A.己酸乙酯B.葡萄糖C.蛋白質(zhì)D.纖維素答案：A3.酒精計法測定酒精度時，若測量溫度為25℃，實際酒精度應(yīng)（）觀測值A(chǔ).高于B.低于C.等于D.無法確定答案：B（注：酒精計刻度以20℃為標(biāo)準(zhǔn)，溫度升高則觀測值偏高）4.總酸測定時，滴定終點的pH值應(yīng)控制在（）A.7.0B.8.2C.9.0D.4.6答案：B（酚酞指示劑變色范圍pH8.2-10.0）5.氣相色譜法檢測白酒風(fēng)味物質(zhì)時，常用的檢測器是（）A.紫外檢測器B.火焰離子化檢測器（FID）C.熒光檢測器D.示差折光檢測器答案：B6.白酒中甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)（以谷類為原料）是（）g/LA.≤0.6B.≤1.0C.≤2.0D.≤0.3答案：A（依據(jù)GB2757-2012）7.酒醅入窖時，淀粉含量一般控制在（）A.10%-15%B.16%-22%C.25%-30%D.35%-40%答案：B8.黃水檢測中，總酸含量異常升高可能預(yù)示（）A.發(fā)酵正常B.酵母活性過高C.雜菌感染D.糖化酶失活答案：C9.測定揮發(fā)酸時，蒸餾過程中加入10%磷酸的作用是（）A.調(diào)節(jié)pHB.固定不揮發(fā)酸C.促進揮發(fā)酸釋放D.防止暴沸答案：C10.大曲中主要的功能微生物不包括（）A.乳酸菌B.根霉C.甲烷菌D.酵母菌答案：C11.白酒中固形物的測定需采用（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.灼燒法答案：A（103±2℃烘干至恒重）12.以下哪項不是白酒感官評價的基本維度（）A.色澤B.香氣C.口感D.重量答案：D13.檢測酒醅水分時，正確的取樣方法是（）A.取表層樣品B.取中層樣品C.取底層樣品D.分層取樣混合答案：D14.己酸菌的最適生長pH范圍是（）A.3.0-4.0B.5.0-6.0C.6.5-7.5D.8.0-9.0答案：C15.測定總酯時，空白試驗的目的是（）A.校正滴定管誤差B.消除試劑干擾C.提高靈敏度D.加快反應(yīng)速度答案：B16.白酒中甜味的主要來源物質(zhì)是（）A.高級醇B.多元醇C.有機酸D.酯類答案：B（如丙三醇、2,3-丁二醇）17.檢測酒精度時，若樣品溫度低于20℃，則酒精計讀數(shù)會（）A.偏高B.偏低C.不變D.先高后低答案：A（溫度降低，酒精體積收縮，液面上升）18.以下哪種方法可用于檢測白酒中的塑化劑（）A.原子吸收光譜法B.高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.比色法D.旋光法答案：B19.酒醅酸度升高的主要原因是（）A.酵母繁殖過盛B.乳酸菌代謝C.淀粉分解過快D.水分不足答案：B20.大曲粉碎度控制的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.粗粉占比B.細粉占比C.粗細粉比例D.顆粒均勻度答案：C（通常要求“穿衣見麥”）二、判斷題（每題1分，共15分）1.白酒中的總酯含量越高，品質(zhì)一定越好（）答案：×（需考慮酯類比例協(xié)調(diào)）2.測定酒精度時，樣品需充分混勻后直接測量（）答案：√3.糖化酶的主要作用是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（）答案：×（糖化酶分解淀粉為葡萄糖）4.黃水酸度越高，說明發(fā)酵越充分（）答案：×（可能雜菌污染）5.氣相色譜柱溫箱溫度升高會加快出峰時間（）答案：√6.測定總酸時，滴定速度不影響結(jié)果準(zhǔn)確性（）答案：×（需控制滴定速度防止過滴）7.白酒中的固形物主要來源于水和生產(chǎn)過程帶入的無機離子（）答案：√8.己酸乙酯是清香型白酒的主體香（）答案：×（清香型主體香是乙酸乙酯）9.檢測酒醅淀粉含量時，需先進行糖化再滴定（）答案：√（淀粉需水解為葡萄糖后測定）10.甲醇的毒性主要影響神經(jīng)系統(tǒng)（）答案：√11.大曲培養(yǎng)過程中，“前緩、中挺、后緩落”是關(guān)鍵控制要點（）答案：√12.測定揮發(fā)酸時，蒸餾裝置需嚴(yán)格密封防止揮發(fā)（）答案：√13.白酒中酸類物質(zhì)的主要作用是呈味，不參與呈香（）答案：×（酸是酯類前體物質(zhì)）14.酒醅入窖溫度過高會導(dǎo)致酵母提前衰老（）答案：√15.感官評價時，評酒員可在飲酒后立即進行品鑒（）答案：×（需保持味覺靈敏）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述氣相色譜法檢測白酒中風(fēng)味物質(zhì)的基本步驟。答案：①樣品前處理：直接進樣或經(jīng)適當(dāng)稀釋；②色譜條件設(shè)置：選擇極性毛細管柱（如DB-WAX），初始柱溫40℃，以3℃/min升至200℃，保持5min；③進樣：分流比10:1，進樣量1μL；④檢測器參數(shù)：FID檢測器溫度250℃，氫氣流量40mL/min，空氣流量400mL/min；⑤數(shù)據(jù)處理：通過保留時間定性，外標(biāo)法或內(nèi)標(biāo)法定量。2.列舉3項白酒衛(wèi)生指標(biāo)并說明其限量標(biāo)準(zhǔn)。答案：①甲醇：以谷類為原料≤0.6g/L，以薯類為原料≤2.0g/L（GB2757-2012）；②鉛（以Pb計）≤0.5mg/L（GB2762-2017）；③氰化物（以HCN計，木薯為原料）≤5.0mg/L，其他原料≤2.0mg/L（GB2757-2012）。3.酒醅入窖時需控制哪些關(guān)鍵參數(shù)？簡述其控制范圍。答案：①溫度：根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季18-22℃，冬季20-24℃；②水分：53%-58%（清香型偏低，濃香型偏高）；③淀粉含量：16%-22%（過高易酸敗，過低產(chǎn)酒少）；④酸度：0.8-1.4°（過高抑制酵母，過低雜菌易繁殖）；⑤糖分：0.5%-1.2%（提供酵母初始營養(yǎng)）。4.簡述總酸測定的原理及操作要點。答案：原理：以酚酞為指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品中的有機酸，中和至pH8.2為終點。操作要點：①樣品需充分搖勻，避免氣泡；②滴定前校正堿式滴定管，排除尖端氣泡；③滴定速度控制在3-4滴/秒，接近終點時逐滴加入；④平行測定2次，結(jié)果差值≤0.02g/L（以乙酸計）；⑤空白試驗需與樣品測定同時進行。5.黃水檢測對白酒生產(chǎn)的指導(dǎo)意義有哪些？答案：①反映發(fā)酵狀態(tài)：酸度升高可能雜菌污染，還原糖異?？赡芴腔?發(fā)酵失衡；②指導(dǎo)工藝調(diào)整：酸度過高需加強窖池管理，殘?zhí)沁^高需優(yōu)化曲藥用量；③評估窖泥質(zhì)量：黃水中己酸含量低可能窖泥老化；④預(yù)測產(chǎn)酒質(zhì)量：黃水清亮、無異味通常對應(yīng)優(yōu)質(zhì)酒醅。四、綜合分析題（每題7.5分，共15分）1.某濃香型白酒企業(yè)檢測新產(chǎn)基酒，數(shù)據(jù)如下：酒精度52.3%vol（20℃），總酸1.8g/L（以乙酸計），總酯2.2g/L（以乙酸乙酯計），己酸乙酯1.5g/L，固形物0.3g/L，甲醇0.3g/L。請結(jié)合國標(biāo)（GB/T26760-2011）判斷該酒是否符合優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，并分析可能的改進方向。答案：根據(jù)GB/T26760-2011（濃香型白酒）優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)：酒精度≥45%vol（符合），總酸（以乙酸計）≥1.4g/L（符合），總酯（以乙酸乙酯計）≥2.2g/L（剛好達標(biāo)），己酸乙酯1.2-2.8g/L（符合），固形物≤0.7g/L（符合），甲醇≤0.6g/L（符合）。綜合判定符合優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。改進方向：①提高總酯含量（可通過優(yōu)化窖池發(fā)酵時間、加強己酸菌培養(yǎng)）；②協(xié)調(diào)酸酯比例（總酸1.8與總酯2.2的比例接近0.8:1，理想比例0.6-0.7:1，可適當(dāng)降低酸度或提高酯類提供量）；③提升主體香（己酸乙酯1.5g/L可通過強化窖泥功能菌進一步提高）。2.某化驗員在檢測酒醅淀粉含量時，連續(xù)3次測定結(jié)果分別為18.2%、17.5%、19.1%（標(biāo)準(zhǔn)要求16-22%）。請分析可能的誤差來源及改進措施。答案：誤差來源：①取樣不均勻：酒醅分層明顯，未按上中下分層取樣混合；②樣品處理不當(dāng)：粉碎粒度不一致（過粗導(dǎo)致水解不完全）；③水解條件差異：糖化時間或溫度未嚴(yán)格控制（如水浴溫度波動）；④滴定操作誤差：終點判斷不準(zhǔn)確（淀粉指示劑加入時機不當(dāng)）；⑤儀器誤差：天平稱量誤差或滴