中式糕點(diǎn)師常識(shí)評(píng)優(yōu)考核試卷含答案中式糕點(diǎn)師常識(shí)評(píng)優(yōu)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估中式糕點(diǎn)師學(xué)員對(duì)中式糕點(diǎn)制作技藝、傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化、原料選擇及制作流程等知識(shí)的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，符合中式糕點(diǎn)師的專業(yè)要求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的起源可以追溯到（）。

A.秦漢時(shí)期

B.隋唐時(shí)期

C.宋元時(shí)期

D.明清時(shí)期

2.“月餅”一詞最早見(jiàn)于（）。

A.《周禮》

B.《禮記》

C.《南齊書(shū)》

D.《唐會(huì)要》

3.以下哪種糕點(diǎn)不屬于中式糕點(diǎn)？（）

A.花糕

B.麻糍

C.派對(duì)蛋糕

D.馬蹄糕

4.糕點(diǎn)制作中常用的糖類原料不包括（）。

A.白砂糖

B.紅糖

C.玉米糖

D.冰糖

5.“八寶飯”中的“八寶”指的是（）。

A.八種不同的豆類

B.八種不同的水果

C.八種不同的米粒

D.八種不同的堅(jiān)果

6.以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.花糕

C.油條

D.馬蹄糕

7.糕點(diǎn)制作中，常用的膨松劑是（）。

A.酵母

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫銨

D.檸檬酸

8.以下哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.肉包

C.驢打滾

D.馬蹄糕

9.“粽子”的傳統(tǒng)節(jié)日是（）。

A.清明節(jié)

B.中秋節(jié)

C.端午節(jié)

D.春節(jié)

10.以下哪種糕點(diǎn)不屬于糯米制品？（）

A.粽子

B.湯圓

C.麻糍

D.蛋糕

11.糕點(diǎn)制作中，常用的食用色素是（）。

A.紅曲

B.紫菜

C.番茄醬

D.香蕉

12.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.肉包

C.月餅

D.馬蹄糕

13.糕點(diǎn)制作中，常用的面粉是（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.油條面

14.“月餅”的餡料中，常用的果料是（）。

A.核桃

B.杏仁

C.葡萄干

D.紅棗

15.以下哪種糕點(diǎn)不屬于甜品類糕點(diǎn)？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.馬蹄糕

16.糕點(diǎn)制作中，常用的防腐劑是（）。

A.食鹽

B.糖

C.檸檬酸

D.硫磺

17.以下哪種糕點(diǎn)屬于粘米類糕點(diǎn)？（）

A.餃子

B.麻糍

C.肉包

D.蛋糕

18.糕點(diǎn)制作中，常用的香精是（）。

A.肉桂香精

B.茉莉香精

C.香蘭素

D.糖精

19.以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.花糕

C.油條

D.馬蹄糕

20.“月餅”的起源可以追溯到（）。

A.秦漢時(shí)期

B.隋唐時(shí)期

C.宋元時(shí)期

D.明清時(shí)期

21.糕點(diǎn)制作中，常用的油脂是（）。

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.食用油

22.以下哪種糕點(diǎn)屬于甜品類糕點(diǎn)？（）

A.餃子

B.麻糍

C.肉包

D.馬蹄糕

23.糕點(diǎn)制作中，常用的酵母是（）。

A.發(fā)酵粉

B.酵母粉

C.發(fā)酵酶

D.發(fā)酵液

24.以下哪種糕點(diǎn)不屬于糯米制品？（）

A.粽子

B.湯圓

C.麻糍

D.蛋糕

25.糕點(diǎn)制作中，常用的香料是（）。

A.肉桂

B.茴香

C.香菜

D.蔥

26.以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.花糕

C.油條

D.馬蹄糕

27.“月餅”的餡料中，常用的豆沙是（）。

A.紅豆沙

B.綠豆沙

C.黑豆沙

D.花生沙

28.糕點(diǎn)制作中，常用的防腐劑是（）。

A.食鹽

B.糖

C.檸檬酸

D.硫磺

29.以下哪種糕點(diǎn)屬于粘米類糕點(diǎn)？（）

A.餃子

B.麻糍

C.肉包

D.蛋糕

30.糕點(diǎn)制作中，常用的香精是（）。

A.肉桂香精

B.茉莉香精

C.香蘭素

D.糖精

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的原料？（）

A.糯米

B.面粉

C.紅糖

D.雞蛋

E.豬油

2.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的工藝？（）

A.蒸制

B.炸制

C.烤制

D.煮制

E.炒制

3.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的餡料？（）

A.豆沙

B.核桃仁

C.紅棗

D.葡萄干

E.枸杞

4.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的裝飾？（）

A.果仁

B.蜜餞

C.花生碎

D.蜜餞

E.蜜餞

5.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的糕點(diǎn)類型？（）

A.月餅

B.蛋糕

C.馬蹄糕

D.肉包

E.麻糍

6.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（）

A.酵母

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫銨

D.發(fā)酵粉

E.碳酸鈣

7.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.胡椒粉

E.香油

8.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的油脂？（）

A.豬油

B.植物油

C.花生油

D.橄欖油

E.菜籽油

9.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的香料？（）

A.肉桂

B.茴香

C.香葉

D.豆蔻

E.丁香

10.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的節(jié)日糕點(diǎn)？（）

A.端午粽

B.中秋月餅

C.清明青團(tuán)

D.春節(jié)年糕

E.重陽(yáng)糕

11.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的甜品類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.花糕

C.八寶飯

D.湯圓

E.肉包

12.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的咸品類糕點(diǎn)？（）

A.肉包

B.餃子

C.餃子

D.肉包

E.餃子

13.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的油炸類糕點(diǎn)？（）

A.油條

B.蛋撻

C.油條

D.蛋撻

E.油條

14.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蒸蛋糕

B.蒸饅頭

C.蒸包子

D.蒸餃

E.蒸餅

15.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的烤制類糕點(diǎn)？（）

A.烤蛋糕

B.烤面包

C.烤饅頭

D.烤包子

E.烤餅

16.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的粘米類糕點(diǎn)？（）

A.粽子

B.湯圓

C.麻糍

D.肉包

E.餃子

17.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的果仁類糕點(diǎn)？（）

A.花生糕

B.核桃糕

C.杏仁糕

D.葡萄糕

E.芝麻糕

18.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的豆沙類糕點(diǎn)？（）

A.豆沙包

B.豆沙餅

C.豆沙球

D.豆沙糕

E.豆沙湯圓

19.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的水果類糕點(diǎn)？（）

A.芒果糕

B.櫻桃糕

C.荔枝糕

D.桃子糕

E.柑橘糕

20.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的堅(jiān)果類糕點(diǎn)？（）

A.核桃糕

B.杏仁糕

C.腰果糕

D.葵花籽糕

E.榛子糕

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)的制作歷史悠久，其起源可以追溯到_________。

2.中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的分類中，_________是以糯米為主要原料制成的。

3._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的甜味劑之一，具有獨(dú)特的香味。

4.在中式糕點(diǎn)制作中，_________常用于增加糕點(diǎn)的蓬松度。

5._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的油脂之一，具有獨(dú)特的香氣。

6._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的膨松劑，可以與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。

7._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的食用色素，用于給糕點(diǎn)著色。

8._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的餡料之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

9._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的裝飾材料，可以增加糕點(diǎn)的美觀性。

10._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的糕點(diǎn)類型，尤其在中秋節(jié)期間非常受歡迎。

11._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的蒸制類糕點(diǎn)，口感軟糯。

12._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的油炸類糕點(diǎn)，外皮酥脆。

13._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的烤制類糕點(diǎn)，表面呈金黃色。

14._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的粘米類糕點(diǎn)，常用于節(jié)日慶典。

15._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的豆沙類糕點(diǎn)，餡料細(xì)膩。

16._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的果仁類糕點(diǎn)，口感香脆。

17._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的堅(jiān)果類糕點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

18._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的節(jié)日糕點(diǎn)，寓意團(tuán)圓。

19._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的甜品類糕點(diǎn)，口感豐富。

20._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的咸品類糕點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特。

21._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，歷史悠久。

22._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的現(xiàn)代糕點(diǎn)，口味多樣。

23._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的糕點(diǎn)店，提供各種糕點(diǎn)。

24._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的糕點(diǎn)師，負(fù)責(zé)制作糕點(diǎn)。

25._________是中式糕點(diǎn)中常見(jiàn)的糕點(diǎn)文化，體現(xiàn)了中華民族的飲食傳統(tǒng)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.中式糕點(diǎn)制作中，糯米可以直接用來(lái)制作糕點(diǎn)，無(wú)需發(fā)酵。（）

2.酵母是中式糕點(diǎn)制作中唯一可用的膨松劑。（）

3.中式糕點(diǎn)中的“月餅”在所有節(jié)日中都是必不可少的糕點(diǎn)。（）

4.豬油是中式糕點(diǎn)制作中最為常用的油脂之一。（）

5.中式糕點(diǎn)的餡料通常比西式糕點(diǎn)更加多樣化和豐富。（）

6.碳酸氫鈉在中式糕點(diǎn)制作中不會(huì)產(chǎn)生氣體。（）

7.中式糕點(diǎn)中的“八寶飯”必須使用八種不同的食材。（）

8.中式糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，糕點(diǎn)越容易烤熟。（）

9.中式糕點(diǎn)中的“粽子”是用糯米和各種餡料包裹在竹葉中蒸煮而成的。（）

10.中式糕點(diǎn)制作中，所有的甜味劑都可以隨意混合使用。（）

11.中式糕點(diǎn)中的“月餅”在古代是作為貢品存在的。（）

12.中式糕點(diǎn)制作中，油脂的使用量越多，糕點(diǎn)越香。（）

13.中式糕點(diǎn)中的“麻糍”是一種無(wú)需加熱的糕點(diǎn)。（）

14.中式糕點(diǎn)制作中，所有糕點(diǎn)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。（）

15.中式糕點(diǎn)中的“月餅”餡料可以是咸的也可以是甜的。（）

16.中式糕點(diǎn)制作中，使用鹽可以起到防腐的作用。（）

17.中式糕點(diǎn)中的“蛋糕”通常使用黃油和雞蛋制作。（）

18.中式糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度越低，糕點(diǎn)越松軟。（）

19.中式糕點(diǎn)中的“元宵”和“湯圓”是同一種食品。（）

20.中式糕點(diǎn)制作中，糖的使用量對(duì)糕點(diǎn)的口感沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中，如何正確選擇和使用面粉，以及面粉筋度對(duì)糕點(diǎn)口感的影響。

2.五、在中式糕點(diǎn)制作中，如何合理搭配餡料和糕皮，以提升糕點(diǎn)的風(fēng)味和口感？

3.五、結(jié)合實(shí)際情況，談?wù)勚惺礁恻c(diǎn)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的地位和作用，以及面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢(shì)。

4.五、請(qǐng)舉例說(shuō)明三種中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)制作工藝，并分析這些工藝在現(xiàn)代糕點(diǎn)制作中的傳承與創(chuàng)新。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某中式糕點(diǎn)店計(jì)劃推出一款創(chuàng)新口味的月餅，要求結(jié)合現(xiàn)代人的口味和健康理念。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款月餅的配方和制作流程，并說(shuō)明如何通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研確定該月餅的市場(chǎng)定位。

2.六、某糕點(diǎn)師傅在制作一款傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)了開(kāi)裂現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以確保糕點(diǎn)質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.C

4.C

5.B

6.C

7.A

8.C

9.C

10.D

11.A

12.C

13.B

14.D

15.E

16.B

17.B

18.A

19.C

20.D

21.B

22.D

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.隋唐時(shí)期

2.粘米類糕點(diǎn)

3.紅糖

4.酵母

5.豬油

6.碳酸氫鈉

7.紅曲

8.紅棗

9.果仁

10.月餅

11.蒸蛋糕

12.油條

13.烤蛋糕

14.粽子

15.豆沙

16.花生糕

17.核桃糕

18.中秋節(jié)

19.甜品類糕點(diǎn)

20.咸品類糕點(diǎn)

21.傳統(tǒng)糕