ICS03.080.30CCSA12綠色宴席服務(wù)規(guī)范Specificationsforserviceofgreenbanquets DB43/T2895—2023I前言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15宴席套餐制定 26采購驗收與貯存 27食材加工 27.1加工制作 27.2餐具 2 2 28宴席服務(wù) 38.1迎賓 38.2傳菜 38.3看臺 3 39持續(xù)改進(jìn) 3參考文獻(xiàn) 4DB43/T2895—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省商務(wù)廳提出。本文件由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：湖南華銀酒店管理有限公司、湘潭市市場監(jiān)督管理局、湖南省特種設(shè)備檢驗檢測研究院。本文件主要起草人：張大明、榮玫、吳旭梅、余斌、齊青松、陳坡、張婷、劉慶、陳超、蔣芙蓉。DB43/T2895—20231綠色宴席服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了綠色宴席服務(wù)的基本要求、宴席套餐制定、采購驗收與貯存、食材加工、宴席服務(wù)、持續(xù)改進(jìn)等。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供的宴席服務(wù)，其他餐飲服務(wù)單位提供宴席服務(wù)時可參考使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色宴席greenbanquets以宴請、聚會等為目的，一般需要提前預(yù)定且多人使用統(tǒng)一菜單，由餐飲服務(wù)經(jīng)營者按照安全、健康、節(jié)約、環(huán)保的理念提供整套菜品的就餐服務(wù)形式。4基本要求4.1應(yīng)設(shè)置綠色宴席工作機(jī)構(gòu)，由主要負(fù)責(zé)人或直接負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)，制定綠色宴席活動工作考核制度。將綠色宴席內(nèi)容納入員工業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，做好相關(guān)記錄。4.2應(yīng)建立健全相關(guān)安全管理制度，制定應(yīng)急處置預(yù)案，定期開展培訓(xùn)和演練。4.3應(yīng)按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)或食品安全員，并對主要從業(yè)人員開展崗前及在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，每年不少于40學(xué)時，并每年考核1次。4.4應(yīng)開展食品安全、營養(yǎng)健康、反對浪費(fèi)、公筷公勺、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境等宣傳。4.5應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置禁止食用野生動物、制止餐飲浪費(fèi)等宣傳標(biāo)語,并設(shè)置室內(nèi)禁止吸煙標(biāo)4.6應(yīng)確保從事直接入口食品工作從業(yè)人員持有效健康證明上崗，并每日進(jìn)行晨檢。4.7場所與布局、原料采購驗收與貯存、加工制作過程應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。2DB43/T2895—20235宴席套餐制定5.1應(yīng)設(shè)置10人位～12人位餐桌，對人、財、物進(jìn)行有效利用。應(yīng)按照節(jié)約原則設(shè)置備餐數(shù)量，宜5.2應(yīng)及時溝通用餐人數(shù)，對供餐實施動態(tài)管理。應(yīng)建立剩余菜品分析、改進(jìn)制度，根據(jù)客戶需求調(diào)整和改進(jìn)菜品。5.3后廚負(fù)責(zé)人應(yīng)每半年組織各菜系廚師根據(jù)用餐人數(shù)、菜品搭配、均衡營養(yǎng)等對宴席的菜品及份量進(jìn)行調(diào)整，在營養(yǎng)師指導(dǎo)下定期修訂宴席套餐。5.4應(yīng)定期收集客戶在安全、健康、節(jié)約、環(huán)保方面對宴席的意見，并根據(jù)意見合理調(diào)整、更新宴席套餐。5.5每場宴席由相關(guān)管理人員負(fù)責(zé)巡場并收集客戶意見，餐后由廚師長到現(xiàn)場巡臺查看用餐情況，綜合客戶反饋意見，及時調(diào)整菜品份量、口味。6采購驗收與貯存6.1供應(yīng)鏈管理應(yīng)符合GB/T40040的相關(guān)規(guī)定。6.2應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、客戶需求并參考?xì)v史數(shù)據(jù)對食材消耗量進(jìn)行科學(xué)測算，合理制定采購計劃。6.3應(yīng)合理確定易腐食品、短保期食材的采購數(shù)量。7食材加工7.1加工制作7.1.1應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，宜建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)。7.1.2應(yīng)在不掩蓋食材的真實性并確保安全時進(jìn)行合理加工，提高食材的有效利用率。7.1.3應(yīng)就近集中加工制作宴席菜品。7.1.4應(yīng)制定各類型菜品出餐標(biāo)準(zhǔn)，每種食材、調(diào)料宜按照健康、營養(yǎng)、節(jié)約計量進(jìn)行制作。7.2餐具7.2.1應(yīng)符合GB14934的相關(guān)規(guī)定。7.2.2應(yīng)配備公筷公勺。7.3.1宜制定菜品出品流程，安排培訓(xùn)合格人員對菜品的出品時間、順序、口味以及份量進(jìn)行把關(guān)。7.3.2宜根據(jù)菜品的形態(tài)配備不同的分菜用具進(jìn)行分菜。應(yīng)對一次性集體就餐人數(shù)超過100人的宴席食物成品進(jìn)行留樣，應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備冷藏條件下（0～8℃)存放48h以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。DB43/T2895—202338宴席服務(wù)8.1迎賓8.1.1宜及時引領(lǐng)、疏散賓客，防止擁堵及電梯超載等安全隱患。8.1.2宜引領(lǐng)賓客集中有序就座。8.2傳菜8.2.1應(yīng)做好傳菜前的準(zhǔn)備工作，核查傳菜用具，依單傳菜。8.2.2應(yīng)及時按序傳菜上桌。8.3看臺8.3.1宜按宴席開餐時間提前1h或按客人要求開啟燈光及相關(guān)電子設(shè)備。8.3.2應(yīng)根據(jù)本地季節(jié)及天氣對場地內(nèi)溫度進(jìn)行調(diào)控，夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。8.3.3使用酒精爐時，投放的酒精應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一次投放量冬天宜25g～30g，夏天宜20g~25g；使用燃?xì)鉅t時，湯煮沸后宜將配菜入鍋，菜品煮熟后將火調(diào)至最小。8.3.4宜結(jié)合客人實際需求提供節(jié)約酒水服務(wù)，整合宴席內(nèi)酒水用量。宴席結(jié)束后，開瓶未飲完白酒、紅酒各不多于2瓶。8.3.5應(yīng)主動提示和鼓勵賓客打包剩余菜品，并免費(fèi)提供環(huán)保打包盒和打包服務(wù)。8.3.6賓客離場后，及時關(guān)閉燈光及相關(guān)電子設(shè)備，僅保留用于清潔工作的照明。8.4收餐8.4.1應(yīng)由具備資質(zhì)的機(jī)構(gòu)處理餐廚垃圾。8.4.2應(yīng)按照GB/T19095分類處置相應(yīng)垃圾。9持續(xù)改進(jìn)9.1應(yīng)定期收集、分析相關(guān)意見。9.2應(yīng)定期對綠色宴席實施情況進(jìn)行自我評估，采取改進(jìn)措施，對改進(jìn)措施的實施過程和結(jié)果進(jìn)行驗證，并保存相應(yīng)記錄。DB43/T2895—20234參考文獻(xiàn)[1]GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南[2]GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理[3]SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范[4]SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)[5]中華人民共和國食品安全法[6]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018[7]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會《關(guān)于