西廚房制度與程序資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本人改正或者刪除。西廚房制度與程序

冷菜工作程序執(zhí)行程序:1、早班:A.

由冷菜主管或熱菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及取鑰匙;B.

進(jìn)入廚房簽到;C.

對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì));D.

早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤(pán)、罐制水果、谷類、

牛奶果汁、冷菜拼盤(pán)等),保證有充分的后備,并要求在早上6:30

前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上,準(zhǔn)備充分的食品后備,同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。E.

在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后,可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品,但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充,補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。F.

早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫(kù)部,上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點(diǎn)過(guò)程中,由冷菜主管或\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班叫單,出品后,主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量,后由服務(wù)員送出。G.

十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H.

在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上,

包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、壽司拼盤(pán)、色拉臺(tái)、奶酪拼盤(pán)等,同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成,要保證自助餐食品后備充分隨時(shí)填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點(diǎn)過(guò)程中,主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單,出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),后由服務(wù)員拿出廚房送客人,在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后,協(xié)助晚班\o"廚師"廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經(jīng)主管同意后方可簽字離開(kāi)下班,此時(shí)冷菜早班結(jié)束。

制度POLICY冷菜工作程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

2、晚班:A.

晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。B.

然后進(jìn)行冷菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前擺放在自助餐展臺(tái)上,包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、海鮮拼盤(pán)、色拉臺(tái)等食品,并保證有充分后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí),做好零點(diǎn)的餐前工作,在走零點(diǎn)時(shí),由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。C.

工作結(jié)束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量及數(shù)量,按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚,同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內(nèi),為早餐做準(zhǔn)備。D.

下班前最后檢查:冰箱門(mén)是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開(kāi)電源;是否有剩余食品沒(méi)有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉,最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門(mén)是否鎖好,將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫(xiě)時(shí)間,至此,晚班冷菜工作結(jié)束。

制度POLICY熱菜扒板的工作程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、早班:A.

由主管或冷菜主管到前臺(tái)拿取鑰匙,按規(guī)定簽字并填寫(xiě)取鑰匙時(shí)間,員工到崗

后要簽到,并對(duì)所有扒板食品進(jìn)行檢查:是否有變質(zhì)現(xiàn)象。B.

然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備,包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品,由于出品少,還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺(tái)上,并確保后備食品充分,并完成早餐零點(diǎn)的備餐工作。C.

根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息隨時(shí)補(bǔ)加食品,在零點(diǎn)過(guò)程中,由湯汁主管或扒板主管負(fù)責(zé)叫單并嚴(yán)格檢查出品是否符合口中要求,最后由服務(wù)員拿出廚房,在不影響早餐零點(diǎn)、自助餐的同時(shí),做午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作。D.

十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后,協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回,并做妥善處理,并在十一點(diǎn)以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺(tái)上,同時(shí)將零點(diǎn)的備餐工作完成,在午餐自助餐中,要確保食品補(bǔ)充,由專人提供補(bǔ)充信息。E.

在午餐零點(diǎn)過(guò)程中由行政總廚主管負(fù)責(zé)叫單、并嚴(yán)格檢查出是否符合要求,自助餐結(jié)束后,要與晚班一起將食品撤回,并做妥善處理,并與晚班完成全面交接,經(jīng)主管同意后方可簽離下班,此時(shí)扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班:A.

晚班到崗后首先簽到,后與早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。B.

然后做晚餐零點(diǎn)、自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前將自己的出品全面的擺放到自助臺(tái)展臺(tái)上,如各種扒肉、肉車(chē)等,同時(shí)將晚餐零點(diǎn)備餐工作做好,并根

據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息,確保補(bǔ)加食品充分。C.

走零點(diǎn)時(shí),由行政總廚或主管員單,并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。D.

在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后,下班前送給加工間。E.

下班前對(duì)扒板部做最后檢查:是否設(shè)備電源都斷開(kāi);是否有剩余食品沒(méi)收好;是否燈都關(guān)掉。最后由熱菜主管或其它部門(mén)主管做最終檢查,鎖好廚房總門(mén)將鑰匙送到前臺(tái),并簽字。至此扒板晚班結(jié)束。

制度POLICY熱菜的工作程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、湯汁早班:A.

由熱菜主管或冷菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及填寫(xiě)取鑰匙時(shí)間,

早班員工進(jìn)廚房后先要簽到.并對(duì)所有熱菜食品進(jìn)行檢查;是否有腐敗變質(zhì)食品.B.

早餐及早餐生助餐熱菜部分的準(zhǔn)備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺(tái)等),并在6:30前全部擺到自助餐展臺(tái)上,自助餐食品要后備充分,并做好早餐零點(diǎn)的餐前備餐。在開(kāi)餐過(guò)程中,在確保自助餐食品的填加,有專人提供加補(bǔ)信息,上午八點(diǎn)鐘將提貨單送到發(fā)貨部,九點(diǎn)鐘將所需食品提回。在早餐零點(diǎn)開(kāi)餐過(guò)程中,由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求,后由服務(wù)員拿出廚房,在開(kāi)餐自助餐及零點(diǎn)同進(jìn),準(zhǔn)備午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作,但不要影響早餐的食品的提供。C.

十點(diǎn)種早餐結(jié)束后,將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時(shí)安排熱菜員工的午飯安排,在上午11:00前將所有午餐自助餐熱菜

食品擺放在自助餐的展臺(tái)上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺(tái)、肉車(chē)等。同時(shí),零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作也將在十一點(diǎn)前完成,在午餐自助餐中,要確保食品的補(bǔ)充,并由專人提供補(bǔ)充食品信息。在開(kāi)零點(diǎn)過(guò)程中行政總廚或主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。D.

當(dāng)午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理,與晚班做好全面交接工作,經(jīng)主客同意后方可簽離下班。此時(shí),熱菜湯汁早班工作結(jié)束。２、

湯汁晚班:A.

晚班到崗后首先簽到,簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。B.

進(jìn)行熱菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前全面擺放在自助餐展臺(tái)上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺(tái)、肉車(chē)等。保證有充分后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí),零點(diǎn)的餐前工作必須做好,在走零點(diǎn)時(shí)由行政總廚或主客叫單,嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。C.

工作結(jié)束后,將熱菜食品取回并做妥善處理,并將熱菜所剩所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量數(shù)量,不足的食品及所需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚。同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單,由主客批準(zhǔn)后,下班前交給加工間,并將第二天的早餐所需食品提回,并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準(zhǔn)備。D.

完成以上各步后,做下班的最后一步檢查:冰箱門(mén)是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開(kāi)電源;是否有剩余食品沒(méi)有收好;是否將熱廚燈關(guān)掉。E.

最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班,下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門(mén)鎖好,最后將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫(xiě)時(shí)間,至此,晚班湯汁工作結(jié)束。

制度POLICY加工間的工作程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

執(zhí)行程序PROCEDURES:

１、加工間早班:A.到崗后簽到,將提貨單送到貨房。B.然后對(duì)所有儀器進(jìn)行檢查:是否有腐敗現(xiàn)象。E.

根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準(zhǔn)備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。F.

在午餐、晚餐開(kāi)餐期間,做好隨時(shí)提供精加工的食品,并符合用料部門(mén)的要求上午九點(diǎn)鐘將提貨單的貨物提回,確保貨物符合廚房作用標(biāo)準(zhǔn)及要求,并進(jìn)行粗加工后,按要求存放。G.

早餐結(jié)束后,還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間,并安排午飯時(shí)間。H.

最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生,檢查是否有腐壞現(xiàn)象,做好交接班,經(jīng)主管同意后方可簽離下班。

２、加工間晚班:A.

到崗后先簽到,然后對(duì)所有食品進(jìn)行檢查:是否有腐敗現(xiàn)象。B.

與早班一起準(zhǔn)備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容,并按要求及時(shí)完成,并與早班好交接班,隨時(shí)為其它廚房提供所需食品。C.

下班前徹底檢查剩余所有食品,根據(jù)庫(kù)存量不足物品項(xiàng)目填好食品領(lǐng)取單上交行政總廚,并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。D.

把第二天零點(diǎn)、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍,為第二天早班做好準(zhǔn)備,下班前檢查所有設(shè)備是否切斷電源,是否有其它食品未收起,關(guān)掉加工間鎖好門(mén),鑰匙交結(jié)當(dāng)班主管即可。制度POLICY各類表格的使用程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、提貨單:干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單1.填寫(xiě)

申請(qǐng)數(shù)量,單位的填寫(xiě)－－申請(qǐng)人

物品名稱,代碼的填寫(xiě)－－申請(qǐng)人

實(shí)發(fā)數(shù)量,單位的填寫(xiě)－－發(fā)貨人

收貨接收后簽字－－收貨人2.批準(zhǔn)程序

部門(mén)主管或領(lǐng)班填寫(xiě)

行政總廚簽字

\o"餐飲"餐飲總監(jiān)簽字

送回西廚房3.提貨單共三聯(lián)－－一聯(lián)收貨部

－－二聯(lián)收貨部

－－三聯(lián)廚房二、店內(nèi)轉(zhuǎn)流單1.西廚內(nèi)部

各廚房主管申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)

各廚房主客發(fā)放及簽字

下班前填好轉(zhuǎn)留單交給發(fā)貨廚房2.部門(mén)間轉(zhuǎn)流

各廚房主管填寫(xiě)表格

行政總廚簽字

\o"酒店餐飲部"餐飲部監(jiān)批準(zhǔn)及簽字

發(fā)貨部門(mén)主管批準(zhǔn)簽字

發(fā)貨人、收貨人簽字3.廚房?jī)?nèi)部轉(zhuǎn)流單,各分廚房自己存檔

各大部門(mén)轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔

制度POLICY\o"成本控制"成本控制程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

目的OBJECTIVE:每位督導(dǎo)部門(mén)經(jīng)理都必須是一個(gè)對(duì)\o"餐飲成本"成本有效益意識(shí)的\o"餐飲管理"管理者,所有消費(fèi)都應(yīng)控制在計(jì)劃內(nèi)。例如,每年有預(yù)算同消售對(duì)比。謹(jǐn)慎的消費(fèi)是有必要的,可保持有益的運(yùn)轉(zhuǎn),在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、每天的報(bào)告:

此項(xiàng)目應(yīng)上交給\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理并負(fù)責(zé)對(duì)餐飲部每日成本的分析:1.餐飲部每餐的收入與預(yù)算的對(duì)比2.整體計(jì)算餐的收入與預(yù)測(cè)的對(duì)比3.平均核對(duì)每餐的收入與預(yù)算的對(duì)比4.酒水成本與預(yù)算的對(duì)比

所有部門(mén)主管有責(zé)任完成她們的預(yù)算及對(duì)不足的說(shuō)明。

二、每月之報(bào)告:

報(bào)告必須上交給行政餐飲部總監(jiān),在規(guī)定時(shí)間內(nèi)。1.布草控制報(bào)告

各部分對(duì)布草項(xiàng)目的丟失說(shuō)明及具體單目。

根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報(bào)告

所有員工制服及每工員的成本。3.其它消費(fèi)墊報(bào)告所需物品申請(qǐng)單上交外飲總監(jiān)批準(zhǔn),批準(zhǔn)后方可提取或采購(gòu)。此項(xiàng)申請(qǐng)單與下次申請(qǐng)單一起上交餐飲總監(jiān),月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。

制度POLICY成本控制程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

4.工資及消費(fèi)清單報(bào)告

每個(gè)部門(mén)經(jīng)理及主管負(fù)責(zé)填寫(xiě)上交餐飲總監(jiān),餐飲總監(jiān)將對(duì)所有的清單進(jìn)行分

類配概括。根據(jù)以下填寫(xiě)此報(bào)告:

☆

工作總天數(shù)(根據(jù)出勤記錄)

☆

加班總數(shù)(根據(jù)加班記錄)

☆

消費(fèi)的清單(財(cái)務(wù)部)

此報(bào)告在每月五號(hào)前上交

三、每月得失會(huì)議每月第二個(gè)星期三召開(kāi)得失會(huì)議,所有部門(mén)主管參加,每位部門(mén)主管將有效地計(jì)算本部門(mén)的得失率:1.營(yíng)業(yè)收入(食品、飲料、總合)2.食品成本(平均)3.飲料成本(酒水部經(jīng)理)4.工資清單(工資報(bào)告)5.其它消費(fèi)(消費(fèi)報(bào)告)6.得失率(１－２、３、４、５、、＝６)

制度POLICY每天班前、班后例會(huì)程序和時(shí)間編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工

涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

目的OBJECTIVE:經(jīng)過(guò)班前、班后會(huì)議可對(duì)每天的日常工作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決,同時(shí)對(duì)當(dāng)天工作的安排及第二天工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)做好充分的準(zhǔn)備。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

種類:1．

臨時(shí)會(huì)議2．

每日１０分鐘會(huì)議3．

每日正常會(huì)議

臨時(shí)會(huì)議:1．

當(dāng)傳達(dá)酒店指示時(shí);2．

出現(xiàn)臨時(shí)團(tuán)隊(duì)時(shí);3．

當(dāng)出現(xiàn)臨時(shí)團(tuán)時(shí),經(jīng)理將召集主管詳細(xì)查詢各部門(mén)的特別安排。

時(shí)間:不定

每日十分鐘會(huì)議:

1．每日上午:９:００

召集主管,對(duì)中午開(kāi)餐的臨時(shí)變化,或有臨時(shí)團(tuán)隊(duì),進(jìn)行簡(jiǎn)單說(shuō)明,目的是使個(gè)\o"餐廳管理"餐廳運(yùn)作順利結(jié)束,并發(fā)放昨日提貨單。

2．每日晚上１０:３０

☆

召集主管;

☆

總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問(wèn)題;

☆

解決有關(guān)投拆:

☆

收集各部的領(lǐng)貨單;☆

安排第二日工作;

制度POLICY每天班前、班后例會(huì)程序和時(shí)間編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工

涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

每日正常會(huì)議:

1．參加人員:酒水部

2．主持人:酒水部經(jīng)理

3．內(nèi)容:

☆

傳達(dá)酒店上級(jí)批示;

☆

分析當(dāng)日投拆現(xiàn)象;

☆

分析當(dāng)日工作進(jìn)行總結(jié);

☆

對(duì)臨時(shí)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行定單安排;

☆

對(duì)特式的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一;

☆

對(duì)員工的每周、每月的評(píng)估;

☆

與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。

以上各種會(huì)議定有會(huì)議記錄:☆

打印并傳遞給各主管簽字

☆

存檔

制度POLICY廚房的各項(xiàng)制度編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工

涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、廚房紀(jì)律:

1.按時(shí)上下班、簽到簽離,不許遲到、早退;2.堅(jiān)守崗衛(wèi),不許擅自崗衛(wèi);3、當(dāng)班時(shí)不許打瞌睡;4.不許在醉酒或神智不清狀態(tài)時(shí)當(dāng)班;5.服裝要整齊、要配帶胸卡;6.不許浪費(fèi)或損害飯店財(cái)產(chǎn);7.不許無(wú)故曠工;8.服從上級(jí)管理;9.不許偷吃偷喝廚房食品;10.不許偷拿酒店財(cái)物及食品;11.不許偷拿酒店財(cái)物及食品;12.不準(zhǔn)罵人及打架;13.正確按程序使用廚房設(shè)備主廚具;14.\o"酒吧管理"酒吧內(nèi)禁止吸煙;15.不許在員工內(nèi)搞不團(tuán)結(jié)的事情;16.工作時(shí)間不許會(huì)客;17.當(dāng)班時(shí)間不許接打私人電話;18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內(nèi);19.下班簽離后,請(qǐng)勿在酒吧逗留;20.公休員工不許回酒吧;21.說(shuō)話要有禮貌,不許說(shuō)話帶臟字;22.不許亂動(dòng)酒吧內(nèi)\o"消防"消防設(shè)施;23.不許在酒吧內(nèi)跑動(dòng)。二、個(gè)人衛(wèi)生:1.員工要一天洗一次澡;2.手指甲必須剪短;3.不抹指甲油;4.不許在酒吧內(nèi)梳頭發(fā);

制度POLICY廚房的各項(xiàng)制度編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工

涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房

5.酒吧內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子;6.不許用手蘸食品嘗;7.酒吧內(nèi)不許帶戒指、首飾;8.手拿生魚(yú)、生肉后要洗手;9.上崗工作前要洗手;10.拿過(guò)變質(zhì)的食品后要洗手;11.握過(guò)垃圾桶后要洗手;12.口腔中不許有異味;13.男員工不許留胡須;14.女員工要將頭發(fā)盤(pán)起或?qū)㈤L(zhǎng)發(fā)梳到背面;15.牙齒要保持清潔;16.不許噴香水;17.嘴里不許吃口香糖;18.身上不要有異味。三、儀表及儀器1.員工制服要整潔,要配帶各牌;2.頭發(fā)要保持干凈整齊;3.要隨時(shí)帶帽子;4.男員工不許留長(zhǎng)發(fā);5.工作鞋要保持清潔;6.制服要保持完整;7.說(shuō)話要有禮貌,不帶臟字;8.酒吧內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā);9.嘴里不許吃口香糖;10.有禮貌,對(duì)待同事要熱情;11.站姿走姿要規(guī)范;12.口中不要有異味;13.身上不要有異味,身上不許噴香水。制度POLICY西廚房領(lǐng)貨的制度編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

目的OBJECTIVE:各部門(mén)要嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度及程序,按時(shí)提取貨物與否將影響到酒店之運(yùn)轉(zhuǎn)。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、酒水部主管將負(fù)責(zé)所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫(xiě),填寫(xiě)應(yīng)注意以下條例:1．

所需貨物量是否與第二天需求量相符;2．

仔細(xì)檢查是滯有重復(fù)提貨項(xiàng)目;3．

提貨項(xiàng)目要分類填寫(xiě)。

二、部門(mén)主管將提貨單交經(jīng)理批準(zhǔn),并按以下條例審核:1．

提貨貨品是否與第二天需示量相符;2．

檢查并尋問(wèn)是否有重復(fù)提貨項(xiàng)目;3．

次日是否有臨時(shí)團(tuán)隊(duì),如有可將\o"菜單"菜單所需貨品及需求量加上;4．

經(jīng)理審核后方可簽字批準(zhǔn)。

三、經(jīng)理批準(zhǔn)之貨單上交餐飲部總監(jiān),總監(jiān)將做最終審核:1．

總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查過(guò)目;2．

簽字批準(zhǔn)前是接到新團(tuán)隊(duì)的通知,如有,應(yīng)馬上通知經(jīng)理加單。3．

最后審核經(jīng)過(guò)后簽字批準(zhǔn);4．

上班前將各類提貨單取回。

四、發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn),簽字是否合格,最后才做發(fā)貨決定。

制度POLICY收貨的程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

目的OBJECTIVE:酒水部收貨時(shí),要確保貨品符合酒水部的標(biāo)準(zhǔn),目的在于使開(kāi)餐正常運(yùn)轉(zhuǎn),收貨提貨人有責(zé)任檢查及驗(yàn)收食品的質(zhì)量、規(guī)格。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、

提貨人員將提貨單提前放到貨倉(cāng)發(fā)貨窗內(nèi),最少提前一小時(shí)以上,目的在于發(fā)貨員將所有各部門(mén)所需貨物統(tǒng)一放及管理,并提高發(fā)貨效益。

二、收貨員工收貨時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng):1．

貨物是否提貨單相符;2．

貨物規(guī)格是否與貨單相符;3．

貨物數(shù)量是否與貨單相符;4．

貨物是否出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

如果出現(xiàn)以上任何一條,請(qǐng)馬上根據(jù)以下條例解決:1．

請(qǐng)物品倉(cāng)發(fā)放員調(diào)整;2．

換取所需規(guī)格;3．

數(shù)量加足;4．

換成好的酒水等;5．

拒領(lǐng)并通知部門(mén)主管及總廚;

三、部門(mén)主管及經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后:1．

通知餐飲總監(jiān);2．

通知發(fā)貨部主管;3．

通知采購(gòu)部主管;4．

通知財(cái)務(wù)部總監(jiān)。

以上各主管將一起協(xié)商并盡快解決,保證貨物正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

制度POLICY收貨的程序編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

解決方法為:1．

在最短的時(shí)間內(nèi),采購(gòu)相應(yīng)數(shù)目的此項(xiàng)食品;2．

將此批貨品做妥善處理。

☆

如變質(zhì),貨倉(cāng)部門(mén)盡快處理;3．

最后查明原因,以免再次出現(xiàn)。

四、收貨后的處理方法:

1．香煙與酒水分開(kāi)存放;

2．玻璃瓶與罐頭分開(kāi)存放;

3．放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。

五、

1．驗(yàn)貨后由經(jīng)理或部門(mén)主管簽字,她人簽字無(wú)數(shù)。

2．經(jīng)理或主管的簽字應(yīng)在財(cái)務(wù)部和發(fā)貨部登記備案。

制度POLICY采購(gòu)制度

編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

目的OBJECTIVE:根據(jù)單上所需原料,名根據(jù)需求采購(gòu)其它物品,每日采購(gòu)單的制定及貨物驗(yàn)收要嚴(yán)格遵守采購(gòu)條例。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

程序:一、

由經(jīng)理填寫(xiě)采購(gòu)單,并做最后審核,包括:數(shù)量、規(guī)格、成本是否過(guò)高而失去意義。最后由秘書(shū)上交餐飲部總監(jiān)。二、餐飲總監(jiān)將根據(jù)下例條件審核:1．

物品是否食品節(jié)相符;2．

數(shù)量3．

規(guī)格4．

成本是否過(guò)高5．

是否食品節(jié)有團(tuán)隊(duì)或定餐人數(shù)增加,如有,與經(jīng)理協(xié)商加大數(shù)量。6．

最后審核經(jīng)過(guò)、簽字,由秘書(shū)上交財(cái)務(wù)部。三、財(cái)務(wù)部總監(jiān)審核后批準(zhǔn)簽字轉(zhuǎn)交采購(gòu)部。四、采購(gòu)部根據(jù)要求按時(shí)將物品采購(gòu)。五、酒水部經(jīng)理將對(duì)食物最后驗(yàn)收。六、最后由酒水部經(jīng)理簽字驗(yàn)收,如酒水部經(jīng)理不在時(shí),部門(mén)主管可代其驗(yàn)收簽字。七、經(jīng)理及主管的簽字要在財(cái)務(wù)部,發(fā)貨部登記備案。

制度POLICY供應(yīng)商送貨、訂貨制度編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

目的OBJECTIVE:要根據(jù)成本控制之原則、市場(chǎng)季節(jié)性價(jià)格,合理的對(duì)供應(yīng)商送的貨品進(jìn)行定價(jià),因此,市場(chǎng)調(diào)查要定期,調(diào)查\o"餐飲資料"資料要建檔。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

收貨定價(jià)的基本程序:一、定期市場(chǎng)調(diào)查;二、貨品是否是西廚所需;三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價(jià);四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn);五、財(cái)務(wù)部總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn);六、其它注意事項(xiàng)。

一、定期市場(chǎng)調(diào)查:1．

酒水的市場(chǎng)調(diào)查;2．

水果的市場(chǎng)調(diào)查;3．

香煙、雪茄的市場(chǎng)調(diào)查;4．

其它食品應(yīng)有參考資料(即市場(chǎng)采購(gòu)單不含食品);5．

每次最新市場(chǎng)調(diào)查資料存檔,并上交餐飲總監(jiān)一份;6．

市場(chǎng)調(diào)查就由酒水部與采購(gòu)主管共同完成。

二、貨品是否是酒水部所需,酒水部是否收錄此貨,要根據(jù)以下原則來(lái)定:1．

是否是酒水部急需;2．

是否定餐或宴會(huì)可有此貨;3．

此貨是否符合質(zhì)量要求;此貨是否庫(kù)房沒(méi)有;4．

是否會(huì)影響成本,使之提高。

制度POLICY供應(yīng)商送貨、訂貨制度編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價(jià):1．

酒水部經(jīng)理根據(jù)市場(chǎng)資料定價(jià);2．

聽(tīng)取采購(gòu)主管之建議;3．

留用數(shù)量;4．

將留用申請(qǐng)表上交餐飲總監(jiān)。

四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、定價(jià)、批準(zhǔn):

1．餐飲總監(jiān)根據(jù)最新市場(chǎng)資料,可更改價(jià)格;

2．簽字前是否收到最新定餐及團(tuán)隊(duì),如有,需要此貨可加大留用數(shù)量。

3．簽字批準(zhǔn)。

4．由秘書(shū)上交財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)。

五、財(cái)務(wù)部總監(jiān)認(rèn)可,批準(zhǔn):

1．財(cái)務(wù)部總監(jiān)要根據(jù)最新市場(chǎng)價(jià)格,看定價(jià)是否合理;

2．批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購(gòu)部;

六、其它注意事項(xiàng):

1．此批貨市場(chǎng)上市周期:定購(gòu)數(shù)量;

2．此批貨存放周期:存貨數(shù)量;

3．此貨質(zhì)量問(wèn)題:定貨價(jià)格參考;

4．最后將收購(gòu)資料存檔。

制度POLICY更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)制度編號(hào)REF.

NO.

執(zhí)行職位POSITION

RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

目的OBJECTIVE:由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因,駐允許更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn),但要根據(jù)更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)程序。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)的因素:

1．

新套單的制定;

2．

新宴會(huì)的制定;

3．

食品節(jié)的出現(xiàn);

4．

定其更換酒水單的要求。

二、更改后批準(zhǔn)的程序:1．

由經(jīng)理提出更改計(jì)劃;2．

上交餐飲總監(jiān);3．

餐飲總監(jiān)批備后轉(zhuǎn)變采購(gòu)部;4．

各步驟均存檔。

三、原物品的處理:

由于更改食品規(guī)格后,對(duì)貨房