2025年高職食品加工（食品保鮮）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品保鮮方法是基于降低食品水分活性來(lái)實(shí)現(xiàn)的？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.干燥保鮮D.輻照保鮮2.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的酶促褐變主要與哪種酶有關(guān)？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶3.氣調(diào)保鮮中，通常會(huì)降低哪種氣體的含量來(lái)抑制食品的呼吸作用？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4.下列哪種防腐劑在食品保鮮中應(yīng)用廣泛且安全性較高？A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.甲醛5.食品保鮮包裝材料中，具有良好阻隔性的是？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚氯乙烯6.以下哪種微生物是導(dǎo)致食品變質(zhì)的常見(jiàn)霉菌？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.青霉D.乳酸菌7.食品冷藏保鮮的適宜溫度一般在？A.-20℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-30℃8.真空包裝主要是通過(guò)去除包裝內(nèi)的什么來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？A.氧氣B.水分C.微生物D.熱量9.用于食品保鮮的抗氧化劑主要作用是？A.防止食品氧化變色B.抑制微生物生長(zhǎng)C.調(diào)節(jié)食品酸堿度D.改善食品口感10.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？A.化學(xué)保鮮劑保鮮B.輻照保鮮C.生物保鮮D.氣調(diào)保鮮11.食品保鮮中，控制微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵因素不包括？A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣12.哪種保鮮方法可以有效殺滅食品中的芽孢桿菌？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.冷藏保鮮D.干燥保鮮13.以下哪種保鮮包裝形式可以實(shí)現(xiàn)食品的無(wú)菌包裝？A.真空包裝B.無(wú)菌包裝C.氣調(diào)包裝D.熱收縮包裝14.食品保鮮中，常用的酸味劑不包括？A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.氫氧化鈉D.酒石酸15.氣調(diào)保鮮中，氮?dú)獾闹饕饔檬?？A.抑制微生物生長(zhǎng)B.調(diào)節(jié)氣體比例C.防止食品氧化D.增加包裝強(qiáng)度16.以下哪種食品保鮮劑對(duì)人體毒性相對(duì)較大？A.二氧化硫B.二氧化氯C.次氯酸鈉D.過(guò)氧化氫17.食品保鮮包裝中，可降解的材料是？A.聚苯乙烯B.聚乳酸C.聚碳酸酯D.聚酰胺18.哪種保鮮技術(shù)可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存？A.冷凍干燥B.超高壓保鮮C.真空冷凍干燥D.氣調(diào)保鮮19.食品保鮮中，防止食品氧化酸敗的有效措施不包括？A.加入抗氧化劑B.避光保存C.降低溫度D.增加氧氣含量20.以下哪種保鮮方法屬于新興的保鮮技術(shù)？A.化學(xué)保鮮B.物理保鮮C.智能包裝保鮮D.低溫保鮮第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品保鮮的主要目的是延長(zhǎng)食品的______期和保證食品的______。2.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的非酶褐變主要有______和______兩種類型。3.氣調(diào)保鮮中，常見(jiàn)的氣體調(diào)節(jié)方式有______和______。4.食品保鮮包裝材料的性能要求包括______、______、______等。5.食品保鮮中常用的保鮮劑分為_(kāi)_____、______、______等幾類。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述影響食品保鮮的主要因素有哪些？2.請(qǐng)說(shuō)明幾種常見(jiàn)的食品保鮮方法及其原理。（三）材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了變色和異味現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，罐頭內(nèi)的水果發(fā)生了酶促褐變，并且有微生物大量繁殖。問(wèn)題：請(qǐng)分析導(dǎo)致該水果罐頭出現(xiàn)上述問(wèn)題的可能原因，并提出相應(yīng)的保鮮改進(jìn)措施。（四）論述題（共15分）論述食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)食品行業(yè)的重要意義。（五）案例分析題（共20分）案例：某超市銷售的一批新鮮肉類，在冷藏條件下保存了幾天后，部分肉類表面出現(xiàn)了發(fā)黏現(xiàn)象。問(wèn)題：請(qǐng)分析肉類發(fā)黏的原因，并說(shuō)明如何采取有效的保鮮措施防止此類現(xiàn)象發(fā)生。答案：1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.B8.A9.A10.B11.C12.A13.B14.C15.B16.A17.B18.B19.D20.C填空題答案：1.貨架期、品質(zhì)2.美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)3.自然降氧法、快速降氧法4.阻隔性、安全性、耐溫性5.防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑簡(jiǎn)答題答案：1.影響食品保鮮的主要因素有微生物、酶、氧氣、溫度、水分、光照等。微生物會(huì)分解食品成分導(dǎo)致變質(zhì)；酶會(huì)催化食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；氧氣可引發(fā)食品氧化；溫度影響化學(xué)反應(yīng)速率和微生物生長(zhǎng)；水分含量影響食品穩(wěn)定性；光照可能導(dǎo)致食品變色、變質(zhì)等。2.冷藏保鮮：通過(guò)降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。氣調(diào)保鮮：調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用和微生物生長(zhǎng)。干燥保鮮：降低食品水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性。輻照保鮮：利用射線殺滅微生物和害蟲(chóng)，延緩食品變質(zhì)。材料分析題答案：原因：水果罐頭發(fā)生酶促褐變可能是因?yàn)樗械亩喾友趸冈谟醒鯒l件下催化反應(yīng)；微生物大量繁殖可能是因?yàn)槊芊獠粐?yán)或殺菌不徹底。改進(jìn)措施：選用合適的包裝材料，保證密封良好；采用高溫瞬時(shí)殺菌等更有效的殺菌方式；添加抗氧化劑抑制酶促褐變。論述題答案：發(fā)展趨勢(shì)：智能化，如智能包裝能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品狀態(tài)；綠色化，采用可降解材料和環(huán)保保鮮技術(shù)；綜合化，多種保鮮技術(shù)結(jié)合使用。重要意義：保證食品質(zhì)量安全，減少食品損失浪費(fèi)，滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮食品的需求，推動(dòng)食品行業(yè)