獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種肉類動(dòng)物通常不用作衛(wèi)生檢驗(yàn)的對(duì)象是（）A.牛B.馬C.羊D.犬答案：D。解析：在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)中，犬一般不作為常規(guī)食用肉類動(dòng)物的檢驗(yàn)對(duì)象，牛、馬、羊等動(dòng)物的肉類常在檢驗(yàn)范圍內(nèi)。2.宰后淋巴結(jié)檢驗(yàn)對(duì)疾病診斷有重要意義，以下對(duì)淋巴結(jié)病理變化描述錯(cuò)誤的是（）A.充血表現(xiàn)為淋巴結(jié)體積增大，呈鮮紅色B.出血時(shí)可見(jiàn)淋巴結(jié)表面或切面有大小不等的暗紅色或黑紅色斑點(diǎn)C.化膿時(shí)淋巴結(jié)堅(jiān)硬，切面干燥D.水腫時(shí)淋巴結(jié)顯著增大，色澤變淡，質(zhì)地柔軟答案：C。解析：化膿時(shí)淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地變軟，切面有膿性滲出物，而非堅(jiān)硬、干燥。充血會(huì)使淋巴結(jié)因血量增加而體積增大、顏色鮮紅；出血?jiǎng)t表現(xiàn)出相應(yīng)的斑點(diǎn)；水腫會(huì)讓淋巴結(jié)因水分增多而體積增大、色澤變淡且質(zhì)地柔軟。3.肉品中揮發(fā)性鹽基氮含量是判定肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一，新鮮肉揮發(fā)性鹽基氮含量一般不超過(guò)（）A.10mg/100gB.15mg/100gC.20mg/100gD.25mg/100g答案：B。解析：新鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮含量較低，一般不超過(guò)15mg/100g，隨著肉品不新鮮程度增加，該指標(biāo)會(huì)升高。4.豬宰后檢驗(yàn)時(shí)，常規(guī)檢查的內(nèi)臟器官不包括（）A.胃B.心C.肝D.肺答案：A。解析：豬宰后常規(guī)檢查的心、肝、肺是重要的內(nèi)臟檢查對(duì)象，而胃一般不作為常規(guī)重點(diǎn)檢查器官，不過(guò)在特殊情況下也會(huì)進(jìn)行檢查。5.結(jié)核病的宰后檢驗(yàn)特征性病變主要見(jiàn)于（）A.肝臟B.肺臟C.脾臟D.腎臟答案：B。解析：結(jié)核菌容易在肺部形成結(jié)核結(jié)節(jié)等病變，肺臟是結(jié)核病特征性病變的常見(jiàn)部位。當(dāng)然，肝臟、脾臟、腎臟等也可能受侵害，但相對(duì)肺臟來(lái)說(shuō)，肺臟的病變更具典型性。6.肉品解凍后汁液流失越多，說(shuō)明（）A.肉的品質(zhì)越好B.肉的新鮮度越高C.肉的持水性越差D.肉質(zhì)越緊實(shí)答案：C。解析：肉的持水性是指肉在加工、貯藏、解凍等過(guò)程中保持水分的能力，解凍后汁液流失多說(shuō)明肉保持水分的能力差，即持水性差，與肉品品質(zhì)、新鮮度等概念不同，且一般汁液流失多肉質(zhì)會(huì)變松散而非緊實(shí)。7.雞新城疫是一種重要的禽類傳染病，宰后檢驗(yàn)可見(jiàn)主要病變?cè)冢ǎ〢.腸道B.卵巢C.氣管D.以上都是答案：D。解析：雞新城疫感染后，腸道會(huì)出現(xiàn)出血、壞死等病變；卵巢可能發(fā)生充血、變性等改變；氣管也會(huì)有充血、滲出等癥狀，所以主要病變?cè)谀c道、卵巢、氣管等多個(gè)部位。二、多項(xiàng)選擇題1.影響肉品質(zhì)量的因素包括（）A.飼養(yǎng)管理B.運(yùn)輸條件C.屠宰加工工藝D.貯藏環(huán)境答案：ABCD。解析：良好的飼養(yǎng)管理能提供健康的養(yǎng)殖環(huán)境，使動(dòng)物發(fā)育良好，肉品質(zhì)量有保障；不當(dāng)運(yùn)輸易造成動(dòng)物應(yīng)激、損傷等影響肉品；先進(jìn)合適的屠宰加工工藝可以減少肉品污染、保證肉質(zhì)；適宜的貯藏環(huán)境能延緩肉品腐敗變質(zhì)，反之則加速變質(zhì)，所以這四個(gè)方面都會(huì)影響肉品質(zhì)量。2.宰后檢驗(yàn)淋巴結(jié)的目的有（）A.發(fā)現(xiàn)局部病變B.推測(cè)機(jī)體健康狀況C.判定疾病性質(zhì)D.確定病源傳播途徑答案：ABC。解析：通過(guò)檢查淋巴結(jié)的大小、顏色、質(zhì)地等變化可以發(fā)現(xiàn)局部的病變；淋巴結(jié)是機(jī)體免疫器官，其狀態(tài)可以反映機(jī)體整體健康情況；根據(jù)淋巴結(jié)的病理特征能輔助判定疾病性質(zhì)。而確定病源傳播途徑需要綜合多方面因素進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查等，僅靠淋巴結(jié)檢驗(yàn)不能完成。3.旋毛蟲(chóng)病的檢驗(yàn)方法有（）A.肌肉壓片鏡檢法B.消化法C.血清學(xué)方法D.組織培養(yǎng)法答案：ABC。解析：肌肉壓片鏡檢法是傳統(tǒng)且常用的方法，通過(guò)觀察肌肉中的旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)來(lái)診斷；消化法可以將肌肉消化后更清晰地檢查幼蟲(chóng)；血清學(xué)方法通過(guò)檢測(cè)動(dòng)物血清中的抗體來(lái)判斷是否感染，也是一種有效手段。組織培養(yǎng)法一般不用于旋毛蟲(chóng)病的常規(guī)檢驗(yàn)。4.下列屬于人畜共患傳染病的有（）A.口蹄疫B.炭疽C.豬瘟D.狂犬病答案：ABD。解析：口蹄疫、炭疽、狂犬病都可以在人和動(dòng)物之間傳播，屬于人畜共患傳染病。豬瘟是豬的特定傳染病，一般不感染人。5.肉品檢驗(yàn)時(shí)常見(jiàn)的感官指標(biāo)包括（）A.色澤B.氣味C.彈性D.黏度答案：ABCD。解析：色澤可以反映肉是否新鮮、有無(wú)病理變化等；氣味能判斷肉是否變質(zhì)或受污染；彈性可以體現(xiàn)肉的質(zhì)地和新鮮度；黏度也和肉的狀態(tài)有關(guān)，如新鮮肉表面有一定的黏度，不新鮮時(shí)會(huì)發(fā)生變化，所以這些都是常見(jiàn)的感官指標(biāo)。6.在高溫處理肉品時(shí)，常用的方法有（）A.高壓蒸煮B.巴氏消毒法C.熏烤D.微波加熱答案：ABD。解析：高壓蒸煮能在高溫高壓下有效殺滅病原體；巴氏消毒法是一種低溫長(zhǎng)時(shí)間的消毒方法，能在保證一定殺菌效果的同時(shí)較好地保留肉品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；微波加熱能快速升溫殺菌。熏烤雖然也是熱處理手段，但熏烤過(guò)程中可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，且在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)對(duì)肉品處理上一般不作為規(guī)范的高溫處理方法重點(diǎn)使用。三、判斷題1.只要?jiǎng)游锿庥^健康，其肉品就一定可以安全食用。（×）解析：動(dòng)物外觀健康并不意味著其體內(nèi)沒(méi)有潛在疾病或感染，一些疾病在潛伏期或感染初期可能沒(méi)有明顯外觀癥狀，但肉品可能已受病原體或有害物質(zhì)威脅，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為外觀健康肉品就安全可食用。2.宰后檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)病變的局部組織可以切除，病變嚴(yán)重的應(yīng)整個(gè)胴體廢棄。（√）解析：當(dāng)局部出現(xiàn)病變時(shí)，切除病變組織可以減少病源物質(zhì)，若病變嚴(yán)重，整個(gè)胴體可能已廣泛受污染或存在較多毒素等，為保證食品安全應(yīng)廢棄。3.肉的成熟過(guò)程可以改善肉的風(fēng)味和嫩度，所以成熟時(shí)間越長(zhǎng)，肉的品質(zhì)越好。（×）解析：肉的成熟在一定時(shí)間內(nèi)可以使肉的風(fēng)味和嫩度改善，但過(guò)分成熟會(huì)導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)加速，品質(zhì)反而下降，并非成熟時(shí)間越長(zhǎng)越好。4.種公母豬的肉一般不適合直接食用。（√）解析：種公母豬由于生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、使用激素和藥物等情況，肉的品質(zhì)較差，且可能存在藥物殘留等問(wèn)題，一般不適合直接食用。5.禽肉宰后檢驗(yàn)與畜肉宰后檢驗(yàn)方法和要求完全相同。（×）解析：禽肉和畜肉在生理結(jié)構(gòu)、疾病種類和表現(xiàn)等方面有差異，所以宰后檢驗(yàn)在方法和具體要求上有所不同，不過(guò)也有一些基本的檢驗(yàn)原則是相同的。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述宰前檢驗(yàn)的目的和意義。答：宰前檢驗(yàn)的目的和意義主要包括以下幾個(gè)方面。首先，目的在于剔出病畜家禽，防止有疾病的動(dòng)物進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié)，確保肉品質(zhì)量和食用安全。例如患有嚴(yán)重傳染病的動(dòng)物，如果未經(jīng)宰前檢驗(yàn)直接屠宰，其肉品會(huì)污染其他健康肉品，危害消費(fèi)者健康。其次，通過(guò)宰前檢驗(yàn)可以減少經(jīng)濟(jì)損失。在宰前發(fā)現(xiàn)病畜家禽，可以及時(shí)處理、治療較輕病癥的動(dòng)物，若是嚴(yán)重疫病可以盡早采取措施，避免疫病傳播和因屠宰病畜造成的更大損失。再者，便于了解動(dòng)物的健康狀況、運(yùn)輸應(yīng)激等情況，為宰后檢驗(yàn)提供基礎(chǔ)信息。如在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生應(yīng)激的動(dòng)物，宰后可能出現(xiàn)肉質(zhì)變化，宰前了解這些情況有助于更準(zhǔn)確地進(jìn)行宰后檢驗(yàn)。最后，宰前檢驗(yàn)還具有公共衛(wèi)生意義，可以防止疫病擴(kuò)散，保障整個(gè)養(yǎng)殖和肉品市場(chǎng)的公共衛(wèi)生安全，防止人感染人畜共患傳染病等。2.肉品感官檢驗(yàn)的常用方法有哪些，怎樣根據(jù)感官指標(biāo)判斷肉品新鮮度？答：肉品感官檢驗(yàn)常用方法包括視覺(jué)觀察、嗅覺(jué)判斷、觸覺(jué)檢查和聽(tīng)覺(jué)檢查（用于蛋類等有特定聲音檢驗(yàn)的情況）。在判斷肉品新鮮度時(shí)，對(duì)于色澤，新鮮肉肌肉顏色鮮艷，如牛肉呈鮮紅色，豬肉呈淡紅色，且有光澤，不新鮮肉顏色發(fā)暗、無(wú)光澤或出現(xiàn)不正常顏色變化，如變綠等。從氣味來(lái)看，新鮮肉有正常的肉香氣味，無(wú)異味，而不新鮮肉可能有酸味、腐敗味等不良?xì)馕?。用觸覺(jué)檢查，新鮮肉質(zhì)地緊密、有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)，不新鮮肉質(zhì)地變軟、彈性變差，指壓后凹陷恢復(fù)緩慢或不能恢復(fù)。觸摸肉表面，新鮮肉表面微干或有一層風(fēng)干膜，不黏手，不新鮮肉表面潮濕，嚴(yán)重時(shí)發(fā)黏，還有可能出現(xiàn)黏液等不正?，F(xiàn)象。3.簡(jiǎn)述旋毛蟲(chóng)病肉的處理原則。答：旋毛蟲(chóng)病是一種人畜共患寄生蟲(chóng)病，其肉的處理原則較為嚴(yán)格。首先當(dāng)在24個(gè)肉片標(biāo)本中，發(fā)現(xiàn)包囊幼蟲(chóng)或鈣化的幼蟲(chóng)少于5個(gè)時(shí)，肉尸可經(jīng)高溫處理后出場(chǎng)。高溫處理要求充分煮熟，一般溫度達(dá)到100℃并保持一段時(shí)間，以確保幼蟲(chóng)被殺死。當(dāng)發(fā)現(xiàn)的幼蟲(chóng)超過(guò)5個(gè)時(shí)，肌肉和心臟需經(jīng)工業(yè)利用或銷毀處理。同時(shí)，患畜的皮下及肌肉間脂肪可煉食用油，體腔內(nèi)脂肪可不受限制出場(chǎng)。宰后檢驗(yàn)時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)膈肌等部位有旋毛蟲(chóng)，還需進(jìn)一步檢查其他部位肌肉，以準(zhǔn)確評(píng)估肉品感染情況，并按照相應(yīng)的處理原則進(jìn)行處理，防止含旋毛蟲(chóng)的肉品流入市場(chǎng)危害人體健康。五、論述題1.論述傳染病病畜肉的處理和利用方法。答：對(duì)于傳染病病畜肉的處理和利用需要遵循嚴(yán)格的原則和方法，以保障食品安全和公共衛(wèi)生。對(duì)于不同類型的傳染病，處理措施有所不同。首先是一類傳染病，如口蹄疫、炭疽、高致病性禽流感等?？谔阋叩牟⌒?，如果體溫正常，其胴體、內(nèi)臟經(jīng)無(wú)害化處理（如高溫處理）后可以出場(chǎng)；若體溫升高，肉尸、內(nèi)臟應(yīng)化制或銷毀。炭疽病畜的肉尸、內(nèi)臟、皮張等必須立即銷毀，嚴(yán)禁食用和其他任何利用，因?yàn)樘烤覘U菌芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，一旦處理不當(dāng)易造成嚴(yán)重的公共衛(wèi)生危害。高致病性禽流感的病禽應(yīng)全群銷毀，且全過(guò)程要嚴(yán)格防止病毒擴(kuò)散。對(duì)于二類傳染病，如豬瘟、雞新城疫等。豬瘟病豬的肉尸與內(nèi)臟，若病變輕微，高溫處理后可利用；病變嚴(yán)重的則銷毀。雞新城疫病雞，如癥狀典型，肉尸和內(nèi)臟應(yīng)銷毀；若病變輕微，高溫處理后可供工業(yè)利用。對(duì)于一些危害較小的傳染病，可以根據(jù)具體情況進(jìn)行處理。一般通過(guò)高溫處理、腌制、冷凍等無(wú)害化處理方式，在符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，可以有限制地利用或出場(chǎng)。例如一些局部感染的病畜，對(duì)感染部位進(jìn)行切除銷毀，其余部分經(jīng)無(wú)害化處理后可考慮利用。但處理過(guò)程中要加強(qiáng)檢驗(yàn)和監(jiān)管，確保處理徹底和符合相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，在整個(gè)傳染病病畜肉的處理過(guò)程中，要做好相關(guān)記錄，包括病畜種類、數(shù)量、來(lái)源、處理方式和時(shí)間等信息，以便追溯和監(jiān)管。還要嚴(yán)格按照生物安全操作規(guī)程進(jìn)行，防止操作人員感染及病原體擴(kuò)散到外界環(huán)境中。2.試論述影響肉品安全的因素以及獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員在保障肉品安全中的作用。答：影響肉品安全的因素是多方面的。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，飼料中的有害物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥殘留，若動(dòng)物長(zhǎng)期食用含有這些有害物質(zhì)的飼料，會(huì)在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而影響肉品安全。不合理使用獸藥，如違規(guī)使用禁藥、不遵守休藥期等，會(huì)導(dǎo)致肉品中獸藥殘留超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。另外，飼養(yǎng)環(huán)境不潔、養(yǎng)殖密度過(guò)大等可使動(dòng)物易感染疾病，增加肉品受病原體污染的風(fēng)險(xiǎn)。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，運(yùn)輸條件惡劣，如高溫、通風(fēng)不良等會(huì)造成動(dòng)物應(yīng)激，可能導(dǎo)致肉質(zhì)變差和感染疫病概率增加，動(dòng)物在運(yùn)輸過(guò)程中受傷也會(huì)影響肉品質(zhì)量和安全。屠宰加工過(guò)程對(duì)肉品安全影響也很大。屠宰場(chǎng)所衛(wèi)生條件差、設(shè)備不清潔等會(huì)污染肉品，引入細(xì)菌、病毒等病原體。加工過(guò)程中的操作不規(guī)范，如沒(méi)有嚴(yán)格的檢驗(yàn)制度、隨意添加非食用物質(zhì)等，都會(huì)嚴(yán)重影響肉品安全。貯藏和銷售過(guò)程中，貯藏溫度不合適、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等會(huì)導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)，銷售環(huán)節(jié)缺乏有效的保鮮和冷藏措施，也會(huì)使肉品質(zhì)量下降，受到微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)增加。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員在保障肉品安全中起著至關(guān)重要的作用。在宰前檢驗(yàn)中，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員通過(guò)觀察動(dòng)物的精神狀態(tài)、飲食情況、有無(wú)臨床癥狀等，篩選出病畜家禽，防止其進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，保證進(jìn)入市場(chǎng)的肉品初始健康。在宰后檢驗(yàn)階段