(2025年)炊事員應(yīng)知應(yīng)會(huì)考試(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，炊事員加工直接入口食品時(shí)，手部皮膚有開放性傷口應(yīng)采取的正確措施是（）A.佩戴雙層手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.立即停止接觸直接入口食品工作D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：C2.冷凍動(dòng)物性食材（如牛肉）的最佳儲(chǔ)存溫度應(yīng)為（）A.-5℃至0℃B.-18℃以下C.-10℃至-5℃D.0℃至5℃答案：B3.以下食品添加劑使用行為中，符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）的是（）A.為改善腌菜色澤，超范圍使用檸檬黃B.制作糕點(diǎn)時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)用量添加碳酸氫鈉（小蘇打）C.用工業(yè)級(jí)亞硝酸鈉腌制臘肉D.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在涼拌菜中添加苯甲酸鈉答案：B4.成人午餐蛋白質(zhì)推薦攝入量為30-40g，以下搭配中蛋白質(zhì)含量最合理的是（）A.米飯200g（蛋白質(zhì)6g）、炒青菜200g（蛋白質(zhì)2g）、番茄蛋湯（雞蛋50g，蛋白質(zhì)7g）B.清蒸魚150g（蛋白質(zhì)27g）、糙米飯150g（蛋白質(zhì)9g）、涼拌黃瓜100g（蛋白質(zhì)1g）C.紅燒肉200g（蛋白質(zhì)18g）、白粥300g（蛋白質(zhì)3g）、清炒豆芽100g（蛋白質(zhì)2g）D.饅頭150g（蛋白質(zhì)12g）、炸雞塊100g（蛋白質(zhì)14g）、紫菜湯（蛋白質(zhì)1g）答案：B5.餐具熱力消毒時(shí)，采用蒸汽消毒的最短持續(xù)時(shí)間應(yīng)為（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：C6.下列哪種情況最可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒（）A.生熟刀板分開使用B.隔夜剩菜冷藏48小時(shí)后徹底加熱食用C.加工后的熟肉制品在25℃環(huán)境下存放4小時(shí)D.冷凍海鮮解凍后立即烹飪答案：C7.炒制綠葉蔬菜時(shí)，為最大程度保留維生素C，最佳操作是（）A.冷水下鍋長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.沸水下鍋快速翻炒，起鍋前加鹽C.熱油爆炒后加蓋燜煮5分鐘D.先焯水10分鐘再炒制答案：B8.食品留樣的最小重量及保存時(shí)間應(yīng)為（）A.50g，24小時(shí)B.100g，36小時(shí)C.150g，48小時(shí)D.200g，72小時(shí)答案：C9.清洗餐用具時(shí)，使用含氯消毒液的有效氯濃度應(yīng)控制在（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.1000-2000mg/L答案：C10.驗(yàn)收新鮮雞蛋時(shí)，以下不符合質(zhì)量要求的特征是（）A.蛋殼表面清潔無破損B.燈光透視可見氣室直徑≤5mmC.搖晃時(shí)有明顯水聲D.蛋白黏稠，蛋黃隆起答案：C二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.生肉與熟肉可使用同一砧板，只要用清水沖洗干凈即可。（）答案：×2.食品添加劑的使用量只要不超過“最大使用量”，可以超范圍使用。（）答案：×3.剩余飯菜應(yīng)涼透后再放入冰箱冷藏，避免影響冰箱溫度。（）答案：×（應(yīng)趁熱密封冷藏）4.冷凍食品可反復(fù)解凍-冷凍，不影響食品安全。（）答案：×5.配制含氯消毒液時(shí)，可用40℃溫水加速溶解，提高消毒效果。（）答案：×（應(yīng)使用冷水，溫水會(huì)加速氯揮發(fā)）6.加工食品時(shí)，從原料到成品的時(shí)間應(yīng)控制在4小時(shí)內(nèi)，避免微生物繁殖。（）答案：√7.感官檢查（看、聞、摸）是判斷食品是否變質(zhì)的唯一可靠方法。（）答案：×（需結(jié)合保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等）8.炊事員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√9.食品儲(chǔ)存時(shí)，可將未開封的調(diào)味料與農(nóng)藥、洗滌劑混放，只要包裝完好。（）答案：×10.加工用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022），不得使用井水或地表水。（）答案：√（需經(jīng)檢測(cè)達(dá)標(biāo)后方可使用）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：①專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑采購，查驗(yàn)資質(zhì)和合格證明；②專人保管：設(shè)專用櫥柜存放，上鎖管理；③專人領(lǐng)用：使用時(shí)由指定人員登記領(lǐng)用，記錄用量；④專人登記：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員；⑤專柜保存：與其他食品原料分開存放，標(biāo)識(shí)清晰。2.列舉3項(xiàng)預(yù)防食品交叉污染的具體措施。答案：①分區(qū)操作：設(shè)置生熟加工區(qū)、原料處理區(qū)、成品存放區(qū)，物理分隔；②工具專用：生熟刀板、容器用不同顏色標(biāo)識(shí)，不得混用；③加工順序：按“原料→半成品→成品”順序加工，避免成品接觸原料或半成品；④包裝分隔：生肉用密封袋包裝，防止汁液污染其他食品。3.夏季高溫環(huán)境下，食品儲(chǔ)存需重點(diǎn)注意哪些事項(xiàng)？答案：①冷藏設(shè)備：確保冰箱、冷柜溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0-5℃，冷凍≤-18℃），定期清理維護(hù)；②縮短存放時(shí)間：易腐食品（如熟食、海鮮）冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過1個(gè)月；③密封保存：所有食品用保鮮盒或保鮮膜密封，避免串味和微生物污染；④分類存放：遵循“上熟下生”原則，成品在上層，原料在下層；⑤定時(shí)檢查：每2小時(shí)查看儲(chǔ)存溫度，記錄異常情況并及時(shí)處理。4.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、標(biāo)識(shí)、保存條件）。答案：①數(shù)量：每種食品留樣量≥150g；②標(biāo)識(shí)：留樣容器標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、操作人員；③保存條件：0-5℃冷藏保存48小時(shí)；④專用設(shè)備：使用專用留樣冰箱，不得存放其他物品；⑤記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣時(shí)間、名稱、銷毀時(shí)間（48小時(shí)后）。5.炊事機(jī)械（如和面機(jī)、切菜機(jī)）安全操作的“三查三關(guān)”指什么？答案：三查：①使用前檢查設(shè)備電源、傳動(dòng)部件是否正常，防護(hù)裝置是否完好；②使用中檢查運(yùn)轉(zhuǎn)聲音、溫度是否異常，有無漏電現(xiàn)象；③使用后檢查殘留食物是否清理干凈，刀具是否歸位。三關(guān)：①關(guān)機(jī)：操作結(jié)束后關(guān)閉電源開關(guān)；②關(guān)閘：斷開設(shè)備總電源閘刀；③關(guān)護(hù)：覆蓋設(shè)備防護(hù)蓋，防止誤觸。四、計(jì)算題（10分）某食堂午餐提供以下菜品：香煎雞胸肉（雞胸肉150g）、白米飯（大米120g）、蒜蓉西蘭花（西蘭花200g）。已知：雞胸肉蛋白質(zhì)含量20g/100g、脂肪含量5g/100g；大米蛋白質(zhì)含量7.5g/100g、脂肪含量0.8g/100g；西蘭花蛋白質(zhì)含量2.5g/100g、脂肪含量0.4g/100g。計(jì)算該午餐的總蛋白質(zhì)和總脂肪含量（保留1位小數(shù)）。答案：蛋白質(zhì)含量：雞胸肉：150g×20g/100g=30.0g米飯：120g×7.5g/100g=9.0g西蘭花：200g×2.5g/100g=5.0g總計(jì)：30.0+9.0+5.0=44.0g脂肪含量：雞胸肉：150g×5g/100g=7.5g米飯：120g×0.8g/100g=0.96g≈1.0g西蘭花：200g×0.4g/100g=0.8g總計(jì)：7.5+1.0+0.8=9.3g五、論述題（20分）結(jié)合實(shí)際工作，論述食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)的應(yīng)急處置流程。答案：當(dāng)食堂發(fā)生疑似食物中毒事件（如多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀）時(shí)，應(yīng)按以下流程處置：1.立即現(xiàn)場(chǎng)人員第一時(shí)間通知食堂負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人10分鐘內(nèi)向單位主管領(lǐng)導(dǎo)和屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，說明中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，同時(shí)撥打120聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)。2.停止供餐：立即停止食品加工和供應(yīng)，封存剩余食品、原料、半成品及加工工具，防止污染擴(kuò)大。3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：禁止無關(guān)人員進(jìn)入操作間、儲(chǔ)存室，保留患者嘔吐物、排泄物樣本，配合采樣檢測(cè)；對(duì)已使用的餐具、容器暫不清洗，等待調(diào)查。4.配合救治：組織人員陪同患者就醫(yī)，提供就餐信息（如食用時(shí)間、菜品），協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷；記錄患者姓名、聯(lián)系方式、癥狀發(fā)展情況。5.追溯原因：查閱食品采購臺(tái)賬、加工記錄、留樣