《NY/T4026-2021冷卻肉加工及流通技術(shù)規(guī)范》(2026年)深度解析目錄一

冷卻肉“鮮”度密碼何在？

標(biāo)準(zhǔn)下加工流通全鏈條質(zhì)量管控核心解析二

源頭把控如何落地？

NY/T4026-2021對原料肉及屠宰環(huán)節(jié)的剛性要求深度剖析三

冷卻工藝是關(guān)鍵？

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的冷卻參數(shù)

方法及設(shè)備要求專家視角解讀四

切割包裝藏玄機(jī)？

規(guī)范中的分割

修整及包裝技術(shù)要點(diǎn)與質(zhì)量保障策略五

流通環(huán)節(jié)如何保鮮？

從運(yùn)輸?shù)戒N售標(biāo)準(zhǔn)全流程溫控及防護(hù)措施深度解讀六

檢驗(yàn)檢測如何落地？

標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)

方法及頻次適配行業(yè)實(shí)踐專家解析七

追溯體系如何構(gòu)建？

規(guī)范下冷卻肉全生命周期追溯的實(shí)現(xiàn)路徑與技術(shù)支撐八

設(shè)施設(shè)備有何硬指標(biāo)？

標(biāo)準(zhǔn)對加工流通設(shè)施設(shè)備配置及維護(hù)的剛性要求解讀九

人員管理是保障？

規(guī)范中從業(yè)人員資質(zhì)

操作及衛(wèi)生管控要點(diǎn)深度剖析十

未來趨勢如何適配？

NY/T4026-2021

引領(lǐng)下冷卻肉行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展路徑預(yù)測冷卻肉“鮮”度密碼何在？標(biāo)準(zhǔn)下加工流通全鏈條質(zhì)量管控核心解析全鏈條質(zhì)量管控的核心邏輯：從“源頭”到“餐桌”的閉環(huán)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建“源頭把控—過程管控—末端檢驗(yàn)”閉環(huán)，核心邏輯為以溫控為核心以追溯為支撐以風(fēng)險防控為目標(biāo)。明確加工流通各環(huán)節(jié)質(zhì)量責(zé)任主體，要求建立覆蓋原料接收至銷售終端的管控體系，通過關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)把控消除質(zhì)量隱患，保障冷卻肉鮮度與安全。（二）“鮮”度評價的核心指標(biāo)：標(biāo)準(zhǔn)界定的感官及理化要求解析標(biāo)準(zhǔn)明確鮮度核心指標(biāo)：感官上色澤鮮紅有光澤肌肉有彈性無異味；理化指標(biāo)中揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100gpH值5.8-6.4等。這些指標(biāo)科學(xué)量化鮮度，為生產(chǎn)流通中鮮度判定提供統(tǒng)一依據(jù)，避免主觀判斷差異，保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。12（三）全鏈條質(zhì)量管控的實(shí)施路徑：標(biāo)準(zhǔn)要求的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置原料驗(yàn)收冷卻溫度分割衛(wèi)生包裝密封性流通溫控等關(guān)鍵控制點(diǎn)。每個控制點(diǎn)明確操作規(guī)范檢測方法及限值要求，如冷卻環(huán)節(jié)需監(jiān)控溫度下降速率，流通中需實(shí)時記錄溫控數(shù)據(jù)，確保各環(huán)節(jié)質(zhì)量可控，形成全鏈條管控合力。源頭把控如何落地？NY/T4026-2021對原料肉及屠宰環(huán)節(jié)的剛性要求深度剖析原料肉準(zhǔn)入的剛性門檻：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的資質(zhì)及質(zhì)量要求解析原料肉需來自取得《動物防疫條件合格證》的屠宰企業(yè)，附帶檢疫合格證明。標(biāo)準(zhǔn)要求原料肉無病變無損傷無污染，感官及理化指標(biāo)符合規(guī)定，嚴(yán)禁使用病死毒死或死因不明的畜禽肉，從源頭杜絕不合格原料流入加工環(huán)節(jié)。12（二）屠宰環(huán)節(jié)的操作規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)對屠宰流程及衛(wèi)生的核心要求屠宰流程需遵循“放血—褪毛/剝皮—開膛—去內(nèi)臟—檢驗(yàn)—清洗”規(guī)范，關(guān)鍵環(huán)節(jié)如放血要充分，避免淤血影響品質(zhì)；開膛需防止內(nèi)臟污染物接觸胴體。屠宰場所需定期消毒，工具專用且消毒后使用，保障屠宰過程衛(wèi)生安全。12（三）屠宰后胴體處理要點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)冷及檢驗(yàn)的強(qiáng)制性規(guī)定屠宰后胴體需在2小時內(nèi)進(jìn)入預(yù)冷間，預(yù)冷溫度≤4℃,確?？焖俳禍匾种莆⑸锓敝?。同時需經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)，合格后加蓋檢驗(yàn)印章，不合格胴體按規(guī)定無害化處理，杜絕不合格胴體進(jìn)入后續(xù)加工，強(qiáng)化源頭質(zhì)量把控。12冷卻工藝是關(guān)鍵？標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的冷卻參數(shù)方法及設(shè)備要求專家視角解讀冷卻工藝的核心參數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)界定的溫度時間及濕度要求解析標(biāo)準(zhǔn)明確冷卻核心參數(shù)：冷卻間溫度-2℃—4℃,相對濕度85%—95%，冷卻時間12—24小時，胴體中心溫度需降至7℃以下。此參數(shù)組合可快速抑制微生物生長，減少水分流失，保持肉品鮮嫩口感，是冷卻肉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。12（二）主流冷卻方法的適配性：標(biāo)準(zhǔn)推薦方法的應(yīng)用場景及操作要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)推薦空氣冷卻法和噴淋冷卻法?？諝饫鋮s法適用于大批量胴體，需控制風(fēng)速0.5—1.0m/s；噴淋冷卻法降溫更快，適用于小型加工企業(yè)，需確保噴淋水潔凈且溫度≤4℃,避免二次污染，企業(yè)可據(jù)規(guī)模及需求選擇適配方法。（三）冷卻設(shè)備的硬性要求：標(biāo)準(zhǔn)對設(shè)備性能及維護(hù)的規(guī)范解讀冷卻設(shè)備需具備溫度精準(zhǔn)控制能力，溫差≤±1℃,且配備溫度監(jiān)控記錄裝置。設(shè)備需定期清洗消毒，蒸發(fā)器風(fēng)道等易積污部位每周至少清理一次，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，滿足冷卻工藝參數(shù)要求，保障冷卻效果。切割包裝藏玄機(jī)？規(guī)范中的分割修整及包裝技術(shù)要點(diǎn)與質(zhì)量保障策略分割修整的操作規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)對分割精度及衛(wèi)生的核心要求分割需在潔凈車間進(jìn)行，溫度≤12℃,操作人員穿戴無菌工作服。分割精度按不同產(chǎn)品規(guī)格執(zhí)行，誤差≤±5g；修整時需去除筋膜碎骨及可見污染物，避免交叉污染，確保分割后產(chǎn)品形態(tài)規(guī)整衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（二）包裝材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范界定的材質(zhì)性能及安全要求解析01包裝材料需符合食品級要求，具有良好阻隔性保鮮性及耐低溫性，不與肉品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。真空包裝材料需具備足夠氣密性，拉伸強(qiáng)度≥15MPa；貼體包裝材料需緊貼肉品，避免空氣殘留，防止氧化變質(zhì)。02包裝前需對肉品表面進(jìn)行清潔，去除血水及雜質(zhì)；真空包裝需抽真空至殘氧率≤2%，熱封溫度及時間適配材料特性。包裝后需逐件檢驗(yàn)密封性，采用浸水試驗(yàn)或真空衰減法，發(fā)現(xiàn)泄漏立即返工，保障包裝保鮮效果。（三）包裝工藝的質(zhì)量控制：標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝操作及密封性檢驗(yàn)要點(diǎn)010201流通環(huán)節(jié)如何保鮮？從運(yùn)輸?shù)戒N售標(biāo)準(zhǔn)全流程溫控及防護(hù)措施深度解讀運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫控核心：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的運(yùn)輸溫度及監(jiān)控要求解析運(yùn)輸過程中車廂溫度需穩(wěn)定在0℃—4℃,溫差≤±1℃；配備實(shí)時溫控記錄裝置，每30分鐘記錄一次溫度。運(yùn)輸前需預(yù)冷車廂至規(guī)定溫度，裝載時避免擠壓，確保通風(fēng)順暢，防止局部溫度升高導(dǎo)致肉品變質(zhì)。（二）裝卸搬運(yùn)的防護(hù)規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)對操作流程及衛(wèi)生的剛性要求裝卸搬運(yùn)需在低溫環(huán)境下進(jìn)行，時間≤30分鐘；使用專用裝卸工具，避免劇烈碰撞導(dǎo)致包裝破損。操作人員需洗手消毒，穿戴無菌手套及工作服，搬運(yùn)過程中嚴(yán)禁接觸肉品表面，防止交叉污染。0102銷售終端冷藏柜溫度需控制在0℃—4℃,相對濕度75%—85%；陳列時避免堆疊過厚，確保冷氣循環(huán)。產(chǎn)品需按生產(chǎn)日期先后陳列，保質(zhì)期內(nèi)銷售，每日檢查鮮度，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即下架，保障終端銷售品質(zhì)。02（三）銷售終端的保鮮要求：標(biāo)準(zhǔn)對存儲及陳列的關(guān)鍵規(guī)范解讀01檢驗(yàn)檢測如何落地？標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)方法及頻次適配行業(yè)實(shí)踐專家解析02強(qiáng)制檢驗(yàn)指標(biāo)分安全和品質(zhì)兩類：安全指標(biāo)含致病菌（如沙門氏菌金黃色葡萄球菌）獸藥殘留等；品質(zhì)指標(biāo)含揮發(fā)性鹽基氮pH值及感官指標(biāo)。這些指標(biāo)覆蓋風(fēng)險點(diǎn)，確保冷卻肉安全且品質(zhì)達(dá)標(biāo)。01強(qiáng)制檢驗(yàn)的核心指標(biāo)：標(biāo)準(zhǔn)界定的安全及品質(zhì)指標(biāo)解析標(biāo)準(zhǔn)推薦致病菌檢測采用GB4789系列方法，揮發(fā)性鹽基氮采用GB5009.228方法。檢驗(yàn)時需嚴(yán)格按方法操作，如樣品前處理需均質(zhì)均勻，培養(yǎng)溫度及時間精準(zhǔn)控制。不同規(guī)模企業(yè)可適配不同檢測設(shè)備，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確。（二）檢驗(yàn)檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法：規(guī)范推薦方法的操作要點(diǎn)及適用性010201（三）檢驗(yàn)頻次的科學(xué)設(shè)定：標(biāo)準(zhǔn)要求的抽樣規(guī)則及檢測周期解讀原料肉每批次檢驗(yàn)，冷卻后產(chǎn)品每班次抽檢；致病菌每周至少檢驗(yàn)一次，獸藥殘留每月至少一次。抽樣需按隨機(jī)原則，覆蓋不同批次及規(guī)格產(chǎn)品，樣本量滿足檢驗(yàn)要求；檢測結(jié)果需記錄存檔，不合格產(chǎn)品立即召回處理。追溯體系如何構(gòu)建？規(guī)范下冷卻肉全生命周期追溯的實(shí)現(xiàn)路徑與技術(shù)支撐追溯體系的核心要素：標(biāo)準(zhǔn)要求的追溯信息及記錄規(guī)范解析追溯核心要素含原料信息（來源檢疫證號）加工信息（冷卻參數(shù)分割時間）流通信息（運(yùn)輸車輛溫控數(shù)據(jù)）及銷售信息（銷售終端生產(chǎn)日期）。記錄需真實(shí)完整可追溯，保存期不少于6個月，確保全鏈條信息可查。追溯實(shí)現(xiàn)的技術(shù)路徑：規(guī)范適配的追溯技術(shù)及應(yīng)用要點(diǎn)推薦采用二維碼或RFID技術(shù)，賦予每件產(chǎn)品唯一追溯碼。生產(chǎn)時錄入原料及加工信息，流通中更新運(yùn)輸信息，銷售時關(guān)聯(lián)終端信息。消費(fèi)者可掃碼查詢?nèi)鞒绦畔?，企業(yè)可通過系統(tǒng)快速追溯問題產(chǎn)品源頭，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)召回。追溯體系的管理要求：標(biāo)準(zhǔn)對信息同步及核查的剛性規(guī)定企業(yè)需建立追溯信息管理系統(tǒng)，確保各環(huán)節(jié)信息實(shí)時同步；定期核查追溯信息完整性，每月至少開展一次追溯演練。發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品時，需在2小時內(nèi)啟動追溯，4小時內(nèi)鎖定涉及范圍，保障追溯體系有效運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備有何硬指標(biāo)？標(biāo)準(zhǔn)對加工流通設(shè)施設(shè)備配置及維護(hù)的剛性要求解讀加工車間的設(shè)施要求：標(biāo)準(zhǔn)界定的布局及衛(wèi)生配置規(guī)范加工車間需按“生進(jìn)熟出”原則布局，劃分原料區(qū)冷卻區(qū)分割區(qū)及包裝區(qū)，各區(qū)獨(dú)立分隔。配備通風(fēng)照明及消毒設(shè)施，通風(fēng)量≥10次/小時，紫外線消毒燈每10㎡至少1盞；地面防滑易清潔，墻角弧形設(shè)計避免積污。冷卻設(shè)備制冷量需滿足車間降溫需求，降溫速率≥1℃/小時；分割設(shè)備需鋒利易清潔，不銹鋼材質(zhì)；包裝設(shè)備需具備精準(zhǔn)控溫及抽真空功能，真空度≤1kPa。設(shè)備性能需定期校驗(yàn)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。02（二）關(guān)鍵設(shè)備的性能指標(biāo)：規(guī)范對冷卻分割及包裝設(shè)備的要求01（三）設(shè)施設(shè)備的維護(hù)規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)要求的清潔消毒及檢修要點(diǎn)設(shè)備每日使用后需清潔消毒，冷卻設(shè)備蒸發(fā)器每周除霜一次，分割設(shè)備每班次消毒一次；車間地面墻面每日沖洗，每周徹底消毒。建立設(shè)備維護(hù)檔案，每季度全面檢修，及時更換老化部件，保障設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。12人員管理是保障？規(guī)范中從業(yè)人員資質(zhì)操作及衛(wèi)生管控要點(diǎn)深度剖析從業(yè)人員的資質(zhì)要求：標(biāo)準(zhǔn)界定的崗位資質(zhì)及培訓(xùn)規(guī)范解析檢驗(yàn)人員需取得食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格證書，管理人員需具備食品安全生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)；新員工上崗前需接受不少于8小時的崗前培訓(xùn)，內(nèi)容含標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作技能及衛(wèi)生知識；每年開展不少于4小時的在崗培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。12（二）操作過程的行為規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)對崗位操作及交叉污染防控要求操作人員需嚴(yán)格按崗位SOP操作，如分割時手部每小時消毒一次，更換崗位時重新消毒；嚴(yán)禁在車間內(nèi)飲食吸煙，個人物品集中存放。不同區(qū)域人員穿戴不同顏色工作服，避免跨區(qū)流動導(dǎo)致交叉污染。12（三）個人衛(wèi)生的剛性管控：規(guī)范要求的健康管理及衛(wèi)生防護(hù)要點(diǎn)01從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，每年體檢一次；患有傳染性疾病立即停工治療。上崗時穿戴無菌工作服帽鞋及手套，頭發(fā)不外露；手部需清洗消毒，按“七步洗手法”操作，確保個人衛(wèi)生符合要求。02未來趨勢如何適配？NY/T4026-2021引領(lǐng)下冷卻肉行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展路徑預(yù)測技術(shù)升級趨勢：標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下冷卻肉加工流通技術(shù)創(chuàng)新方向預(yù)測01未來將向精準(zhǔn)溫控智能加工升級，如采用AI算法優(yōu)化冷卻參數(shù)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)全流程溫控實(shí)時監(jiān)控；包裝技術(shù)向活性包裝可降解包裝發(fā)展，提升保鮮效果同時兼顧環(huán)保，適配標(biāo)準(zhǔn)對品質(zhì)及安全的更高要求。02（二）行業(yè)規(guī)范趨勢：標(biāo)準(zhǔn)推動下冷卻肉行業(yè)監(jiān)管