(2025年)食品毒理學(xué)模擬題(帶答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.評價化學(xué)物質(zhì)急性毒性時，最常用的參數(shù)是（）A.最大無作用劑量（NOAEL）B.半數(shù)致死量（LD50）C.最低有害作用劑量（LOAEL）D.閾劑量（TD）答案：B2.黃曲霉毒素B1（AFB1）的主要靶器官是（）A.肝臟B.腎臟C.肺臟D.神經(jīng)系統(tǒng)答案：A3.以下哪種物質(zhì)屬于食品加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性毒素？（）A.汞B.丙烯酰胺C.沙門氏菌毒素D.三聚氰胺答案：B4.毒理學(xué)試驗中，“替代（Replacement）”原則指的是（）A.用低等動物替代高等動物B.用非動物模型替代動物實驗C.減少實驗動物數(shù)量D.優(yōu)化實驗操作以降低動物痛苦答案：B5.某化學(xué)物的LD50（經(jīng)口，大鼠）為120mg/kg，按照我國急性毒性分級標(biāo)準(zhǔn)，該物質(zhì)屬于（）A.劇毒B.高毒C.中等毒D.低毒答案：C（注：我國標(biāo)準(zhǔn)：劇毒<1mg/kg，高毒1-50mg/kg，中等毒50-500mg/kg，低毒500-5000mg/kg）6.食品中苯并[a]芘的主要來源是（）A.農(nóng)藥殘留B.包裝材料遷移C.高溫油炸或燒烤D.水體污染答案：C7.關(guān)于生物轉(zhuǎn)化Ⅱ相反應(yīng)，正確的描述是（）A.主要由細(xì)胞色素P450酶催化B.包括氧化、還原、水解反應(yīng)C.通過結(jié)合反應(yīng)增加水溶性D.通常降低化學(xué)物毒性答案：C8.慢性毒性試驗的觀察期一般為（）A.1-2周B.1-3個月C.6個月-2年D.3-5年答案：C9.評估食品添加劑安全性時，每日允許攝入量（ADI）的計算依據(jù)是（）A.LD50除以安全系數(shù)B.NOAEL除以安全系數(shù)C.LOAEL乘以安全系數(shù)D.最大殘留量（MRL）除以暴露量答案：B10.以下哪種重金屬在食品中主要通過生物富集作用進(jìn)入人體？（）A.鉛B.鎘C.汞（甲基汞）D.砷答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.食品毒理學(xué)的核心任務(wù)是研究食品中（有毒有害物質(zhì)）的毒性作用及其機制，為食品安全風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)。2.急性毒性試驗中，常用的染毒途徑包括經(jīng)口、經(jīng)皮、（吸入）和注射。3.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)（細(xì)胞色素P450）酶代謝提供AFB1-8,9-環(huán)氧化物，該代謝物可與DNA結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致（基因突變）。4.食品中丙烯酰胺主要由（天冬酰胺）與還原糖在高溫加工（如油炸、烘焙）過程中通過（美拉德反應(yīng)）提供。5.毒理學(xué)試驗設(shè)計的“三R原則”是指替代（Replacement）、（減少Reduction）和優(yōu)化（Refinement）。6.慢性毒性試驗的主要目的是確定化學(xué)物的（NOAEL）和（LOAEL），為制定安全限值提供依據(jù)。7.食品中常見的真菌毒素除黃曲霉毒素外，還包括（赭曲霉毒素A）、（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇/嘔吐毒素）和伏馬菌素等。8.重金屬鎘的主要靶器官是（腎臟），長期攝入可導(dǎo)致（腎小管損傷）和骨質(zhì)疏松。9.食品添加劑的風(fēng)險評估流程包括（危害識別）、（危害特征描述）、暴露評估和風(fēng)險特征描述四個步驟。10.生物轉(zhuǎn)化Ⅰ相反應(yīng)主要包括（氧化）、（還原）和水解反應(yīng)，Ⅱ相反應(yīng)主要是（結(jié)合）反應(yīng)。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述急性毒性與慢性毒性的主要區(qū)別。答案：急性毒性指機體一次或24小時內(nèi)多次接觸化學(xué)物后短期內(nèi)發(fā)生的毒性反應(yīng)，觀察期通常14天，主要指標(biāo)為LD50；慢性毒性指長期（數(shù)月至數(shù)年）低劑量接觸化學(xué)物后逐漸發(fā)生的毒性反應(yīng)，觀察期需覆蓋實驗動物大部分生命周期，主要指標(biāo)為NOAEL和LOAEL。兩者在接觸劑量、暴露時間、毒性表現(xiàn)（急性多為器官損傷，慢性多為致癌、致畸、致突變）和研究目的（急性評估致死性，慢性評估長期安全限值）上均有顯著差異。2.說明食品中N-亞硝基化合物的主要來源及毒性機制。答案：來源：①食品加工：腌制食品（如腌肉、泡菜）中硝酸鹽/亞硝酸鹽與胺類反應(yīng)提供；②天然存在：某些蔬菜（如菠菜）含硝酸鹽，經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；③加工助劑：作為護(hù)色劑添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)。毒性機制：N-亞硝基化合物為強致癌物，可通過烷基化作用損傷DNA（如形成O6-甲基鳥嘌呤），導(dǎo)致基因突變；此外可誘導(dǎo)細(xì)胞氧化應(yīng)激，破壞線粒體功能，促進(jìn)細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。3.簡述食品毒理學(xué)中“暴露評估”的主要內(nèi)容。答案：暴露評估是風(fēng)險評估的第三步，主要內(nèi)容包括：①確定人群接觸有毒物質(zhì)的途徑（經(jīng)口、經(jīng)皮等，食品毒理學(xué)以經(jīng)口為主）；②計算暴露量，通過膳食調(diào)查（如24小時回顧法、膳食消費數(shù)據(jù)庫）獲取食品消費量，結(jié)合污染物殘留數(shù)據(jù)（如MRL、檢測值）計算日均攝入量（EDI）；③考慮敏感人群（如兒童、孕婦）的暴露差異；④評估長期暴露（慢性）和短期暴露（急性）的風(fēng)險；⑤驗證數(shù)據(jù)的不確定性（如檢測方法誤差、消費數(shù)據(jù)代表性）。4.比較食品中有機氯農(nóng)藥與有機磷農(nóng)藥的毒性特點。答案：有機氯農(nóng)藥（如DDT）：脂溶性高，難降解，易生物富集；毒性以神經(jīng)毒性為主（干擾鈉鉀離子通道），具有慢性毒性（致癌、內(nèi)分泌干擾）；急性中毒癥狀為震顫、抽搐。有機磷農(nóng)藥：水溶性較高，易降解；毒性機制為抑制乙酰膽堿酯酶，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積；急性中毒癥狀明顯（流涎、瞳孔縮小、肌顫），慢性毒性較輕（可能引起遲發(fā)性神經(jīng)病變）；有機氯因持久性已被禁用，有機磷仍在使用但需嚴(yán)格控制殘留。5.解釋“毒作用帶”的概念及其在毒理學(xué)評價中的意義。答案：毒作用帶是表示化學(xué)物毒性特征的參數(shù)，包括急性毒作用帶（Zac=LD50/Limac，Limac為急性閾劑量）和慢性毒作用帶（Zch=Limac/Limch，Limch為慢性閾劑量）。Zac越小，說明從閾劑量到致死劑量的范圍越窄，急性危險性越高；Zch越小，說明慢性閾劑量接近急性閾劑量，長期低劑量暴露易引發(fā)慢性毒性。毒作用帶可輔助判斷化學(xué)物的急性和慢性風(fēng)險，為制定安全措施提供依據(jù)。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實例論述食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)及其控制措施。答案：食品加工過程中可能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，以高溫加工為例：（1）丙烯酰胺：常見于油炸薯條、烘焙咖啡中，由天冬酰胺與還原糖經(jīng)美拉德反應(yīng)提供?？刂拼胧航档图庸囟龋?lt;120℃）、縮短加熱時間；選用低天冬酰胺品種的原料（如低丙烯酰胺土豆）；添加還原劑（如谷胱甘肽）抑制美拉德反應(yīng)；調(diào)整pH（偏酸性環(huán)境可減少提供）。（2）苯并[a]芘：常見于燒烤肉類、煙熏食品，由脂肪高溫裂解或燃料不完全燃燒產(chǎn)生。控制措施：避免直接接觸火焰燒烤，改用遠(yuǎn)紅外加熱；去除烤焦部分；使用電烤替代木炭烤；添加抗氧化劑（如維生素C）抑制脂質(zhì)氧化。（3）雜環(huán)胺（HCAs）：常見于煎烤肉類，由肌酸、氨基酸與糖高溫反應(yīng)提供?？刂拼胧侯A(yù)處理肉類（用檸檬汁、葡萄酒腌制，降低肌酸含量）；控制中心溫度<200℃；縮短加熱時間；使用鋁箔包裹減少直接接觸高溫。（4）氯丙醇：常見于酸水解植物蛋白（HVP），由油脂與鹽酸反應(yīng)提供?？刂拼胧焊挠妹杆夤に囂娲崴?；嚴(yán)格控制鹽酸純度和反應(yīng)條件（如溫度、時間）。通過以上實例可見，控制加工有害物質(zhì)需從原料選擇、工藝優(yōu)化（溫度、時間、加熱方式）、添加劑使用等多環(huán)節(jié)入手，結(jié)合毒理學(xué)機制針對性干預(yù)，同時需加強監(jiān)測（如建立丙烯酰胺、苯并[a]芘的國標(biāo)的殘留限量），確保加工食品的安全性。2.試述食品毒理學(xué)試驗中“劑量-反應(yīng)關(guān)系”的意義及建立方法。答案：劑量-反應(yīng)關(guān)系指化學(xué)物的暴露劑量與群體中出現(xiàn)某種效應(yīng)的頻率或個體效應(yīng)強度之間的關(guān)聯(lián)，是毒理學(xué)的核心概念，意義包括：①確認(rèn)因果關(guān)系：是判斷化學(xué)物與毒性效應(yīng)是否存在因果關(guān)聯(lián)的關(guān)鍵依據(jù)；②確定毒性參數(shù)：如LD50、NOAEL等均基于劑量-反應(yīng)關(guān)系推導(dǎo)；③外推至人體：通過動物試驗的劑量-反應(yīng)關(guān)系外推人暴露的安全限值；④風(fēng)險評估：為暴露量與風(fēng)險的量化提供基礎(chǔ)。建立方法：（1）試驗設(shè)計：選擇合適的實驗動物（如大鼠、小鼠），設(shè)置至少3個染毒劑量組（涵蓋無效應(yīng)到明顯毒性）和陰性對照組，必要時設(shè)溶劑對照組；（2）劑量選擇：根據(jù)預(yù)試驗確定范圍，通常高劑量組應(yīng)出現(xiàn)明顯毒性（如死亡率10%-50%），低劑量組無可見效應(yīng)；（3）效應(yīng)觀察：記錄定量效應(yīng)（如體重變化、酶活性）或定性效應(yīng)（如死亡、腫瘤發(fā)生）；（4）數(shù)據(jù)擬合：對定量效應(yīng)采用線性回歸、非線性模型（如Logistic模型）擬合，對定性效應(yīng)（如死亡率）采用概率單位法（Probit）或?qū)?shù)-logistic模型計算LD50等參數(shù)；（5）驗證可靠性：檢查是否符合“劑量越高，效應(yīng)越強/頻率越高”的規(guī)律，排除隨機誤差或混雜因素（如動物個體差異、環(huán)境因素）。例如，評估某防腐劑的急性毒性時，通過設(shè)置50、100、200、400mg/kg四個劑量組，觀察7天內(nèi)大鼠死亡率，用Probit法計算LD50，并繪制劑量-死亡率曲線，確認(rèn)存在明確的劑量-反應(yīng)關(guān)系，從而判斷該防腐劑的急性毒性等級。五、案例分析題（20分）2024年某品牌嬰幼兒米粉被曝檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，又稱嘔吐毒素）含量為1.2mg/kg，超過我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）規(guī)定的嬰幼兒谷物輔助食品中DON限量（0.5mg/kg）。問題：（1）DON的主要來源及毒性特點是什么？（5分）（2）若某2歲幼兒每日攝入該米粉50g，試計算其DON的日均暴露量（EDI），并判斷是否超過暫定每日最大耐受量（PMTDI，0.7μg/kgbw/d）。（幼兒體重按12kg計算）（7分）（3）針對該事件，提出食品生產(chǎn)企業(yè)的控制措施及監(jiān)管建議。（8分）答案：（1）DON主要由鐮刀菌（如禾谷鐮刀菌）污染小麥、玉米、大米等谷物產(chǎn)生，尤其在潮濕多雨的收獲期或儲存條件不佳時易滋生。毒性特點：①急性毒性：刺激胃腸道，引起嘔吐、腹瀉（“嘔吐毒素”得名）；②免疫毒性：抑制淋巴細(xì)胞增殖，降低免疫力；③慢性毒性：長期攝入可能影響生長發(fā)育，具有潛在致畸性；④耐熱性較強（100℃加熱30分鐘僅降解10%），常規(guī)加工難以完全去除。（2）EDI計算：米粉中DON含量=1.2mg/kg=1200μg/kg幼兒每日攝入量=50g=0.05kgEDI=（1200μg/kg×0.05kg）/12kgbw=（60μg）/12kg=5μg/kgbw/dPMTDI為0.7μg/kgbw/d，該幼兒EDI=5μg/kgbw/d>0.7μg/kgbw/d，超過耐受量。（3）控制措施（企業(yè)）：①原料管控：采購時檢測DON含量，拒收超標(biāo)谷物；②儲存條件：保持倉庫干燥（濕度<70%）、通風(fēng)，定期監(jiān)測霉菌污染；③加工處理：采用篩選（去除病斑粒）、碾磨（去除表皮，DON主要集中于表皮）、水洗（可降低30