第1篇一、總則1.1為確保上海市餐飲服務(wù)食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合上海市實(shí)際情況，制定本制度。1.2本制度適用于上海市范圍內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位，包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店等。1.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。2.2食品安全管理機(jī)構(gòu)的主要職責(zé)：（1）貫徹執(zhí)行國(guó)家和地方有關(guān)食品安全法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)；（2）制定和實(shí)施本單位的食品安全管理制度；（3）組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育；（4）監(jiān)督、檢查食品安全操作規(guī)程的執(zhí)行情況；（5）處理食品安全事故，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門；（6）定期向相關(guān)部門報(bào)告食品安全工作情況。2.3餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，應(yīng)確保食品安全管理制度的有效實(shí)施。三、食品安全管理制度3.1食品采購(gòu)與驗(yàn)收（1）采購(gòu)食品應(yīng)選擇合法、合格的供應(yīng)商，索取并保存相關(guān)證明材料；（2）采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)和使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品；（3）驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量；（4）建立食品采購(gòu)、驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄采購(gòu)、驗(yàn)收情況。3.2食品儲(chǔ)存與保管（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)按照食品種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染；（2）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度等符合要求；（3）定期檢查食品儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、污染的食品應(yīng)及時(shí)處理；（4）建立食品儲(chǔ)存、保管臺(tái)賬，記錄儲(chǔ)存、保管情況。3.3食品加工與制作（1）加工制作食品應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生；（2）加工制作人員應(yīng)持有有效健康證明，定期進(jìn)行健康檢查；（3）加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；（4）使用食品添加劑應(yīng)遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超量使用；（5）建立食品加工、制作臺(tái)賬，記錄加工、制作情況。3.4食品銷售與供應(yīng)（1）銷售食品應(yīng)確保食品質(zhì)量，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品；（2）銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；（3）提供餐飲服務(wù)時(shí)，應(yīng)確保食品溫度適宜，避免食品污染；（4）建立食品銷售、供應(yīng)臺(tái)賬，記錄銷售、供應(yīng)情況。3.5食品安全事故處理（1）發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取控制措施，防止事故擴(kuò)大；（2）及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理；（3）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、食品安全培訓(xùn)與宣傳教育4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。4.2食品安全培訓(xùn)內(nèi)容包括：（1）食品安全法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品安全管理制度；（3）食品安全操作規(guī)程；（4）食品安全事故處理；（5）食品安全知識(shí)。4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。五、監(jiān)督檢查與考核5.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料。5.2監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：（1）食品安全管理制度落實(shí)情況；（2）食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、保管、加工、制作、銷售、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全狀況；（3）食品安全事故處理情況。5.3對(duì)違反食品安全法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位，相關(guān)部門應(yīng)依法予以查處。5.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進(jìn)行食品安全考核，對(duì)考核不合格的單位，應(yīng)責(zé)令整改。六、附則6.1本制度自發(fā)布之日起施行。6.2本制度由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。6.3本制度未盡事宜，按照國(guó)家和地方有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。注：本制度標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，具體實(shí)施時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。第2篇第一章總則第一條為保障上海市餐桌食品安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，保障人民群眾的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，結(jié)合上海市實(shí)際情況，制定本制度。第二條本制度適用于上海市范圍內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位，包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店等。第三條餐桌食品安全管理應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：（一）預(yù)防為主，防治結(jié)合；（二）安全第一，責(zé)任到人；（三）科學(xué)管理，持續(xù)改進(jìn)；（四）依法行政，公開(kāi)透明。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)本單位的餐桌食品安全管理工作。第五條食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備以下條件：（一）熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（二）具備食品安全管理知識(shí)和技能；（三）具有責(zé)任心和良好的職業(yè)道德。第六條食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：（一）組織制定和實(shí)施本單位的食品安全管理制度；（二）監(jiān)督食品安全管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)；（三）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；（四）對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查；（五）對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理；（六）向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全狀況。第三章食品原料與采購(gòu)第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。第八條食品原料采購(gòu)應(yīng)當(dāng)符合以下要求：（一）采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)具有合法的來(lái)源證明；（二）采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（三）采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)有檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)合格證明；（四）采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)符合進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。第九條食品添加劑采購(gòu)應(yīng)當(dāng)符合以下要求：（一）采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)具有合法的來(lái)源證明；（二）采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（三）采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)合格證明；（四）采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。第四章食品加工與儲(chǔ)存第十條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品加工與儲(chǔ)存管理制度，確保食品加工過(guò)程符合食品安全要求。第十一條食品加工應(yīng)當(dāng)符合以下要求：（一）加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（二）加工人員應(yīng)當(dāng)持有健康證明，并保持個(gè)人衛(wèi)生；（三）加工工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒；（四）加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)防止交叉污染；（五）加工的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第十二條食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)符合以下要求：（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（二）儲(chǔ)存食品應(yīng)當(dāng)分類存放，避免交叉污染；（三）儲(chǔ)存食品應(yīng)當(dāng)保持適宜的溫度和濕度；（四）儲(chǔ)存食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，防止過(guò)期、變質(zhì)；（五）儲(chǔ)存食品應(yīng)當(dāng)有儲(chǔ)存記錄。第五章食品銷售與服務(wù)第十三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品銷售與服務(wù)管理制度，確保食品銷售過(guò)程符合食品安全要求。第十四條食品銷售應(yīng)當(dāng)符合以下要求：（一）銷售的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（二）銷售的食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽或者說(shuō)明書，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址等信息；（三）銷售的食品應(yīng)當(dāng)符合進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；（四）銷售的食品應(yīng)當(dāng)有銷售記錄。第十五條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)提供清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝物，并確保其符合食品安全要求。第六章食品安全事故處理第十六條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全事故處理制度，確保食品安全事故得到及時(shí)、有效的處理。第十七條食品安全事故發(fā)生時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即采取以下措施：（一）立即停止食品銷售和供應(yīng)；（二）保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大；（三）立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門；（四）對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取措施防止類似事故再次發(fā)生。第十八條食品安全事故調(diào)查處理應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：（一）查明事故原因；（二）追究事故責(zé)任；（三）采取措施消除事故隱患；（四）加強(qiáng)食品安全管理。第七章監(jiān)督檢查與法律責(zé)任第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐桌食品安全的管理和監(jiān)督檢查。第二十條餐飲服務(wù)單位違反本制度規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法予以處罰。第八章附則第二十一條本制度自發(fā)布之日起施行。第二十二條本制度由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。（注：本制度標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，具體內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。）第3篇第一章總則第一條為保障人民群眾飲食安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合上海市實(shí)際情況，制定本制度。第二條本制度適用于上海市所有餐飲服務(wù)單位，包括餐館、食堂、小吃店、飲品店等。第三條餐桌安全管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、安全第一”的原則，確保食品從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)较M(fèi)環(huán)節(jié)的安全。第四條餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全餐桌安全管理制度，明確責(zé)任，加強(qiáng)管理，確保食品安全。第二章組織與管理第五條餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)餐桌安全管理工作。第六條食品安全管理機(jī)構(gòu)的主要職責(zé)：（一）組織制定并實(shí)施餐桌安全管理制度和操作規(guī)程；（二）監(jiān)督餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全措施；（三）開(kāi)展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育；（四）定期檢查食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；（五）配合相關(guān)部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查。第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，確保食品安全措施落實(shí)到位。第八條餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)能力。第三章原料采購(gòu)與儲(chǔ)存第九條餐飲服務(wù)單位應(yīng)從合法渠道采購(gòu)食品原料，確保原料來(lái)源可追溯。第十條采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。第十一條食品原料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存，保持干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。第十二條食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，明確各類食品原料的儲(chǔ)存要求。第十三條食品原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、污染的食品原料應(yīng)立即停止使用，并做好記錄。第四章加工制作第十四條餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的加工設(shè)備、工具和容器。第十五條加工制作食品應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。第十六條食品加工人員應(yīng)持有有效健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。第十七條食品加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品原料新鮮、清潔，避免使用變質(zhì)、污染的原料。第十八條食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。第五章儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)谑艞l食品儲(chǔ)存應(yīng)按照食品種類、性質(zhì)和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放。第二十條食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。第二十一條食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的容器和工具，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。第二十二條食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免高溫、潮濕、劇烈震動(dòng)等不利因素。第六章食品銷售與消費(fèi)第二十三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品銷售管理制度，確保食品銷售安全。第二十四條食品銷售時(shí)應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的餐具和包裝。第二十五條食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。第二十六條餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供食品安全信息，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等。第七章檢查與監(jiān)督第二十七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。第二十八條食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)食品安全管理制度和操作規(guī)程進(jìn)行審查，確保其符合法律法規(guī)和實(shí)際情況。第二十九條餐飲服務(wù)單位應(yīng)配合相關(guān)部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查，接受監(jiān)督。第