餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生管理手冊(cè)范例一、前言為規(guī)范餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生操作行為，保障食品安全與消費(fèi)者健康權(quán)益，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲企業(yè)運(yùn)營實(shí)際，制定本衛(wèi)生管理手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、團(tuán)餐、茶飲等業(yè)態(tài)）的全體從業(yè)人員，旨在為員工提供清晰、可操作的衛(wèi)生管理指引，推動(dòng)企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)生管理體系。二、總則（一）適用范圍本手冊(cè)覆蓋餐飲企業(yè)所有崗位人員，包括后廚加工、前廳服務(wù)、倉儲(chǔ)管理、清潔消毒、管理崗等，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)與操作規(guī)范。（二）管理目標(biāo)通過規(guī)范員工衛(wèi)生行為，實(shí)現(xiàn)“三零”目標(biāo)：食材污染零容忍（杜絕因操作不當(dāng)導(dǎo)致的食材變質(zhì)、交叉污染）、衛(wèi)生違規(guī)零忽視（全員養(yǎng)成主動(dòng)合規(guī)的衛(wèi)生習(xí)慣）、食安事故零發(fā)生（從源頭防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)）。（三）責(zé)任體系1.企業(yè)負(fù)責(zé)人：為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，統(tǒng)籌制定衛(wèi)生制度、配置設(shè)施、組織培訓(xùn)考核，對(duì)企業(yè)衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)。2.崗位主管：負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)落地，每日監(jiān)督員工操作、排查隱患，及時(shí)整改問題。3.員工：嚴(yán)格遵守本手冊(cè)規(guī)范，主動(dòng)學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，發(fā)現(xiàn)問題立即上報(bào)，對(duì)自身操作行為負(fù)責(zé)。三、崗位衛(wèi)生操作規(guī)范（一）后廚加工崗位1.個(gè)人衛(wèi)生要求著裝：上崗時(shí)需穿戴清潔的工作服、工作帽（帽檐覆蓋頭發(fā)）、口罩（處理直接入口食品時(shí)必須佩戴）、工鞋，不得佩戴外露首飾（戒指、手鏈等），指甲修剪至平齊指腹，無指甲油。洗手消毒：以下場景必須洗手（使用流動(dòng)水+洗手液，按“七步洗手法”操作，時(shí)長≥20秒）：①上崗前、離崗后；②處理生食材后、處理熟食材前；③接觸垃圾、清潔工具后；④打噴嚏、擤鼻涕、觸摸面部后；⑤處理完臟餐具或廢棄物后。洗手后需用75%酒精或?qū)Ｓ檬窒緞┻M(jìn)行手消毒。健康管理：持有效健康證上崗，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、呼吸道感染等癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失且經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。2.加工操作規(guī)范食材處理：生、熟食材嚴(yán)格“分區(qū)、分器、分人”處理：生肉、水產(chǎn)、蔬菜需分類清洗，使用專用刀具、砧板（建議用顏色區(qū)分，如紅色切生肉、綠色切蔬菜、藍(lán)色切熟食）；熟制食品（如鹵味、涼菜）必須使用專用工具，嚴(yán)禁生熟工具混用。食材解凍需在冷藏（0-4℃）或流動(dòng)水下緩慢解凍，禁止用熱水浸泡；蔬菜清洗前需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），葉菜類先洗后切，根莖類可先切后洗（避免營養(yǎng)流失）。烹飪與儲(chǔ)存：熱加工食品中心溫度需≥70℃，且持續(xù)時(shí)間≥2分鐘；涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度≤25℃，操作人員需二次更衣、洗手消毒、戴口罩手套。加工后未食用的食品，需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，再轉(zhuǎn)入冷藏（0-8℃）或冷凍（≤-18℃）保存，冷藏食品保質(zhì)期不超過24小時(shí)，冷凍食品按品類標(biāo)注保質(zhì)期（如肉類≤6個(gè)月、海鮮≤3個(gè)月）。3.設(shè)備與環(huán)境清潔每餐結(jié)束后，立即清潔灶臺(tái)、蒸箱、烤箱等設(shè)備，去除油污、食物殘?jiān)?；冷?冷凍柜每周至少深度清潔1次，清理過期食材，用專用消毒劑擦拭內(nèi)壁。后廚地面、墻面每日用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖洗，排水溝每周用熱水+消毒劑沖洗，防止蚊蟲滋生；垃圾桶需加蓋、每日清空，周邊無殘留垃圾。（二）前廳服務(wù)崗位1.個(gè)人衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范服務(wù)人員需保持儀表整潔，指甲無污垢、頭發(fā)不外露（長發(fā)需束起），不得涂抹氣味濃烈的化妝品或香水。為顧客上菜、送餐時(shí)，需使用托盤或夾子，避免手直接接觸食品容器邊緣；遞送餐具前需檢查清潔度，確保無油污、水漬、殘?jiān)?.餐具與場所衛(wèi)生餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用熱水刮除殘?jiān)?，再用洗潔精清洗，流?dòng)水沖洗后，放入消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）或煮沸消毒（≥100℃，時(shí)間≥15分鐘），消毒后放入保潔柜，保潔柜需每日清潔，避免二次污染。餐桌、餐椅、餐邊柜等每餐后用消毒濕巾或含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭；地面隨臟隨拖，營業(yè)結(jié)束后全面清掃，重點(diǎn)清潔角落、踢腳線處的食物殘?jiān)?。（三）倉儲(chǔ)管理崗位1.食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存驗(yàn)收食材時(shí)，檢查外包裝是否完好、有無破損/變形，標(biāo)簽信息（名稱、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、檢疫證明等）是否齊全；生鮮食材需查驗(yàn)新鮮度（肉類色澤紅潤、無異味，蔬菜葉片挺實(shí)、無腐爛），不符合要求的立即拒收。食材儲(chǔ)存實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，按類別分區(qū)存放：干貨（米面、調(diào)料）離地≥10cm、離墻≥20cm，放置在通風(fēng)干燥處；冷藏食材需用密封容器或保鮮膜包裹，避免串味，生熟分層（生食在下、熟食在上）；冷凍食材需標(biāo)注入庫日期，定期清理過期品。2.倉庫環(huán)境管理倉庫每日通風(fēng)30分鐘，保持干燥、無積水，溫度≤25℃、濕度≤65%（干貨區(qū)）；每周檢查防蟲、防鼠設(shè)施（如粘鼠板、防蟲燈），發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。（四）清潔消毒崗位1.工具管理清潔工具（拖把、抹布、掃帚）按區(qū)域?qū)Ｓ?，后廚、前廳、衛(wèi)生間工具分開存放，并用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分；工具使用后需清洗晾干，懸掛在通風(fēng)處，避免滋生細(xì)菌。2.消毒操作流程餐具消毒：按“四步法”執(zhí)行（同前廳崗位），并做好消毒記錄（日期、時(shí)間、消毒方式、操作人員）。場所消毒：后廚、前廳地面每日用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖洗；衛(wèi)生間每2小時(shí)用含氯消毒劑（濃度500mg/L）清潔馬桶、洗手池，營業(yè)結(jié)束后用熱水沖洗地面，噴灑消毒劑。四、衛(wèi)生操作流程指引（一）食材采購與驗(yàn)收流程1.采購：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議，索要質(zhì)檢報(bào)告、檢疫證明；生鮮食材優(yōu)先采購當(dāng)日到貨的“短?！碑a(chǎn)品，避免囤貨。2.驗(yàn)收：貨到后，倉管與廚師共同驗(yàn)收，檢查外觀、標(biāo)簽、新鮮度，填寫《食材驗(yàn)收單》，不合格品當(dāng)場退回并記錄原因。（二）餐用具清潔消毒流程1.預(yù)處理：用餐后，服務(wù)員及時(shí)收走餐具，刮除殘?jiān)ū苊鈿堅(jiān)山Y(jié)），放入專用回收筐。2.清洗：將餐具放入洗碗機(jī)或手工清洗，洗潔精濃度0.1%-0.2%，水溫≥40℃，清洗時(shí)間≥30秒。3.消毒：按“熱力消毒”（消毒柜/煮沸）或“化學(xué)消毒”（含氯消毒劑浸泡，濃度250mg/L，時(shí)間≥5分鐘）執(zhí)行，消毒后瀝干水分。4.保潔：將消毒后的餐具放入密閉保潔柜，柜內(nèi)保持干燥，避免與未消毒餐具混放。（三）場所清潔流程（以后廚為例）1.每餐結(jié)束后：清理灶臺(tái)、設(shè)備表面的油污，用熱水沖洗地面，去除食物殘?jiān)?.每日營業(yè)結(jié)束后：用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖洗地面、擦拭墻面瓷磚，重點(diǎn)清潔排水溝、垃圾桶周邊。清空垃圾桶，內(nèi)外壁用消毒劑清洗，晾干后放回原位。3.每周深度清潔：清理冷藏/冷凍柜，擦拭風(fēng)機(jī)、煙道；用高壓水槍沖洗后廚地面，去除頑固油污。五、培訓(xùn)與考核機(jī)制（一）培訓(xùn)要求1.新員工培訓(xùn)：入職3日內(nèi)完成“衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)+崗位操作規(guī)范”培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.在崗培訓(xùn)：每月組織1次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（含法規(guī)更新、案例分析、操作演練），每季度開展1次應(yīng)急演練（如食材污染處置、顧客嘔吐物處理）。（二）考核方式1.日?？己耍褐鞴苊咳諜z查員工操作，記錄違規(guī)行為（如未戴口罩、生熟工具混用），每周匯總反饋。2.月度考核：通過筆試（衛(wèi)生知識(shí)）、實(shí)操（洗手消毒、餐具消毒流程）相結(jié)合的方式，考核成績與績效掛鉤。3.獎(jiǎng)懲機(jī)制：連續(xù)3個(gè)月考核優(yōu)秀的員工，給予獎(jiǎng)金或榮譽(yù)表彰；違規(guī)累計(jì)3次以上的，調(diào)崗或辭退。六、監(jiān)督與改進(jìn)（一）日常監(jiān)督企業(yè)設(shè)立“衛(wèi)生督查崗”，每日抽查各崗位衛(wèi)生情況，填寫《衛(wèi)生檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即下達(dá)《整改通知書》，要求24小時(shí)內(nèi)反饋整改結(jié)果。（二）外部監(jiān)督應(yīng)對(duì)接到市場監(jiān)管部門檢查通知時(shí)，立即整理衛(wèi)生記錄（消毒記錄、健康證、食材驗(yàn)收單等），配合檢查；若發(fā)現(xiàn)問題，按要求限期整改，并向員工通報(bào)整改措施。（三）持續(xù)改進(jìn)每月召開“衛(wèi)生分析會(huì)”，匯總員工反饋的操作難點(diǎn)（如消毒流程繁瑣、工具不足），優(yōu)化制度或流程；每半年修訂本手冊(cè)，融入最新法規(guī)要求或行業(yè)最佳實(shí)踐。七、應(yīng)急處理流程（一）食材污染/變質(zhì)處理1.發(fā)現(xiàn)食材變色、異味、霉變時(shí)，立即停止使用，隔離存放并標(biāo)注“禁用”，通知主管。2.主管追溯食材來源、使用情況，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)（如是否已加工、售出），若涉及已售食品，立即啟動(dòng)“召回程序”，聯(lián)系顧客說明情況并致歉。（二）顧客嘔吐物/突發(fā)衛(wèi)生事件處理1.服務(wù)員發(fā)現(xiàn)顧客嘔吐后，立即疏散周邊顧客，用專用嘔吐物處理包（含吸水墊、消毒劑、垃圾袋）覆蓋嘔吐物，按“覆蓋-消毒-清理-再消毒”流程操作（消毒劑濃度1000mg/L，作用30分鐘）。2.事件處理后，向顧客解釋情況，提供免費(fèi)飲品或餐券致歉；同時(shí)排查是否因食品衛(wèi)生問題導(dǎo)致，若懷疑食物中毒，立即報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門，保留食材樣本、監(jiān)控錄像等證據(jù)。八、附則1.本