(2025年)肯德基員工考試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下關于HACCP體系在肯德基廚房中的應用，表述錯誤的是：A.關鍵控制點（CCP）包括炸爐溫度控制、生熟分區(qū)存放B.冷凍原料需在-18℃以下儲存，解凍時需在0-4℃冷藏庫緩慢解凍C.所有即食食品從制作完成到售出的時間不得超過60分鐘D.清潔消毒記錄需保存至少12個月答案：C（即食熱食保存時間通常為30分鐘，冷食為4小時，具體根據(jù)產(chǎn)品類型調(diào)整）2.顧客點單時要求“可樂去冰多加糖漿”，正確的操作流程是：A.先加標準糖漿量，再加冰塊，最后補滿可樂B.先加雙倍糖漿，不加冰，直接倒入可樂至杯口C.按標準糖漿量添加，去除冰塊后，用可樂補滿至9分滿D.告知顧客“去冰后飲料量會減少”，經(jīng)確認后調(diào)整糖漿量并補滿答案：D（需提前告知顧客去冰可能導致容量變化，尊重顧客選擇后調(diào)整）3.炸爐炸制原味雞時，油溫應穩(wěn)定在：A.165±5℃B.175±5℃C.185±5℃D.195±5℃答案：B（原味雞標準炸制油溫為175℃，確保外皮酥脆同時內(nèi)部熟透）4.關于“無接觸配送”服務，以下操作不符合規(guī)范的是：A.配送員與顧客約定將餐品放在指定位置（如門口貨架）B.訂單備注“無接觸”時，配送前需電話確認顧客接收方式C.餐袋外無需標注“無接觸”標識，避免泄露顧客隱私D.配送完成后，通過App發(fā)送取餐通知答案：C（需在餐袋外顯著位置標注“無接觸配送”，方便顧客識別）5.現(xiàn)磨咖啡制作中，粉水比（咖啡粉與水的重量比）應控制在：A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25答案：B（標準粉水比為1:15，確保咖啡濃度適中）6.以下不屬于“食品安全四個原則”的是：A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.按需備餐答案：D（四個原則為保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全存儲）7.顧客投訴漢堡中蔬菜有黃葉，正確的處理步驟是：①道歉并確認問題細節(jié)；②立即為顧客更換新餐；③記錄投訴內(nèi)容并上報；④檢查庫存蔬菜質(zhì)量A.①→②→③→④B.①→④→②→③C.①→③→②→④D.②→①→④→③答案：A（優(yōu)先安撫顧客，快速解決問題，再追溯原因并記錄）8.炸爐濾網(wǎng)清洗頻率為：A.每使用4小時清洗1次B.每使用8小時清洗1次C.每天閉店前清洗1次D.每次炸制不同產(chǎn)品后清洗答案：A（高溫油炸會導致油渣積累，每4小時清洗濾網(wǎng)可保證油質(zhì)）9.員工健康管理中，以下情況需立即暫停工作的是：A.輕微感冒（無發(fā)熱）B.手部輕微擦傷（已貼防水創(chuàng)可貼）C.腹瀉（無嘔吐）D.過敏性鼻炎發(fā)作答案：C（腹瀉屬于腸道傳染病癥狀，需隔離并就醫(yī)確認無傳染性后復工）10.早餐時段（6:00-10:30），帕尼尼的最佳保溫溫度是：A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃答案：C（70-80℃既能保持面包松軟，又能避免內(nèi)餡過干）11.關于“廢棄油”處理，正確的做法是：A.與生活垃圾混合丟棄B.倒入專用廢油收集桶，由資質(zhì)單位回收C.用于清潔地面油污D.儲存于冷藏庫待二次使用答案：B（廢油需由具備危廢處理資質(zhì)的企業(yè)回收，禁止私自處理）12.顧客使用電子優(yōu)惠券時顯示“已過期”，但顧客聲稱“未收到過期提醒”，員工應：A.告知“系統(tǒng)顯示過期，無法使用”B.聯(lián)系值班經(jīng)理，核實優(yōu)惠券發(fā)放記錄后酌情處理C.要求顧客提供手機短信/郵件證明未過期D.直接為顧客核銷，避免投訴答案：B（需核實系統(tǒng)記錄，若確為系統(tǒng)提醒疏漏，可申請?zhí)乩虽N）13.制作圣代時，奶油打發(fā)的最佳硬度為：A.提起打蛋頭，奶油呈短尖峰（尖峰輕微下垂）B.提起打蛋頭，奶油呈長尖峰（尖峰挺立）C.奶油呈液態(tài)，無法塑形D.奶油結(jié)塊，難以擠出答案：A（短尖峰狀態(tài)既能保證圣代造型，又不會過硬影響口感）14.冷藏庫溫度需控制在：A.-2℃至2℃B.0℃至4℃C.4℃至8℃D.8℃至12℃答案：B（0-4℃是冷藏食品的安全溫度區(qū)間，抑制細菌繁殖）15.遇到突發(fā)停電時，以下操作錯誤的是：A.立即關閉所有設備電源B.打開應急照明，引導顧客有序離開C.檢查冷藏庫、冷凍庫門是否關閉，減少溫度流失D.繼續(xù)使用備用發(fā)電機制作已點單的熱食答案：D（停電時需暫停熱食制作，避免設備異常導致食品安全問題）二、填空題（每空1分，共20分）1.原味雞的腌制時間為______小時，腌制時需確保每塊雞肉完全浸沒在腌料中。答案：12-142.餐品打包時，漢堡需用______（材質(zhì)）紙包裹，外盒需標注______（內(nèi)容），以提示顧客餐品類型。答案：防油紙；產(chǎn)品名稱（或“漢堡”）3.洗手六步法包括：濕手→涂皂→搓洗（掌心、指縫、手背、拇指、指尖、手腕）→______→______→烘干。答案：沖洗；消毒（或“使用消毒液”）4.電子秤校準頻率為______，校準用砝碼需符合______（精度等級）要求。答案：每天班前；0.1g（或“千分之一”）5.現(xiàn)調(diào)飲料機的糖漿管路需每______天拆卸清洗1次，避免______滋生。答案：7；微生物6.顧客等待時間超過______分鐘（非高峰時段），需主動告知預計等待時間并贈送小食（如薯條）致歉。答案：87.廢棄的一次性餐盒應投入______（垃圾分類）桶，廢油應投入______（專用容器）。答案：可回收物；廢油收集桶8.炸爐油的酸價超過______（數(shù)值）時需更換，更換時需記錄______（內(nèi)容）。答案：2.5；舊油重量、新油重量、更換時間9.員工工服清洗頻率為______，工帽需______（要求），避免頭發(fā)外露。答案：每天；完全包裹頭發(fā)10.早餐時段，豆?jié){的最佳出品溫度為______℃，低于______℃時需重新加熱。答案：75-85；60三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述外帶訂單的打包標準。答案：①分層放置：熱食（如漢堡）在上層，冷食（如果汁）在下層，避免串味；②固定位置：薯條盒直立放入，避免擠壓；③防漏處理：飲料杯蓋按壓緊實，杯口用保鮮膜纏繞（如需）；④標識清晰：餐袋外標注訂單號、顧客姓名（或手機尾號），如有特殊要求（如“少醬”）需標注；⑤完整性檢查：核對餐品數(shù)量、小料（如番茄醬）是否齊全，確認無誤后封袋。2.遇到顧客投訴“薯條不夠脆”時，應如何處理？答案：①立即致歉：“非常抱歉給您帶來不好的體驗，我們馬上為您重新制作一份新鮮的薯條?！?；②快速解決：通知廚房優(yōu)先炸制一份新薯條（約3分鐘），同時詢問顧客是否需要其他幫助（如添加番茄醬）；③追溯原因：檢查炸爐油溫（應175±5℃）、薯條解凍狀態(tài)（需自然解凍至中心無冰）、炸制時間（約3分30秒），確認是否操作失誤；④記錄反饋：在投訴記錄本上登記顧客信息、問題描述、處理結(jié)果，上報值班經(jīng)理；⑤跟進改善：若為批量問題（如油溫不穩(wěn)定），需調(diào)整設備或培訓員工操作規(guī)范。3.班前會的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①人員確認：核對出勤情況，分配崗位（收銀、配餐、廚房、清潔）；②任務傳達：強調(diào)當日重點（如新品推廣、促銷活動、高峰時段安排）；③標準重申：回顧食品安全（如手部清潔、生熟分區(qū)）、服務標準（如微笑服務、響應時間）；④問題提醒：針對前日運營中的問題（如顧客投訴、設備故障）提出改進要求；⑤士氣激勵：通過口號、互動小游戲提升團隊狀態(tài)。4.簡述冷凍原料的接收與存儲流程。答案：①到貨檢查：核對送貨單與實物（品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期），檢查包裝是否完好（無破損、無解凍痕跡）；②溫度檢測：使用溫度計測量原料中心溫度（應≤-18℃），不符合要求的拒絕接收；③快速入庫：從卸貨至存入冷凍庫的時間不超過15分鐘，避免原料升溫；④分類存放：按“先進先出”原則，新貨放在舊貨后方，標識清晰（標注入庫時間）；⑤記錄登記：填寫《原料接收記錄表》，包括供應商、到貨時間、溫度、驗收結(jié)果。5.設備（如炸爐）發(fā)生漏油時，應如何處理？答案：①立即停機：關閉炸爐電源，停止使用；②隔離區(qū)域：在漏油位置設置“小心地滑”標識，避免人員滑倒；③初步清理：用吸油棉吸附表面油漬，禁止直接用水沖洗（防止油火）；④上報維修：聯(lián)系值班經(jīng)理，通知設備供應商或?qū)I(yè)維修人員檢修，記錄故障時間、現(xiàn)象；⑤替代方案：若為高峰時段，啟用備用炸爐（如有），確保餐品供應；⑥事后跟進：維修完成后測試設備性能（如溫度穩(wěn)定性），確認無隱患后恢復使用，記錄維修結(jié)果。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：午餐高峰時段（12:00-13:30），廚房炸爐突發(fā)故障，無法正常炸制薯條和雞塊，此時仍有20單未出餐，其中5單包含薯條/雞塊，部分顧客已等待20分鐘并開始抱怨。問題：作為值班經(jīng)理，應如何處理？答案：①安撫顧客：安排收銀員向等待超過15分鐘的顧客致歉，說明“設備臨時故障，我們正在緊急處理，將優(yōu)先為您更換其他餐品（如玉米杯、土豆泥）或提供補償券”；②調(diào)整訂單：與顧客協(xié)商，將含炸品的訂單替換為現(xiàn)有熱食（如漢堡、粥），或承諾“炸爐修復后優(yōu)先補送炸品”；③設備搶修：聯(lián)系維修人員10分鐘內(nèi)到場，同時檢查備用炸爐（如有）是否可用，若有備用設備立即啟用；④人員調(diào)配：增加配餐員協(xié)助打包非炸品訂單，減少顧客等待；⑤事后跟進：故障解決后，為受影響顧客贈送小食（如圣代）致歉，記錄事件原因（如炸爐老化），上報區(qū)域經(jīng)理申請設備更新，組織員工模擬類似場景培訓。案例2：某日晚間20:00，清潔員在打掃衛(wèi)生間時發(fā)現(xiàn)地面有大量積水（因水管破裂），同時有顧客反映“衛(wèi)生間有異味”。問題：作為值班經(jīng)理，需如何處理？答案：①安全第一：立即關閉衛(wèi)生間，設置“暫停使用”標識，避免顧客滑倒；②快速維修：聯(lián)系工程人員15分鐘內(nèi)修復水管，同時用