2025年?duì)I養(yǎng)師證考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是（）A.兩種食物蛋白質(zhì)含量相加提高總利用率B.不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式互補(bǔ)，提高生物利用率C.植物蛋白與動(dòng)物蛋白混合后，必需氨基酸種類減少D.互補(bǔ)作用僅適用于同類食物（如谷物與谷物）答案：B2.某65歲男性，身高170cm，體重75kg（BMI=25.9），患2型糖尿病5年，其每日能量供給應(yīng)參考（）A.標(biāo)準(zhǔn)體重×（20-25kcal/kg）B.實(shí)際體重×（25-30kcal/kg）C.標(biāo)準(zhǔn)體重×（30-35kcal/kg）D.實(shí)際體重×（35-40kcal/kg）答案：A（糖尿病患者超重時(shí)，能量供給按標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算，且需適當(dāng)減少，一般為20-25kcal/kg）3.維生素B1缺乏早期典型癥狀是（）A.夜盲癥B.腳氣?。ǜ尚裕〤.肌肉無力、食欲減退D.巨幼紅細(xì)胞性貧血答案：C（早期癥狀為非特異性，如乏力、食欲減退、肌肉酸痛；腳氣病為嚴(yán)重缺乏表現(xiàn)）4.孕婦孕中晚期每日鈣推薦攝入量（RNI）為（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C（根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中晚期鈣RNI為1200mg/d）5.以下食物中，n-3系列多不飽和脂肪酸含量最高的是（）A.花生油B.亞麻籽油C.橄欖油D.棕櫚油答案：B（亞麻籽油富含α-亞麻酸，屬于n-3系列；花生油以油酸和亞油酸為主，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主）6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實(shí)驗(yàn)對(duì)象通常是（）A.成年男性B.斷乳大鼠C.孕婦D.老年人答案：B（PER實(shí)驗(yàn)通過觀察斷乳大鼠攝入蛋白質(zhì)后的體重增加量與蛋白質(zhì)攝入量的比值來評(píng)價(jià)）7.某學(xué)齡前兒童（4歲）出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺減退、傷口愈合不良，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B（鋅缺乏的典型表現(xiàn)包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺障礙、免疫功能下降、傷口愈合慢）8.以下關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是（）A.可分為可溶性和不可溶性兩類B.能被人體小腸消化吸收C.有助于降低血膽固醇D.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)答案：B（膳食纖維不能被小腸消化吸收，在大腸被部分發(fā)酵）9.嬰兒添加輔食的首要原則是（）A.由多到少B.由粗到細(xì)C.由一種到多種D.由稠到稀答案：C（添加輔食應(yīng)遵循“由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種”的原則，首要為單一食物試探）10.食品加工中，以下操作最易導(dǎo)致維生素C損失的是（）A.避光冷藏B.水煮10分鐘C.急火快炒D.微波加熱答案：B（維生素C易溶于水且不耐熱，長(zhǎng)時(shí)間水煮會(huì)導(dǎo)致大量流失）11.地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括（）A.大量食用橄欖油B.每周攝入2-3次魚類C.以精白米面為主食D.每日食用新鮮蔬菜和水果答案：C（地中海模式以全谷物、豆類為主食，而非精白米面）12.某男性運(yùn)動(dòng)員（耐力項(xiàng)目），每日能量消耗約3500kcal，其碳水化合物供能比應(yīng)占（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：C（耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員需高碳水化合物供能，通常占60%-70%以維持肌糖原儲(chǔ)備）13.以下關(guān)于母乳喂養(yǎng)的描述，正確的是（）A.初乳中脂肪含量高于成熟乳B.母乳中的免疫活性物質(zhì)隨哺乳時(shí)間延長(zhǎng)而增加C.母乳中鐵的生物利用率高于配方奶D.母親攝入酒精后，需間隔12小時(shí)再哺乳答案：C（母乳中鐵含量雖低，但生物利用率高達(dá)50%，配方奶中鐵吸收率約4%-10%）14.痛風(fēng)患者急性發(fā)作期應(yīng)嚴(yán)格限制（）A.維生素CB.嘌呤含量＞150mg/100g的食物C.水分?jǐn)z入D.膳食纖維答案：B（急性發(fā)作期需嚴(yán)格限制高嘌呤食物，即嘌呤＞150mg/100g，如動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯）15.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，“奶及奶制品”的推薦攝入量是（）A.200-300gB.300-500gC.500-600gD.600-800g答案：B（新版膳食寶塔推薦奶及奶制品300-500g/d）16.以下食物中，生物價(jià)（BV）最高的是（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.小麥蛋白D.牛肉蛋白答案：B（雞蛋蛋白的生物價(jià)約94，是天然食物中最高的）17.某6月齡嬰兒出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑，毛囊角化，最可能缺乏的維生素是（）A.維生素B2B.維生素AC.維生素DD.維生素E答案：B（維生素A缺乏可導(dǎo)致皮膚角化異常，如毛囊丘疹、干燥脫屑）18.計(jì)算食物中碳水化合物含量時(shí)，常用“減法”公式為（）A.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%+灰分%）B.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+膳食纖維%）C.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%）D.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+維生素%）答案：A（碳水化合物含量=100%-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分+膳食纖維），但部分教材簡(jiǎn)化為減去前四項(xiàng)）19.以下關(guān)于腸外營(yíng)養(yǎng)（PN）的描述，錯(cuò)誤的是（）A.長(zhǎng)期PN易導(dǎo)致腸道黏膜萎縮B.應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)充碳水化合物供能C.需監(jiān)測(cè)電解質(zhì)和血糖D.脂肪乳劑可提供必需脂肪酸答案：B（腸外營(yíng)養(yǎng)中，應(yīng)合理分配三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例，通常碳水化合物占50%-60%，脂肪占20%-30%，而非“優(yōu)先補(bǔ)充”）20.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的不包括（）A.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷B.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良C.提高食品的感官品質(zhì)D.適應(yīng)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求答案：C（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的是改善營(yíng)養(yǎng)，而非提升感官品質(zhì)）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸（n-6）B.α-亞麻酸（n-3）C.油酸（n-9）D.花生四烯酸（n-6）答案：AB（人體不能合成，必須從食物中攝取的是亞油酸和α-亞麻酸）2.影響鈣吸收的因素包括（）A.維生素D缺乏B.膳食纖維中的植酸C.蛋白質(zhì)攝入不足D.乳糖存在答案：ABD（維生素D促進(jìn)鈣吸收；植酸、草酸抑制吸收；乳糖與鈣結(jié)合可促進(jìn)吸收；蛋白質(zhì)攝入過高可能增加鈣流失，但適量蛋白質(zhì)有利于鈣吸收）3.孕婦膳食中缺乏葉酸可能導(dǎo)致（）A.胎兒神經(jīng)管畸形B.巨幼紅細(xì)胞性貧血C.胎兒先天性心臟病D.新生兒低體重答案：ABCD（葉酸缺乏與神經(jīng)管畸形、孕婦貧血、胎兒心臟發(fā)育異常及低出生體重相關(guān)）4.以下屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物的是（）A.燕麥片（整粒）B.白米飯（精米）C.意大利面（硬質(zhì)小麥）D.烤馬鈴薯答案：AC（整粒燕麥、硬質(zhì)小麥制作的意面GI較低；白米飯、烤馬鈴薯GI較高）5.老年人易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)問題包括（）A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.骨質(zhì)疏松C.缺鐵性貧血D.維生素B12吸收障礙答案：ABD（老年人因消化功能下降、食欲減退易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良；骨鈣流失導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；胃黏膜萎縮影響維生素B12吸收；缺鐵性貧血多見于女性，非普遍老年問題）6.以下關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是（）A.抗氧化劑可防止油脂酸敗B.著色劑分為天然和合成兩類C.膨松劑僅用于烘焙食品D.防腐劑可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期答案：ABD（膨松劑也用于面制品，如饅頭；其他選項(xiàng)正確）7.兒童缺鐵性貧血的主要原因包括（）A.鐵攝入不足（如乳類喂養(yǎng)未及時(shí)添加輔食）B.生長(zhǎng)發(fā)育快，鐵需求增加C.慢性腹瀉導(dǎo)致鐵吸收不良D.長(zhǎng)期飲用碳酸飲料抑制鐵吸收答案：ABCD（均為兒童缺鐵的常見原因）8.以下屬于《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心準(zhǔn)則的是（）A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD（均為2022版膳食指南的8條核心準(zhǔn)則內(nèi)容）9.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)（EN）的適應(yīng)癥包括（）A.意識(shí)清醒但吞咽困難的患者B.短腸綜合征（腸道功能部分保留）C.嚴(yán)重胃腸道梗阻D.大面積燒傷患者答案：ABD（嚴(yán)重胃腸道梗阻需腸外營(yíng)養(yǎng)，EN需腸道功能基本正常）10.以下關(guān)于保健食品的描述，正確的是（）A.不能聲稱治療疾病B.需經(jīng)過國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局審批C.標(biāo)簽上需標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志D.可替代藥物用于疾病治療答案：ABC（保健食品不能替代藥物，無治療作用）三、案例分析題（共30分）（一）案例1（15分）王女士，32歲，孕26周（孕中期），身高162cm，孕前體重55kg（BMI=20.9），現(xiàn)體重64kg（孕26周增重9kg）。自述近期常有乏力、頭暈癥狀，產(chǎn)檢顯示血紅蛋白（Hb）95g/L（正常范圍110-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正常＞20μg/L）。膳食調(diào)查顯示：每日主食（精米白面）約300g，瘦肉50g，雞蛋1個(gè)（50g），蔬菜300g（以白菜、土豆為主），水果200g（蘋果），牛奶100g，幾乎不吃動(dòng)物肝臟、血制品，烹飪方式以水煮、清炒為主。問題：1.王女士目前存在哪些營(yíng)養(yǎng)問題？（5分）2.分析導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)問題的可能原因。（5分）3.提出具體的膳食調(diào)整建議。（5分）答案：1.營(yíng)養(yǎng)問題：①孕中期體重增長(zhǎng)過快（孕26周理想增重約5-7kg，實(shí)際增重9kg）；②缺鐵性貧血（Hb＜110g/L，血清鐵蛋白降低）；③膳食結(jié)構(gòu)不合理（鐵、維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣攝入可能不足）。2.原因：①鐵攝入不足：瘦肉、動(dòng)物肝臟/血制品攝入少，且以非血紅素鐵（植物性鐵）為主，吸收率低；②維生素C缺乏：蔬菜以白菜、土豆為主（維生素C含量較低），水果攝入不足，影響非血紅素鐵吸收；③鈣攝入不足：牛奶僅100g/d，遠(yuǎn)低于孕中期推薦的300-500g/d；④主食以精白米面為主，B族維生素和膳食纖維可能不足；⑤體重增長(zhǎng)過快可能與能量攝入過剩（如主食量較高）或活動(dòng)量不足有關(guān)。3.調(diào)整建議：①增加血紅素鐵攝入：每周2-3次動(dòng)物肝臟（如豬肝30-50g/次）或動(dòng)物血（如鴨血100g/次），每日瘦肉增至80-100g（豬、牛、羊肉）；②補(bǔ)充維生素C：增加青椒、西蘭花、獼猴桃、橙子等富含維生素C的蔬果（蔬菜增至500g/d，其中深色蔬菜占1/2；水果增至200-350g/d），與鐵源食物同食以促進(jìn)吸收；③增加鈣攝入：每日牛奶/酸奶300-500g，可搭配豆腐（100g/d）、小魚干等；④調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：精白米中加入燕麥、紅豆、小米等全谷物（占主食1/3），增加B族維生素和膳食纖維；⑤控制體重增長(zhǎng)：監(jiān)測(cè)每周增重（孕中期理想增重約0.35-0.5kg/周），適當(dāng)減少精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)）攝入，每日活動(dòng)30分鐘（如散步、孕婦瑜伽）。（二）案例2（15分）某社區(qū)60歲以上老年人健康篩查顯示，30%的人群BMI≥28（肥胖），25%患有2型糖尿病，15%存在骨質(zhì)疏松。社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心計(jì)劃開展?fàn)I養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目。問題：1.針對(duì)該社區(qū)老年人的主要營(yíng)養(yǎng)問題，設(shè)計(jì)初步的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案。（5分）2.提出針對(duì)糖尿病合并肥胖老年人的飲食指導(dǎo)要點(diǎn)。（5分）3.給出預(yù)防骨質(zhì)疏松的膳食建議。（5分）答案：1.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案：①膳食調(diào)查：采用24小時(shí)回顧法（連續(xù)3天，其中1個(gè)周末日）結(jié)合食物頻率問卷，了解日常飲食結(jié)構(gòu)（如主食種類、油脂攝入、奶豆類攝入）；②體格檢查：測(cè)量身高、體重、腰圍（判斷中心性肥胖）、握力（評(píng)估肌肉量）；③生化指標(biāo)：檢測(cè)空腹血糖、糖化血紅蛋白（HbA1c）、血清鈣、血清25-羥基維生素D、骨密度（BMD）；④問卷調(diào)查：了解飲食行為（如是否吃早餐、在外就餐頻率）、運(yùn)動(dòng)習(xí)慣（如每日步數(shù)、抗阻運(yùn)動(dòng)頻率）、健康認(rèn)知（如對(duì)糖尿病飲食的了解程度）。2.糖尿病合并肥胖老年人飲食指導(dǎo)：①控制總能量：按標(biāo)準(zhǔn)體重（身高-105）×（20-25kcal/kg）計(jì)算，逐步減重（每周0.2-0.5kg）；②碳水化合物：占總能量50%-60%，選擇低GI食物（如燕麥、全麥面包、雜豆），避免精白米、甜點(diǎn)心，每日主食200-250g（生重）；③蛋白質(zhì)：1.0-1.2g/kg（占15%-20%），優(yōu)先選擇魚、蝦、瘦肉、豆制品（如豆腐），減少肥肉；④脂肪：占20%-25%，以不飽和脂肪酸為主（橄欖油、堅(jiān)果），限制動(dòng)物油、反式脂肪（如油炸食品），每日烹調(diào)用油≤25g；⑤膳食纖維：25-30g/d（蔬菜500g/d，其中綠葉菜占2/3；水果200g/d，選擇低GI水果如蘋果、梨）；⑥餐次分配：少量多餐（每日5-6餐），避免暴飲暴食，睡前可少量加餐（如無糖酸奶）；⑦嚴(yán)格限鹽：每日＜5g，避免醬菜、腌肉等高鹽食品；⑧戒煙限酒：酒精需計(jì)入總能量（男性≤25g/d，女性≤15g/d），優(yōu)先選擇低度酒。3.預(yù)防骨質(zhì)疏松膳食建議：①增加鈣攝入：每日奶及奶制品300-500g（如牛奶、酸奶），豆腐100-150g，深綠色蔬菜（如菠菜、芥藍(lán)，需焯水去草酸）200g/d，必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑（元素鈣500-600mg/d）；②補(bǔ)充維生素D：每周2-3次魚類（如三文魚、沙丁魚），每日曬太陽15-30分鐘（暴露四肢或面部），必要時(shí)補(bǔ)充維生素D制劑（400-800IU/d）；③保證蛋白質(zhì)攝入：1.0-1.2g/kg/d（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上），避免蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致骨基質(zhì)合成減少；④限制影響鈣吸收的因素：減少咖啡因（每日咖啡≤2杯）、高鹽飲食（鈉攝入過多增加尿鈣流失）；⑤適量補(bǔ)充維生素K：增加羽衣甘藍(lán)、西蘭花等富含維生素K的蔬菜（促進(jìn)骨鈣素合成）。四、綜合應(yīng)用題（共30分）某食品公司計(jì)劃開發(fā)一款“兒童成長(zhǎng)型營(yíng)養(yǎng)米粉”，目標(biāo)人群為6-24月齡嬰幼兒。請(qǐng)結(jié)合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》（GB10769-2010）及嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需求，完成以下任務(wù)：1.列出該產(chǎn)品需強(qiáng)化的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素及其依據(jù)。（10分）2.設(shè)計(jì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)配方（主料+輔料），并說明選擇理由。（10分）3.提出產(chǎn)品標(biāo)簽中需標(biāo)注的特殊信息（至少5項(xiàng)）。（10分）答案：1.需強(qiáng)化的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素及依據(jù)：①鐵：6月齡后嬰幼兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備耗盡，母乳中鐵含量低（0.3-0.5mg/L），而嬰幼兒鐵RNI為10mg/d（7-12月齡）、9mg/d（1-3歲），需通過輔食補(bǔ)充，缺鐵易導(dǎo)致貧血；②鋅：嬰幼兒鋅RNI為3.5mg/d（7-12月齡）、4.0mg/d（1-3歲），鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能；③維生素A：嬰幼兒維生素ARNI為350μgRE/d（7-12月齡）、310μgRE/d（1-3歲），缺乏可導(dǎo)致視力障礙和免疫低下；④維生素D：嬰幼兒維生素DRNI為10μg/d（0-3歲），促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防佝僂??；⑤鈣：嬰幼兒鈣RNI為400mg/d（7-12月齡）、600mg/d（1-3歲），需與維生素D協(xié)同促進(jìn)骨骼發(fā)育；⑥B族維生素（如B1、B2、B12）：參與能